"Taste the Dutch Masters"

Das Motto der Niederlande auf der diesjährigen "Internationalen Grünen Woche" IGW in Berlin war und ist nicht nur eine Aufforderung, die Vielfalt der herausragenden niederländischen regionalen Produkte zu probieren ...

... denn "Taste the Dutch Masters" ist vor allem eine gemeinsame Initiative: Vom Ministerium für Landwirtschaft, Natur und Lebensmittelqualität, von Slow Food Niederlande, von den zwölf niederländischen Provinzen und dem NBTC - Holland Marketing. 30 Produzenten sind gekommen, um regionale Produkte vorzustellen, darunter auch Winzer.

Holland und Wein!? Klimaverschiebung und zunehmende Wärme haben auch bei unseren Niederländischen Nachbarn dazu beigetragen, dass man sich seit nunmehr gut zwei Dekaden an den Weinausbau gewagt hat – nicht zuletzt in Zusammenarbeit mit den erfahrenen Winzern aus dem nahen Rheinland-Pfalz.

"Mittlerweile haben wir in Holland aktuell 139 Weinberge auf etwa 260 ha", sagt Simon Crone, VNWP-Präsident (Vereniging Nederlandes Wijn Producenten) und Winzer der Domain "Tussen Rug en Rijn". "Sie ergeben 30 % Rotwein und 70% Weißwein – von Jahr zu Jahr erhalten wir mehr Schaumweine, insgesamt sind es eine Million in Holland produzierte Flaschen."

Der nördlichste Weinberg ist "Ol Diek" bei Groningen, noch sitzen die meisten Winzer im Süden. Dort in der Region um Maastricht gab es schon einmal Weinanbau - das ist über 1000 Jahre her, gescheitert an der sogenannten kleinen Eiszeit Anfang des 15ten bis ins 19te Jahrhundert hinein. Größtes Weingut ist in Vijlen Limburg "Wijngaard St. Martinus", mit Ausbau von Rot-, Weiß- und Rosé, aber auch Perl- und Schaumweinen. Ein Teil ist die AOP "Vijlen" auf einem Löss-, Feuer- und Kalksteinhügel. "Einige der 2018er Weißweine sind "Bergdorpje Wit" oder "Gris de Villare". Bei den roten findet man "7 Zonden" oder "Bergdorpje Rood". Unter den weißen z.B. "Beek Solaris 2018" vom "Wijngaard Aan de Breede Beek": Goldgelb - mit dem vollen Geruch von tropischen Früchten wie Ananas, Pfirsich und Honig.

Blumenpflücktag auf dem Weingut Betuws Wijndomein in der Provinz Gelderland.
Blumenpflücktag auf dem Weingut Betuws Wijndomein in der Provinz Gelderland.

 

Unter den roten auch der prämierte "2017 Linge Rood Cuvée Barrique" aus Pinotin und Regenttrauben von "Betuws Wijndomein" – ein Polderwein. Polder sind die Grasflächen zwischen den Kanälen. "Er schmeckt nach schwarzen Kirschen und Himbeeren, die weicheren Tannine der Fässer sorgen für einen weichen Abgang", sagt Simon Crone. Und sogar auf den Inseln arbeite man am Weinausbau.

"Wijngoed Kleine Schorre" liegt auf Schouwen-Duiveland in der Provinz Zeeland und produziert vor allem Weißweine wie Rivaner, Auxerrois, Weiß- und Grauburgunder – dank des Seeklimas und dem Meeresboden. An den Gedanken, landeseigenen Wein zu trinken, müssen sich selbst die Niederländer erst einmal gewöhnen – doch sie sind auf einem guten Weg, derzeit wird noch kein Niederländischer Wein exportiert.

