Das "Kurze": Trends 2017

Michael Bahn, Küchendirektor der Rauschenberger Catering & Restaurants GmbH, Fellbach, verantwortlich für das Restaurant Pier51 und das das Restaurant Cube mit zusätzlicher Küchenchef-Position.

Ebenfalls zur Gruppe gehört das Restaurant Goldberg 1* Michelin (Cross over, multikulturell) mit Küchenchef Philipp Kovacs.

Welche kulinarischen Trends zeigen sich für Frühjahr/ Sommer 2017 im Bereich Snacks und Fingerfood, wie setzen Sie es um? Gibt es Unterschiede bei den verschiedenen Restaurantkonzepten der Rauschenberger Gruppe hinsichtlich Trends?

Für alle 3 Restaurantkonzepte gilt: weg von vielen Komponenten auf dem Teller, hin zu reinem unverfälschten Geschmack. Ausserdem steht das Thema Regionalität nach wie vor hoch im Kurs. Das ist 1:1 auf Fingerfood und Snacks zu übertragen und umzusetzen. Im Snackbereich sind bei der Darreichungsform Lollis und Tartelettes stark im Kommen wie auch neue Präsentationsformen bekannter Klassiker wie zum Beispiel kleine, in Würfel geschnittene und mit Pastrami-Frischkäse und Trüffel oder mit in Anis gebeiztem Lachs mit Miso-Mayonaise belegten Sandwiches am Spieß.

Knusprige Cornets und Tartelettes mit Toppings von Tartar und Creme von Gemüse, hochwertigem Fisch und Fleischtartars oder Zwiebeltarte im Tartelette kombinieren verschiedene Texturen (kross und cremig), Ziegenkäsepralinen mit verschiedenen Toppings wie Gelee von Roter Bete, Honig-Apfel sowie Kräuter und bunten Pfeffersorten gehen in die Richtung "Food-Pairing". Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt.

Welche kulinarische Kultur ist bei den Gästen zu erkennen, mit welchen Kompositionen antworten Sie darauf und ist das dann auch als Fingerfood umsetzbar?

"Weniger ist mehr" ist hier gefragt. Weniger Komponenten auf dem Teller aber dafür in einer sehr guten Qualität wie beispielsweise ein gutes Stück Fleisch mit Sauce, gebraten oder geschmort, leckeres Gemüse, das Ganze noch ansprechend angerichtet – das macht unsere Gäste glücklich.
Es muss nicht immer mit Beilage sein, denn der Low Carb Trend ist nach wie vor spürbar.

Einen ebenso dauerhaft hohen Stellenwert und starken Zuspruch hat die mediterrane Kultur. Hier antworten wir mit unseren Kreationen "Marinierte gelbe Ochsenherztomate mit zweierlei Essigen, Cremige Burrata und Mini-Basilikum", "Vitello Tonnato auf unsere Art" mit rosa gebratenem Kalbsrücken und roh mariniertem Thunfisch, gebackenen Kapernäpfeln und Kirschtomaten-Marmelade. All dies lässt sich in den Mini Snack-Tartelettes Filigrano von HUG ins Fingerfood-Format umsetzen und kommt dann sehr elegant daher.

Setzen Sie Fingerfood ein, wenn ja bei welchen Gelegenheiten?

Fingerfood setze ich im Restaurant bei Empfängen und als kleines Amuse geule im Abendservice ein. Aber natürlich auch bei Caterings und beim Flying Service. Überall da, wo es darum geht, eine Kleinigkeit in ein bis zwei Bissen problemlos zu essen.

Foto: Rauschenberger Catering & Restaurants GmbH

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Zuletzt bearbeitet am 17/03/2017

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