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Alle Jahre wieder kommt der Sternenregen

Der Guide Michelin ergießt einen Sternhagel auf die deutsche Gastronomie. 292 deutsche Sterne-Restaurants gibt es aktuell.

Verzeichnet in der Ausgabe 2017, die gestern erstmals im Rahmen einer Abend-Gala vorgestellt wurde. Vor rund 400 geladenen Gästen, darunter etwa 50 Köche, wurden die Küchenchefs der 28 neuen 1-Sterne- und der drei auf 2 Sterne aufgewerteten Restaurants ausgezeichnet.

Der Gastroführer gallischen Ursprungs erscheint dieses Jahr ungewohnt spät, das Mis en Place dauerte etwas länger für die Bescherung XXL. Zu Gast war man beim befreundeten Autobauer, dessen Kreationen ebenfalls ein Stern schmückt.  

"Alle zusammen sind wahrscheinlich jünger als ich" scherzte der internationale Direktor des Guide Michelin Michael Ellis, so auffallend jung waren die Novizen auf der Bühne, darunter etliche Mittzwanziger. Der Genuss-Reiseführer des Reifenherstellers zeichnet mit der 2017er Auslese vor allem eine goldene Köche-Generation aus, die sehr gut ausgebildet ist und früh an einer eigenen Handschrift arbeitet.

Tohru Nakamura fühlte sich mit 33 schon als Senior. "Dafür, dass wir erst vor vier Jahren im Geisels Werneckhof angefangen haben, sind die zwei Sterne sensationell" meinte er freudestrahlend - mit dem zweiten sieht man noch besser in die Zukunft.

Der sympathische Ausnahmekoch meint, wichtig sei, dass die Generation der jungen Köche hervorragend ausgebildet ist. Das gelte heute eben auch für jeden seiner Mitarbeiter in der Küche, denn "alle müssen an einem Strang ziehen, wenn ich alleine nur gut kochen könnte, würde es nicht viel bringen." Die jungen Köche sind Team Player, die Zeit der Küchen-Karajans scheint vorbei.

"Wir profitieren natürlich auch von den Strukturen und Netzwerke, die die Generation vor uns geschaffen haben" meint der Küchenchef, "wir müssen uns nicht mehr konspirativ mit Händlern an Autobahnraststätten treffen, um gute Zutaten aus Frankreich zu bekommen". Das liegt auch an einem gewandelten Produktverständnis. "Gemüse wird heute nicht nur bei uns jungen Köchen, sondern auch den Gästen gleichberechtigt gesehen - die machen nicht mehr den Check, ob sie für ihr Geld auch alle Luxusprodukte auf dem Teller hatten, so Hummer? Abgehakt, Steinbutt? Abgehakt.."

Wichtig sind dafür natürlich Produzenten mit Qualitätsanspruch. Und der direkte Kontakt ihnen. Er nennt Peter Kunze, den fränkischen Gemüsebauern, Kräuter- und Kressezieher und Biologen. "Er ist nicht nur Lieferant, sondern für mich auch ungeheuer wichtig als Inspirator". Schon das Nürnberger Essigbrätlein brachte Kunze auf Gemüsekurs. Auch Felix Schneider, der für das Sosein schon nach knapp einem Jahr einen Stern errang, arbeitet mit ihm zusammen.

Auch Ralf Flinkenflügel lobt den "sehr bewussten Umgang mit dem Produkt" bei den jungen Köchen. "Köche, die sich, wie etwa Felix Schneider gerade hier auf der Bühne, als Jäger, Bauer und Sammler bezeichnen, gehen schon sehr in die Tiefe" sagt er anerkennend.
 
Tohru Nakamura zeigte sich begeistert von dem Event. "Natürlich bespielt Michelin so auch geschickt  alle seine Geschäftsbereiche und Partner. Aber es ist schön, dass ein Rahmen geschaffen wird, um alle Kollegen gebührend zu feiern - ich finde es ist eine tolle Veranstaltung". Er erfuhr erst einen Tag vorher vom zweiten Stern und der Einladung.

Die neuen Zweisterner.
Die neuen Zweisterner.

 

Einigen Kollegen war das wohl zu kurzfristig. So wurde Tim Raue von RTL-Moderator Florian König und Michael Ellis auf der Bühne angekündigt, kam aber nicht. Vielleicht war ihm der Anlass keinen Boxenstopp wert, da er "nur" für einen neu erhaltenen BiB-Gourmand ausgezeichnet werden sollte. Dabei hat sich die Auszeichnung für "sorgfältig zubereitete Speisen zu moderaten Preisen" längst beim Leser bewährt, inzwischen als eigenes Buch.

Regional ist NRW mit sieben neuen Sterneküchen der Gewinner, die Landeshauptstadt Düsseldorf (drei neue, jetzt zehn Sterne) auch unter den Städten (in NRW noch Bonn und Köln je zwei neue Sterne). München schließt mit 15 Sternen auf zu Hamburg, Berlin baut seinen Ruf auch als Hauptstadt der Gourmets mit 26 Sternen aus.

