Äpfel - Rezepte aus dem Obstgarten

Apfelzeit gehört für mich zur schönsten "Jahreszeit" im Jahr, hunderte Apfelsorten soll es allein in Deutschland geben, die alten Sorten noch nicht mitgerechnet. Ein Engländer hat ein wunderschönes Buch über diese Urobst geschrieben – und am Rhein mostet ein Familienunternehmen seit über 100 Jahren nach altem Rezept.

"An apple a day keeps the doctor away", lautet eine alte Weisheit. Sie enthalten vor allem Vitamin A und C, Magnesium und Ballaststoffe. Was kann man nicht alles aus Äpfeln herstellen: Saft, Gelee, Chutney, Kuchen, Muffins, Pies, Kompott – auch Sorbet, Suppe, Äpfel porchiert oder glasiert, als Beilage zu Fleisch oder als Cocktail. Vor allem jetzt zum Winter heißer Apfelsaft- oder punsch statt Glühwein und endlich wieder die wunderbaren Bratäpfel mit der niederländischen Sorte Boskoop, gefüllt oder pur.

Autor James Rich weiß, wovon er spricht respektive schreibt, er stammt aus einer Cider-Produzenten-Familie im englischen Somerset. Wiederentdeckte Rezepte seiner Großmutter waren der Auslöser, dieses Buch zu machen. Und es vermittelt neben den 100 anregenden Rezepten sehr viel Wissen vom Umgang mit dem Apfel an sich, der Frucht der Erkenntnis aus dem Paradies, denken wir an Adam und Eva.

James Rich stellt eine Reihe Apfelsorten vor, unterscheidet sie u.a. nachvollziehbar nach ihren Gerbstoffgehalt, dem natürlichen Konservierungsstoff Tannin. Dazu wunderschöne Stimmungsbilder aus Hof und Garten: Im Garten unter ausladenden Apfelbäumen genüsslich tafeln, auf die Bäume klettern und die prallen, rotbackigen Früchte direkt vom Baum pflücken. Herrliche Erinnerungen, die fast jeder Mensch in unseren Apfelbreitengraden hat.

Zwei Rezepte, die mich auf Anhieb zur Umsetzung reizen, sind zum einen "Muscheln in Cider": James Rich ergänzt Miesmuscheln und Apfelwein mit Butter, Räucherspeck, Thymian, Frühlingszwiebeln und last but not least: glatte Petersilie und knuspriges Brot.

Zum anderen die "Apfel-Kurkuma-Fenchel-Suppe", in die ich mich, umgangssprachlich gesagt, "reinlegen" könnte: Zutaten sind u.a. Walnüsse, Apfelsirup, Chiliflocken und das Fenchelgrün.

In dem Buch wird die bescheidene Obstsorte zur Hauptdarstellerin und zeigt, was jenseits der Klassiker Apfelkuchen, Kompott und gedörrte Apfelschnitze in ihr steckt. Die ganze Bandbreite der süßen und pikanten Gerichte, nicht nur Kuchen, Torten und Desserts, sondern auch interessante neue Kreationen wie originelle Salate, würzige Pasten, neue Geschmacksvariationen, interessante Kombinationen mit Fleisch und Fisch und süffige, erfrischende Getränke.

Ein Loblied auf den beliebten Alleskönner in modernen, zeitgemäßen Rezepten. Ein Extrakapitel ist den Drinks gewidmet: "Hot Toddy" kennt man, "Apfelblütentee" von frischen Apfelblüten weniger, "Onkel Mike’s Cider Punsch" trägt sogar einen Warnhinweis, weil er so lecker ist!

Der Anblick eines Apfelbaumes in voller Blüte und später im Jahr voller Früchte ist eine der schönsten Freuden in der Natur. Äpfel und Apfelgerichte schmecken immer und eigentlich jedem. Apfelallergien bleiben aus, genießt man Äpfel gedünstet oder anders zubereitet. Und sollte jemals ein Apfelbaum gefällt werden müssen: Sein rötlichbraunes Holz gilt als Edelholz auch für Möbel, das Holz des Kulturapfels ist besonders interessant strukturiert und sehr hart.

Hochkultur der Apfelmosterei

Eine der interessantesten Apfel- und Obstkellereien ist das Familienunternehmen van Nahmen im rheinischen Haminkeln. 2017 konnte man 100-jähriges Jubiläum des Unternehmens feiern, deren Geschichte mit der Gründung durch Urgroßvater Wilhelm van Nahmen als Rheinische Apfelkrautfabrik begann.

