DER KULINARIKER und Partner brauchen für einzelne Datennutzungen Deine Einwilligung, um Dir unter anderem Informationen zu Deinen Interessen anzuzeigen. Mit Klick auf "OK" gibst Du diese Einwilligung.

OK


DER KULINARIKER trifft: Igor Macchia (La Credenza / Casa Format)

Piemont: Die Restaurants La Credenza und Casa Format können begeistern, zeugen von Freude und Achtung für die Kochkunst sowie von ausgezeichneten Produkten. Der KULINARIKER im Gespräch mit Sternekoch Igor Macchia…  

Warum ist Ihrer Meinung nach die Küche im Piemont so gut?

Turin war die erste Hauptstadt Italiens. Der König lebte in Turin und in der Region vom Piemont. Das bedeutete, dass das Piemont immer eine reiche Region war und es hier schon lange Einflüsse der ganzen Welt gab. Außerdem leben wir in der Nähe der französischen Grenze, wo das Essen ebenfalls seit langer Zeit eine wichtige Rolle spielt. Daneben ist das Piemont durch seine ausgeprägte Landwirtschaft bekannt. Zahlreiche Obst- und Gemüsesorten sowie die verschiedenen Tiere bilden die Basis für die gute Küche.

Welche Philosophie steckt speziell hinter Ihrem Essen?

Ich bevorzuge eher eine einfache Küche, leicht, frisch und natürlich gut! Ich denke, die Gäste sollten bei einem Menü eine kulinarische Reise von leichter Kost und intensiveren Geschmacksrichtungen erleben. Auf jeden Fall sollte die Mahlzeit mit einem sehr guten Dessert abschließen. Häufig legen Köche nicht mehr so viel Wert auf das Dessert. Für mich ist es aber sehr wichtig.  

Welche Länder sind in Ihren Menüs zu finden?

Wir versuchen den Geschmack aus aller Welt zu kombinieren. Asien hat in meinen Gerichten einen starken Einfluss, weil mich meinen Reisen sehr häufig dort hinführen.

Wie wichtig ist Ihnen Regionalität?

Für mich ist die Regionalität sehr wichtig, gerade wenn man als junger Koch seine Berufslaufbahn beginnt. Für einen Koch ist es unerlässlich, die Wurzeln der eigenen Küche kennen zu lernen. Wenn die Basis beherrscht wird, kann mit der Kreation innovativer Gerichte begonnen werden. Zurzeit denke ich, dass zu viele junge Köche auf Innovation fokussiert sind, aber keine klare Vorstellung des traditionellen Essens haben.

Gehen Sie häufiger zum Essen aus? Wenn ja, wohin oder in welches Restaurant gehen Sie besonders gern?

Ich gehe gerne Essen. Ich liebe es, neue Restaurants auszuprobieren. Es können vom Gourmetrestaurant bis zur Pizzeria die verschiedensten Adressen sein.

Wohin geht Ihrer Meinung nach die hohe Kunst des Kochens? Sind bestimmte Trends erkennbar? Ist schon alles ausprobiert worden? Wird die Küche einfacher, legerer oder anspruchsvoller?

In den letzten 20 Jahren hat die Kochkultur einen großen Sprung in Richtung Innovation mit Wow-Effekten vollzogen. Das war nicht immer gut. Für mich gibt es einen Trend zurück zur authentischen, realen Küche. Menschen möchten sich zuhause fühlen, wenn sie Essen gehen, auch wenn es sich um ein Fine Dining Restaurant handelt. Ich denke, es gibt jeden Tag Neues zu entdecken. Inzwischen hat sich allerdings das Tempo verringert, mit dem neue Techniken die Küchen erobern.

Aussenansicht des Casa Format.
Aussenansicht des Casa Format.

 

Was war Ihr bisher ungewöhnlichstes Gericht, das Sie zubereitet haben?

Da ich sehr viel reise habe ich schon viel Ungewöhnliches probiert. Dazu gehören Schlangen, Schlangenblut, Insekten, Schweinblut und Reiswürstchen in Taiwan.

Wie wichtig ist Ihnen das Bild, das Aussehen, eines Gerichts?

Zunächst essen alle Menschen mit den Augen, mit dem Blick auf die Speisen. Deshalb muss ein Gericht mit Sicherheit gut aussehen, aber der Geschmack wird das Wichtigste bleiben.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte?

Wir arbeiten mit vielen lokalen Produzenten zusammen, die uns mit Gemüse, Fleisch, Früchten und Käse versorgen. Ich liebe es auch, durch das Piemont zu reisen und neue Produzenten zu entdecken, die eine ausgezeichnete Arbeit leisten. Das macht mir am meisten Spaß.

Wo lassen Sie sich inspirieren?

Jeden Tag habe ich neue Ideen. Es kann die Erinnerung an einen alten Fisch sein oder an etwas, was ich während meiner Reisen erlebt habe. Ich kann auch genauso von Fehlern in meiner Küche inspiriert werden. Etwas Falsches kann sich so in etwas Gutes verändern.

Haben Sie noch eine Vision von einem Gericht, das sie gerne umsetzen möchten?

Topinambur wächst hier im Piemont und ist gerade im Winter sehr populär. Zurzeit arbeite ich mit meinem Team an einem Risottogericht aus Topinambur. Das könnte ein herrliches Weihnachtsessen werden.

Welche Küche oder welches Restaurant möchten Sie noch gern kennen lernen?

In Shanghai gibt es ein neues Restaurant mit dem Namen Ultraviolet, dort würde ich sehr gern hingehen. Ich hatte schon ein paar vergebliche Versuche gestartet und hoffe, dass es beim nächsten China-Besuch funktionieren wird.

Fotos: Carola Faber

Submit to FacebookSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
Zuletzt bearbeitet am 12/01/2022

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Autor

Carola Faber

Letzte News

Letzte Artikel