Bayern holt weiter auf gegenüber dem führenden Genuss-Bundesland Baden-Württemberg. Die Region Nürnberg überraschte mit zwei neuen Sternen im Zentrum plus Eins für Felix Schneider im Sosein Heroldsberg.

Der größere Rahmen führte zu falschen Hoffnungen in einer weiteren fränkischen Küche. Erstmals wurden auch prominente Fernsehköche eingeladen.

Als Alexander Hermann die Einladung bekam, dachte er natürlich, den zweiten Stern erkocht zu haben. Ein Anruf beim Guide Michelin ergab die freundliche Abfuhr, dass er nur "nah dran" sei, aber es bei einem Stern bliebe. Dennoch gefällt dem extrovertierten Koch die Idee, den Spitzenköchen eine größere Bühne zu bereiten. Hermann bekannte sich im Gespräch als großer Fan des Guide und verteidigt ihn gegen die Kritik an der Sternenflut der letzten Jahre. "Wenn es gerade jetzt so viele gute Köche gibt, ist es doch richtig, sie auch auszuzeichnen. Sollte Michelin die Latte höherlegen, nur um der Sternen-Inflation zu begegnen? Wo fangen sie dann an? Sollen sie einem Koch, der seit zehn Jahren einen Stern hat und der jetzt nicht schlechter geworden ist, plötzlich den Stern entziehen?".

Tatsächlich könnte man das wohlfeile Sterne-bashing der letzten Jahre, besonders im SPIEGEL, auch umdrehen. Ohne den Stern könnten sich viele der hochambitionierten Restaurants junger Köche, die ganz ohne Hotel-Einbettung oder Sugar Daddy auskommen, kaum auf dem Markt behaupten. Branchenkenner gehen von 30% Umsatzplus pro Stern aus. Ob der einzelne Stern unter 292 noch hell genug strahlt, hängt natürlich auch vom Standort ab. Das sympathische "SoulFood" in der Oberpfalz ist der einzige kulinarische Leuchtkörper im Umkreis von 70 Kilometern. Der ganze Ort ist stolz auf Koch Michael Laus, der meint "bei uns waren es eher 40% Umsatzplus - und kein Auerbacher hat seitdem Schwellenangst." Laus verspürt auch nicht den vielbeschriebenen Druck des Sterns. "Ich koche seitdem viel entspannter - der Guide zeichnet ja nur meinen eigenen Qualitätsanspruch aus, es sind ja keine Vorschusslorbeeren, die man sich dann erst mit hohen Investitionen, etwa teureren Zutaten, abarbeiten muss." Im SoulFood liegt der Wareneinsatz bei 20%.

Dass die Generation Poletto nicht gut auf Sterneniveau wirtschaften konnte, die öffentliche Aufmerksamkeit fester im Blick hatte als den Wareneinsatz, ist also wohl kaum dem roten Buch anzukreiden. Es ist ein zurückhaltend aufgemachter Reiseführer, keine BWL-Einführung.

Neue Einsterner, darunter Felix Schneider mit Florian König.
Neue Einsterner, darunter Felix Schneider mit Florian König.

 

Gerade der zurückgenommen-bescheidene Stil des roten Buchs, das sich nie wichtiger nimmt als die beschriebenen Restaurants, verleiht ihm in Zeiten, da jeder öffentlich seine Bewertungen in die Welt hinauspostet, Souveränität. Die ist etwa dem ehemals größten Konkurrenten Gault&Millau in den letzten Jahren verloren gegangen.

Als zweiten Trend neben den begabten Jungköchen machten Chefredakteur Ralf Flinkenflügel und seine zehn einheimischen und fünf Gast-Inspektoren "Casual Fine Dining" aus, also gutes Essen im entspannten Rahmen anzubieten. Auf den Aufwand verzichten viele der jungen Köche schon deshalb, weil sie auch Eigentümer sind und zeigen, dass Sterneküche sich auch rechnen kann.

Der Abend stand aber klar im Zeichen der jungen Küchenchefs. "Die jungen Leute bringen Schwung in die Gastronomie" meinte der Kommandant der Sternenflotte Ralf Flinkenflügel "und das macht großen Mut". Vor allem aber "kochen die nicht nur sehr gut - sie lieben die Arbeit." Die Bedeutung der Sterne, die Leser zu einem Halt, Umweg oder gezielten Reise zu einem Restaurant zu animieren, beherzigen viele Köche auch selber. Tohru Nakamura orientiert sich im Urlaub an den Sternen "zum Ärger meiner Frau, die fragt schon manchmal, ob das denn immer sein muss."

Fotos: Florian Maaß

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Zuletzt bearbeitet am 04/12/2016

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