Dr. Peter van Nahmen Chef des Saftladens...
Dr. Peter van Nahmen Chef des Saftladens...

 

Peter van Nahmen bezeichnet den Familienbetrieb nahe Düsseldorf liebevoll als "Saftladen". In den letzten Jahren suchte er konsequent nach alten Sorten und Spezialitäten: Kaiser Wilhelm, Schöner von Boskoop oder Rote Sternrenette sind nur einige einstmals weit verbreiteter und heute fast vergessener Obstsorten, für deren Erhalt sich der Chef des Unternehmens einsetzt. Seit 1994 hat sich das Familienunternehmen mit dem Naturschutzbund NABU einem Aufpreis-Konzept verschrieben. Damit kümmert sich die Obstkelterei um den Erhalt von alten Streuobstwiesen und um den Fortbestand der regionalen Biodiversität.

Bis heute keltert Dr. Peter van Nahmen mit seiner Familie und Mitarbeitern alle heimischen Früchte selbst, auch Quitten, Kirschen, Birnen, Pflaumen etc. Die sortenreinen Säfte haben jeder ein ureigenes Aroma, die edlen Namen entsprechen der sehr hohen, fast luxuriösen Qualität. Die bewog vor einiger Zeit den 2-Sternekoch Christoph Rüffer aus dem Restaurant "Haerlin" im Luxushotel "Vier Jahreszeiten" in Hamburg just for fun dazu, ein mehrgängiges, bislang einmaliges Menü zu kreieren:

Zur Gänseleber mit Haselnüssen und Ananas und Zitronenthymian servierte er den Saft von "Jonagold Apfelsaft" und "Rote Sternrenette". Die "Stromberger Pflaume" und "Konstantinopler Apfelquitte" mundeten hervorragend zu Thunfisch mit Salzpflaume, Koriander und eingelegter Gurke. Seine Zubereitung der Entenbrust mit Fenchel, Pfirsich & Zitronenpfefferjus wurde begleitet von dem intensiven "Morellenfeuer" von der Sauerkirsche, in feinsten Nuancen durchaus einem Rotwein nahe, so ein damals anwesender Sommelier. Ebenso passte die "Wald-Heidelbeere" und die "Wilde Pflaume" zu dem rosa gebratenen Rehrücken mit Majoran-Blutwurst, Kohlrabi und Apfel-Secco.

Der Charakter der Frucht in der Flasche

Bei van Nahmen wird die pure Frucht durch Entsaften verarbeitet, um die speziellen, aromatischen Eigenheiten jeder Sorte idealtypisch in die Flasche zu bringen. Ohne Zusatz von Zucker oder weiteren Zutaten sortenrein abgefüllt oder zu einer harmonischen Cuvée komponiert, werden die Typizität und der Charakter jeder Frucht in der Flasche konserviert.

Peter van Nahmen pflegt die persönliche Beziehung zu seinen Lieferanten, damit schließt er die Anonymität der industriellen Obstsafterzeugung bewusst aus. Und es garantiert ihm den optimalen Erntezeitpunkt: Die Früchte sollen perfekt reif, aber nicht überreif sein, damit auch noch Säure in der Frucht bleibt. Auch soll das Obst von Streuobstwiesen mit den typischen hochstämmigen Bäumen am intensiven Geschmack im Glas leicht zu erkennen sein.

Alkoholfreier Frucht-Secco gehören ebenso zum zeitgemäßen Sortiment, das besonders die Genießer erfreut, die auf der Suche nach einer feinen Alternative zu Champagner und Sekt sind. Der jüngste Hit aus der Obstsaftkelterei ist Sparkling Juicy Tea Rose-Darjeeling-Rharbarber und in zwei weiteren Geschmacksrichtungen Earl-Grey-Zitronengras-Pfirsich und Verbene-Jasmin-Riesling.

Äpfel
Rezepte aus dem Obstgarten
James Rich
Aus dem Englischen übersetzt von Susanne Bonn
Farbfotos: Jacqui Melville
100 Rezepte
224 Seiten
Einband: Gebunden
AT Verlag, 2019
25,00 €
ISBN: 978-3-03902-026-3
www.at-verlag.ch

Van Nahmen, Privatkelterei seit 1917
www.vannahmen.de

Fotos: van Nahmen

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Zuletzt bearbeitet am 29/10/2019

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Autor

Uta Petersen

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