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Whisky, Whiskey – oder was?

Kaum eine Spirituose bietet so viel Geschmacksvielfalt. Und der Hochprozenter findet hierzulande immer mehr Freunde: Rund 60 Millionen Flaschen Whisk(e)y rinnen jedes Jahr durch die durstige Kehlen. Grund genug für einige harte Fakten.

Ein Malt entsteht ausschließlich aus gemälzter Gerste und anschließender zweifacher Destillation in den speziellen Brennblasen (Pott Stills). Mälzen bedeutet: Gequollene und gekeimte Gerste wird im Trockenraum ("Malzdarre") getrocknet. In Schottland geschieht dies über schwelendem Torffeuer, dessen Rauch in die gemälzte Gerste dringt. Andere Scotch-Whiskys sind entweder Single Grains – gebrannt aus reinem, nicht gemälztem Getreide – oder sind als Blended Whiskys aus Malts und Grains verschnitten. Im so genannten Pure Malt vereinigen sich mehrere verschiedene Malts.

Als qualitative Steigerung gelten Malts, die nur aus einem einzigen Fass einer Brennerei in die Flasche kommen. Die Single Malts. Die Spitze erklommen haben Vintage Malts als Single Malts eines einzigen Jahrgangs. Aroma und Geschmack werden wesentlich vom Standort der Brennerei in den unterschiedlichen Regionen Schottlands sowie vom Klima und der Luft beeinflusst. Von den Lowlands im südlichen Teil kommen sanfte, manchmal auch leicht trockene Malts.

Die Islay-Inseln liefern torfig-rauchige Malts. Weiter oben nordwestlich liegen die Skye-Inseln mit kräftigen, bukettreichen Malts. Hoch im Norden liefern die Orkney-Inseln rauchig-süßliche, weiche und geschmeidige Malts. Die meisten Malts stammen aus dem Herzen Schottlands, den Highlands. In den West Highlands sind sie eher sanft, in der Mitte leicht, fruchtig und süß, und in der Region Speyside malzig-rauchig. Malts nehmen meist Geschmack und Farbe der Fässer an, in denen sie mindestens drei Jahre lang lagern – sei es in französischer Eiche oder in Fässern, in denen zuvor amerikanischer Bourbon, Portwein, Sherry und sogar Rum ausgebaut wurden.

Das "ey" des Kolumbus

Der Unterschied zu den irischen Whiskeys, darunter diversen Malts, liegt nicht alleine in der Schreibweise mit „ey“, sondern vor allem darin, dass der Rohstoff Gerstenmalz nicht über Torffeuer gedarrt wird. Außerdem sind alle irischen Whiskeys grundsätzlich dreifach destilliert.  Unter den amerikanischen Whiskeys, die ebenfalls mit "ey" geschrieben werden, bieten die Kentucky Straight Bourbons  die größte Auswahl. Darüber hinaus prägen Spezialitäten aus Tennessee den "American Way of Whiskey".

Bourbon steht heute nahezu als Synonym für US-Whiskeys. Das zweifache Destillat entstammt einer Maische aus mindestens 51 und höchstens 80 Prozent Mais, ergänzt um fünf bis 15 Prozent Gerstenmalz und Roggen. Einige Hersteller ersetzen Roggen durch Weizen. Üblicherweise kommt bei der Herstellung das "sour-mash"-Verfahren zum Einsatz: Der Maische wird ein Teil des Rückstandes der letzten Destillation zugesetzt, was die  erwünschten Hefebakterien nicht abtötet und so den Charakter des Whiskeys von Maische zu Maische weitergibt. Das frische, verdünnte Destillat reift in neuen, innen ausgekohlten Fässern aus amerikanischer Weißeiche.

Dieses Ausbrennen der Fässer verleiht  dem Bourbon sein typisches Aroma, das an Vanille und Karamell erinnert. Ist der Bourbon weniger als vier Jahre im Fass gereift, muss sein Alter auf dem Etikett angegeben werden; die meisten Bourbons sind zwischen vier und sechs Jahre alt. Die Tennessee-Whiskeys unterscheiden sich von den Bourbons insbesondere durch das "Charcoal-Mellowing"-Verfahren: Hierbei tropft der frisch destillierte Whiskey langsam durch eine gut drei Meter dicke Holzkohleschicht, die allzu kräftige Aromen herausfiltert und zu einem weichen, aber dennoch rauchigen Geschmackserlebnis führt. Die Variante "Single Barrel" wird aus 160 Liter-Fässern direkt abgefüllt.

Foto: Michael Schabacker

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Zuletzt bearbeitet am 21/08/2016

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Kulinariker
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