Respekt vor der Natur

Slow Food* war schon vor Umwelt- und Klimadebatte weltweit Thema. SF wurde vor 34 Jahren im italienischen Piemont von dem Soziologen Carlo Petrini gegründet – als Gegenbewegung zu globalisiertem Fast Food. Das bedeutet konkret: verantwortungsvoller, regionaler Anbau, Erhalt und Wiederbelebung bewährter Produkte und Rezepte, Art- und produktgerechte Verarbeitung, Transport und Zubereitung und schließlich bewusster Speisegenuss. Mit "Presidio Qualität" betitelt SF Produkte, deren Qualität nur erreicht wird, "wenn die Bedürfnisse von Umwelt, Mensch und Tier nicht gegeneinander ausgespielt, sondern in Einklang gebracht werden".

In die Ark van Smaak, die Arche des Geschmacks, eine Plattform der Organisation kommen kleine, besondere Qualitätsprodukte, die mit der jeweiligen Region, Kultur, Historie und Tradition eng verbunden, aber leider vom Verschwinden bedroht sind. Dabei handelt es sich sowohl um gefährdete Arten von Obst und Gemüse und Getreide als auch um Tierrassen, Getränke, Käse und Fleischprodukte. Von weltweit 5142 Produkten sind die Niederlande in der Arche mit 97 Produkten vertreten.

Ceviche von Wattenmeerfischen mit Kaviar und knusprigen Algen – in selbstgestalteten, austernförmigen Keramikschälchen vin Chef Jeroen Nijnatten.
Ceviche von Wattenmeerfischen mit Kaviar und knusprigen Algen – in selbstgestalteten, austernförmigen Keramikschälchen von Chef Jeroen Nijnatten.

 

Die Niederlande zählen 111 Sterneköche, sie verarbeiten in fast allen Fällen zuerst regionale Produkte – auf allerhöchstem Niveau. Chef Jeroen Nijnatten von Slow Food kocht noch ohne Stern und lieber "frei" auf Einladung. Er nutzt die heimischen Zutaten auf kreative Weise, serviert in selbstgearbeiteten Auster-Keramikformen köstliches "Ceviche" aus Wattenmeerfischen wie Hering oder Schellfisch, mit Tomasu-Soja, der in Rotterdam produziert wird, garniert mit knusprigen Nordseealgen. Für seine Pralinen, die optisch jeden Trüffelsucher in die Irre führen, mischt er Butter mit "Limburgse Stroop"-Sirup, fügt geriebenen Gouda hinzu und einen Schluck Advoocat-Eierlikor aus Eiern von glücklichen Chaams Hühnern. Die daraus geformten kleinen Klumpen friert er ein, bevor er sie in Kakao aus Holland wälzt.

Wie kommt der Salzgeschmack in den Käse…!?

Der Meister des Käses, Evert Schonhage ist Gewinner des "Mondial de Fromage 2019". Seine Käseauswahl ist typisch ist für das konsequente Slow-Food-Denken in Holland: Flauschig-weicher Weißschimmel-Ziegenkäse aus vollfetter Rohmilch von Produzentin Hanneke Kuppens mit ihrem Hof "Machedoux: De Oude Streek". In Edam bei der Familie Koopmann "gedeiht" der buttergelbe, kugelrunde Edamer aus einem Mix von roher Vollmilch der Morgenmelkung und einem Teil abgerahmter Milch der Abendmelkung. Der leichte Hauch Meersalz entsteht, weil die Kühe auf leicht salzigen Kleiböden grasen.

Familie Captain, eine von zwei Familien auf der Welt, die den Boeren Goudse Oplegkaas herstellen.
Familie Captain, eine von zwei Familien auf der Welt, die den Boeren Goudse Oplegkaas herstellen.

 

Der salzige Unterton im Schafskäse* vom "Käsehof Wezenspyk" auf der Insel Texel kommt durch das texelsche Gras. Der "Leidse Sleutelkaas*" hingegen verdankt seine Parmiggiano-ähnliche Trockenheit der besondere Kuh-Rasse Blaarkop.

