Japan. The Cookbook.

Wer könnte heute ein glaubwürdigerer Gewährsmann für das definitive Japankochbuch sein als eine Frau?

Japanische Küche nimmt nicht erst mit sushi, teppanyaki und ramen auf der kulinarischen Weltkarte eine Sonderstellung ein, sie gilt gleichermaßen als raffiniert, extrem geschmackvoll, wahrlich gesund, als ästhetische Offenbarung. Ihr eilt aber auch der Ruf voraus mehr als "tricky" zu sein. Nancy Singleton Haghisu großer Wurf Japan. Das Kochbuch liefert 400 authentische Rezepte verschiedenster Couleur und weiht auch Westler in die Mysterien 1000jähriger Kochkultur ein: klassische Gerichte wie tempura, aber auch moderner Fusion-Küche wie sie von Chefköchen in Sydney, Tokio, New York, London, Los Angeles praktiziert wird, am heimischen Herd zu testen. 

In 15 Kapiteln nach Gerichten – Vorspeisen, Suppen, Reis-, Nudelgerichte etc. - und Zubereitungsarten – roh, gedämpft, frittiert, gegrillt, eingelegt – gegliedert, lädt die Autorin ein, Japans hohe Kochkunst und Essenskultur zu Hause einzuführen.

Die in Kalifornien geborene hochgelobte mit zahlreichen Preisen ausgestattete Kochbuchautorin - sie hat im Übrigen einen Hochschulabschluss der renommierten Stanford University in der Tasche -  zog es 1988 nach Japan. Im ländlichen Saitama lebt sie mit der Familie auf einem Ökohof, ist zusammen mit ihrem japanischen Ehemann seit Jahrzehnten treibende Kraft in der Slow-Food-Bewegung.

Mit ihrem Kochbuch "ergründe sie nicht die regionalen Traditionen" vielmehr sieht sie sich als Kurator einer Ausstellung: "die Erfahrungen von Japans kulinarischem System zu einem bestimmten Zeitpunkt" festzuhalten. "Indem ich sowohl den feinen als auch den breiten Pinselstrich einsetzte, hoffe ich ein umfassendes und gelungenes Bild der Speisen dieser Insel-Nation zusammengetragen zu haben". Strategisch äußert klug und von großem Gewinn ist, dass Rezepte der 1970er und 1980er Jahre im Fokus stehen, die on-line (bisher jedenfalls) nicht in Umlauf sind. 

In der Einführung des mit Bambus-Effekt attraktiv gestalteten Covers bekommt man einen crash-Kurs in die Topographie Japans, seine Komplexität und Heterogenität: 73% des Landes besteht aus Bergen, vielen Vulkanen; Japan hat 29.751 Kilometer Küstenlinie. Dazu kommen die extremen Klimazonen: kalter Norden mit langanhaltendem Schnee im Winter und der subtropische Süden. 

Kapitel 1 widmet sich den "Zensai", Happen, die zu Bier und Sake gereicht werden, etwa "Gebutterte Negi" (japanischer Lauch) oder "Kohl mit heißem Sesamessig". Wer selbst experimentieren und Tofu zu Hause herstellen möchte (2 Stunden Arbeit plus 9-20 Stunden Zeitraum zum durchsickern der Sojabohnen sind einzukalkulieren) wird fündig. Gleiches gilt für hausgemachte "ramen" – heute eine japanische Institution (die ursprünglich aus China kommt). Zu den klaren Anweisungen des Buchs zum handwerklichen Know-How zählen die japanischen Schneidestile und -methoden ohne die fast nichts richtet gelingen kann.

Japan. Das Kochbuch wartet mit absoluten Highlights auf: "Ingwer Schweinefleisch-Suppe mit japanischem Senf und Koatsuma (eine Art Bok Choy); Makrele Teriyaki; geköchelte Shitake-Pilze und Süßkartoffel; Chrysanthemenblüten und Fischbällchen (im Bambusdämpfer gegart). 
Im Schlusskapitel präsentiert Nancy Singleton Haghisu äußerst kreative Chefköche und eine Chefköchin und einige ihrer Rezepte: Shuko Oda der Koya Bar (London); Shinobu Namae des 2 Michelin-Sterne-Restaurants "LÉffervescence (Tokio) u.a. 

Wer etwas Geduld aufbringt, wartet auf den deutschen Herbst, dann erscheint das philosophische Kochbuch auf Deutsch beim Münchner Kochbuchverlag Zabert Sandmann. 

Nancy Singleton Haghisu Japan. The Cookbook. London: Phaidon. 2018. 145 farbige Abbildungen, Glossar, Index, 464 S. ISBN 978 0 7148 7474 6, ₤ 29,95.

Foto: Cover

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