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DER KULINARIKER trifft: Boris Rommel (Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe)

Seit Februar 2016 sorgt Küchenchef Boris Rommel im Gourmet-Restaurant des Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe (1 Michelin Stern, 16 GaultMillau Punkte) für neuen Schwung. Bareisserfahren und bereits 2012 zum "Meisterkoch des Jahres" gekürt, begeistert Rommel mit einer wahren Aromenshow. Der KULINARIKER im Gespräch...

Welche Philosophie steckt hinter Ihrem Essen?

Meine Küche ist klassisch-französisch ausgerichtet, allerdings mit modernen Akzenten. Nicht ohne Grund gibt es Klassiker. Deshalb versuchen wir diese wieder aufzugreifen und unsere Handschrift mit einzuarbeiten. Man muss das Rad nicht neu erfinden. man muss nur wissen, wie man es richtig dreht.

Welche Länder sind in Ihren Menüs zu finden?

In erster Linie Frankreich und Deutschland. Vereinzelt benutzen wir auch asiatische Produkte.

Wie wichtig ist Ihnen Regionalität?

Sehr wichtig. Wir haben das große Glück hier in Hohenlohe Produkte von höchster Qualität direkt vor der Haustüre zu haben. Deshalb freut es uns natürlich die Landwirte, Bauern und Erzeuger in der Region zu unterstützen. Besonders unsere Restaurants die Waldschänke und die Jägerstube werden wegen ihrer Regionalität sehr geschätzt.

Gehen Sie häufiger zum Essen aus? Wenn ja, wohin oder in welches Restaurant gehen Sie besonders gern?

Ich koche sehr selten zu Hause. Gerne besuche ich natürlich andere Sterne-Restaurants. Nicht nur um mich zu inspirieren, sondern auch einfach mal um wieder Kollegen zu sehen. Das letzte Mal war ich bei Freunden in der Kerzenstube in Backnang. Es muss aber auch nicht immer die Sternegastronomie sein. Es gibt viele erstklassige Restaurants mit einfacher guter Küche, einem ausgezeichnetem Service und gelebter Gastlichkeit. Den Ratskeller in Heilbronn besuche ich deshalb momentan sehr gerne.

Welche Küche oder welches Restaurant  möchten Sie noch gern kennen lernen?

Eleven Madison Park Restaurant in New York, die amerikanisch-französische Küche von Daniel Humm.

Gourmetrestaurant im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe.
Gourmetrestaurant im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe.

 

Wohin geht Ihrer Meinung nach die hohe Kunst des Kochens? Sind bestimmte Trends erkennbar? Ist schon alles ausprobiert worden? Wird die Küche einfacher, legerer, oder anspruchsvoller?

Ich bin der Meinung, man muss keinen Trends folgen. Ich bevorzuge das klassische Kochen, keine großen Experimente. Natürlich versuchen auch wir, uns weiter zu entwickeln und immer besser zu werden. Mein Team und ich sind sehr zielstrebig, und wie heißt es so schön? "Stillstand ist Rückschritt".

Was war Ihr bisher ungewöhnlichstes Gericht, das Sie zubereitet haben?

Wir haben uns an dem Projekt "Hand in Hand" beteiligt. Hier haben wir ein Gericht aus Nepal kreiert. Wir haben mit Gewürzen gearbeitet, die nicht klassisch für unsere Küche sind. Diese in unsere sonst klassische Küche zu integrieren, war eine tolle Herausforderung.

Wie wichtig ist Ihnen das das Aussehen eines Gerichts?

In erster Linie muss das Gericht natürlich schmecken. Es muss einfach gut sein. Das Auge isst aber natürlich mit. Geschmack kann man dazu noch unterstützen, wenn man tolle Produkte richtig in Szene setzt. Man muss sich richtig freuen dürfen, das Gericht zu verspeisen.

Wo lassen Sie sich inspirieren?

Inspiration bekomme ich von überall her. Fachzeitschriften, andere Restaurants… Manchmal blättere ich auch einfach durch alte Kochbücher oder Lieferantenkataloge. Es können auch oft die einfachen Gerichte und Zutaten sein, die in Vergessenheit geraten sind.

Haben Sie ein persönliches Lieblingsgericht?

Ich mag einfache Gerichte, die richtig gut gemacht sind, zum Beispiel Kalbsleber Berliner Art oder den Klassiker aus der Jägerstube, das Wiener Schnitzel.

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 12/01/2022

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Autor

Carola Faber

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