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Austern schlürfen und Dingač trinken!

"Three oysters a day keep the doctor away" lacht Denis Dražeta und lässt genüsslich ein prachtvolles Exemplar der Ostrea Edulis, der europäischen Auster, in seinen Mund gleiten.


Der vitale Fünfzigjährige ist Austernfarmer und das inzwischen seit 40 Jahren. Gemeinsam mit seinem Vater und zwei Brüdern arbeiten sie zusammen im Familienbetrieb. Kaum mehr als eine Stunde hat die pittoreske, kurvenreiche Fahrt von Dubrovnik aus entlang der kroatischen Küste Richtung Norden gedauert. Ein Paradies für alle Gourmets, die vom feinen Muschelfleisch, dem angeblich auch noch aphrodisische Wirkung zugeschrieben wird, schwärmen, ist die im Sonnenlicht glitzernde Bucht von Mali Ston.

Eine der besten kulinarischen Adressen der östlichen Adria

In dem flachen, geschützten Wasser der Lagune vermischen sich Meerwasser und kristallklares Quellwasser aus den Bergen und bieten ideale Lebensbedingungen für die Schalentiere, die ohne Frischwasser nicht leben könnten. Bereits die Römer schätzten die Ostrea Edulis als Delikatesse. Das kleine mittelalterliche Städtchen Ston auf der langgestreckten Halbinsel Peljerac, mit der zweitlängsten (5,5 Kilometer), erhaltenen Steinmauer der Welt, nach der Chinesischen Mauer und den ältesten, aktiven Salzgärten weltweit, ist seit jeher für seine exzellenten Austern, Muscheln und Meeresfrüchte bekannt.

Ein Restaurant reiht sich hier ans andere und macht den Ort zu einer der besten kulinarischen Adressen an der Ostküste der Adria. Im benachbarten Mali Ston dreht sich alles um die Kultivierung der Meeresdelikatessen. 50 Familien, alle mit ähnlich großen Farmen, sind mit der Zucht von Austern und Muscheln beschäftigt und ernten jährlich drei bis vier Millionen der begehrten Exemplare. 5-6 Kuna (rund 70 bis 80 Euro-Cent) pro Auster verdienen sie damit.

In Mali Ston dreht sich alles um die Auster.
In Mali Ston dreht sich alles um die Auster.

 

Doch trotz ständig steigender Nachfrage denkt hier niemand an Expansion. Seit 40 Jahren hat es zum Schutz der Austern keine Veränderungen, keine weiteren, neuen Farmen in der Bucht gegeben. Und das soll auch so bleiben, erklärt uns Denis und zeigt uns stolz die Vorrichtungen mit Schnüren, an denen sich die jungen Austern festsetzen. Netze in zehn bis zwölf Metern Tiefe schützen vor gierigen Meeresbewohnern wie z.B. Fischen. Nach etwa ein bis eineinhalb Jahren werden die Schalentiere paarweise an langen Seilen festzementiert – alles Handarbeit.

Köstlich-frisches Meeresaroma

Dann können sie sich in Ruhe entwickeln und wachsen, was locker drei bis vier Jahre dauert. Zement ähnelt Stein und ist damit der ökologisch beste Klebstoff, der auch leicht wieder entfernt werden kann. Denis öffnet die gerade aus dem Wasser gezogenen Austern geschickt mit einem Messer, träufelt etwas Zitrone darauf und voilà: die Schalentiere sind herrlich fest im Biss, aber trotzdem zart mit einem köstlich frischen Meeresaroma. Dazu ein Gläschen Weißwein– was will man mehr?

Der beste kroatische Weißwein kommt übrigens von der Insel Korčula. Einziger Wermutstropfen: was drei Jahre zum Wachsen brauchte, ist in drei Sekunden weggeschlürft. Später fahren wir weiter auf der Gourmet-Halbinsel, die Einmaliges bietet: Weinberge, die in die Adria zu stürzen scheinen. Eine schmale Straße führt hoch über dem Meer durch die Rebenlandschaft. Dingač heißt das mineralreiche Terroir, das gerade einmal 25 Hektar umfasst, die sich ein gutes Dutzend Winzer teilen.