Am bekanntesten ist sicher der Gouda. Der "Boeren Goudse Oplegkaas*" ist ein ganz besonderer Gouda. Er wird auf der ganzen Welt nur von den Viehbauern Van der Poel aus Rijpwetering und Captein aus Zoeterwoude hergestellt, "wächst" sozusagen Tag und Nacht auf dem Marschland im sogenannten "Grünen Herzen" im Südwesten der Niederlande. Die Carotine im Gras macht ihn appetitlich gelb, Diese goldgelben 20 kg Laibe reifen längstenfalls sechs Jahre. Leuchtend rot-orange hingegen ist die Rinde vom "Boeren Leyden Cheese", sie entsteht durch das Hinzufügen von Annatto, eines Fruchtsamens aus Südamerika.

Enthüllung: Original oder Fälschung?

Viele Monate brauchten die Künstler Jasper Udink ten Cate und Experience Designer Jeroen Prins, um alle Details eines Gemäldes des großen Niederländischen Meisters zu finden und als 3D Replik nachzustellen, das auf der Messe enthüllt wurde: Ein reich gedeckter Frühstückstisch, "Stillleben mit Früchten, Brot und Käse von 1613" des Malers Floris Claesz van Dyck. Ob es das feine Muster in der Damastdecke mit filigranen Häkelborde ist oder das Original-Berkemeyer-Trinkglas mit Beerennuppen: Der Künstler hat ganz genau hingeschaut. Das Original hängt im Frans Hals Museum Haarlem.

Ein Foto des Originals des Stillleben mit Früchten, Brot und Käse, 1613 des Malers Floris Claesz van Dyck.
Ein Foto des Originals des Stillleben mit Früchten, Brot und Käse, 1613 des Malers Floris Claesz van Dyck.

 

Zu guten Zukunftsperspektiven gehört immer auch das Alte! Wie ein "Old Schiedam", den "Original Malt & Rye Genever". Er wird gebraut in der Brennerei "De gekroonde Brandersketel" im Jenevermuseum - aus dreifach gebranntem Malzwein nach der traditionellen, gesetzlich vorgeschriebenen Methode. Seine Qualität ist seit 1902 durch das Verschluss-Echtheits-Siegel der Stadt verbürgt. Proost!

Informationen:

* Slow Food Presidio Qualität

Internationale Grüne Woche Berlin / IGW
www.gruenewoche.de

Vereniging Nederlandse Wijn Producenten
www.vnwp.nl

Wijngaard St. Martinus"
www.wijngaardmartinus.nl

Wijngaard aan de Breede Beek
www.aandebreedebeek.nl

Betuws Wijndomein
www.betuwswijndomein.nl

Weinhoeve De Kleine Schorre
www.dekleineschorre.nl

Slow Food Niederlande
www.slowfood.nl

Chef Jeroen Nijnatten
www.jeroentraiteur.nl

Tomasu Soya
www.tomasu.nl

Machedoux Hanneke Kuppens
www.machedoux.nl

Edam, Familie Koopman
www.deboerenkaas.nl

Boeren Goudse Oplegkaas,
www.boerengoudseoplegkaas.nl
www.kaasboerderijcaptein.nl

Käsehof Wezenspyk Texel
www.wzenspyk.nl

Old Schiedam Genever
www.jenevermuseum.nl

NBTC Niederländisches Büro für Tourismus und Convention
www.holland.com

Fotos:
Konzept und Design des "3D replica of ‘het ontbijtje'" - by Floris Claesz van Dijk (1613):
Creative Chef Studio, owner/ founder: Artist Jasper Udink ten Cate /
Prins Experience Design, owner/ founder : Experience Designer Jeroen Prins.
Betuws Wijndomein, Jeroen Nijnatten, Stichting Boeren Goudse Oplegkaas, Uta Petersen.

 

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Zuletzt bearbeitet am 10/02/2020

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Autor

Uta Petersen

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