Plavac mali - eng verwandt mit dem kalifornischen Zinfandel

Hier werden Spitzenweine produziert, die wegen der dramatischen Lage am Meer, den Windverhältnissen und dem Neigungswinkel der felsigen Hänge zur Sonne einen ganz eigenständigen Charakter entwickelt haben. Wir kehren bei Top-Winzern wie Grgich und Skaramuca ein und probieren köstliche Rot- und Roséweine. "Plavac mali" heißt die kleine blaue Traube, eine alte autochtone Rotweinsorte. Aus ihr wird der hervorragende Dingač, der zu den besten Rotweinen Kroatiens zählt, gekeltert.

Wein von Skaramuca.
Wein von Skaramuca.

 

Ein körperreicher Rotwein: sehr dunkel in der Farbe, alkoholreich und jung zuweilen sehr tanninbetont. Die Aromen erinnern an Beerenobst und Kirschen. Die Lagerfähigkeit ist ausgezeichnet. Plavac mali ist eng verwandt mit dem kalifornischen Zinfandel und dem süditalienischen Primitivo aus Apulien. Dazu eine Scheibe dalmatinischen Schinken, getrocknete Tomaten, Anchovis, frisches, knuspriges, in hausgepresstes Olivenöl getunktes Brot - und die Zeit vergeht wie im Flug.

Nicht einmal 50 Kilometer sind es zurück nach Dubrovnik, um gerade noch rechtzeitig auf der Terrasse des legendären Excelsior Hotels den filmreifen Sonnenuntergang hinter der Festung der malerischen Altstadt zu bewundern. Nicht erst seit "Game of Thrones" ist Dubrovnik eine bekannte Filmkulisse.

Königlich nächtigen

Auch früher stiegen in dem geschichtsträchtigen Haus, das zur Dream Collection der feinen Adriatic Luxury Hotels gehört, bereits Hollywoodgrößen und Berühmtheiten aus aller Welt ab, wie die umfangreiche Fotogalerie zeigt. Selbst Queen Elizabeth II. hat hier schon genächtigt. Kaum ein anderes Hotel in Dubrovnik hat eine so grandiose, unverbaute Aussicht auf die zum Weltkulturerbe zählende Altstadt und das Meer.

Das Fünf-Sterne-Haus bietet Ruhe und Rückzugsmöglichkeiten und liegt trotzdem nur wenige Minuten zu Fuß von den historischen Mauern, mit ihren durch die Jahrhunderte glatt polierten Gassen aus Kalksteinböden, entfernt, wo das Leben in Dutzenden von Cafés, Restaurants, Bars und Nightclubs vibriert. Wer es kleiner und intimer mag, wählt die nur wenige Schritte entfernte, ebenfalls zur Dream Collection gehörende, Villa Orsula hoch oben auf den Klippen direkt am Meer.

Mit ihren nur 11 Zimmern und zwei Suiten, ihrem dezenten, mediterranen Design, den Kunstwerken von Roberto Matta und Victor Vasarely verströmt sie die entspannte Atmosphäre einer Privatresidenz. Elegant und puristisch eingerichtet präsentiert sich das Fine Dining Restaurant Victoria, das zu den Besten zählt.

Dream Collection an einer Dream Location...
Dream Collection an einer Dream Location...

 

Ceviche von frischen Austern

Highlight aber -  ist ohne Frage die dem Restaurant angeschlossene, vom Weinlaub beschattete Terrasse hoch über der Bucht von Dubrovnik mit Traumblick über die vorgelagerten Inseln, die türkisgrün glitzernde Adria und im Abendlicht rosa schimmernde Altstadt samt Hafen. Hier draußen wie auch im Restaurant begeistert der junge, peruanische Chefkoch Roberto Chavez mit seiner fantastischen, raffinierten Kochkunst.

Sein Ceviche von frischen Austern mit Leche de Tigre ist zum Niederknien. "Wenn man die Wahl hat zwischen Austern und Champagner, so pflegt man sich in der Regel für beides zu entscheiden“, kommt uns in den Sinn. Wer könnte da widerstehen? Wir schließen uns der Meinung von Theodor Fontane an und bestellen beides auf der wohl schönsten Hotelterrasse Kroatiens. Übrigens: Denis Dražeta beliefert nicht nur die Restaurants im kleinen Ort Ston, sondern auch schon mal bis nach Dubrovnik. Und heute ist so ein Glückstag.

Weitere Informationen finden Sie unter www.adriaticluxuryhotels.com

Fotos: Heike Neuenburg, Adriatic Luxury Hotels

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Zuletzt bearbeitet am 20/08/2016

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