Neues vom Dessert-König: Room for Dessert

Seit der Jahrtausendwende gilt der in New York geadelte Will Goldfarb als "Dessert-König". Nach 20-jähriger Karriere als Chef-Konditor legt er nun sein erstes Buch vor: eine wahre geschmacklich-ästhetische Wundertüte an sophisticated Nachtischen, zwischen süß und salzig, bitter und sauer changierenden Köstlichkeiten... 

Das revolutionäre Konzept des 2005 in New York mit Pauken und Trompeten eröffneten Restaurant "Room4 Dessert" mit Cocktail Bar transferierte Goldfarb einige Jahre später nach Urdum auf Bali. Mit dieser exotischen location, die ein unschlagbares Mix an natürlichen Ingredienzen Früchten, Kräutern, Gewürzen, Blüten und insularen Geschmackstraditionen samt Ästhetik ermöglicht, liefert "Room4 Dessert 2" sicherlich ein sur plus zum New Yorker Original. Jedenfalls verkündete das Wall Street Journal 2013 triumphierend: "Goldfarb is back".

Im ersten Teil des güldenen Buchs, das als visuellen Appetizer doppelseitig das Land der goldenen Früchte – Kakao –verkündet, erzählt Goldfarb humorig in 18 Episoden sein Leben: wie er Jurastudent (Duke University, North Carolina) 1997 im "Le-Cordon-Bleu-Kurs" in Paris in die Geheimnisse der französischen Patisserie eingeweiht wurde: eine Ingwer-Crème Brûlée zu fabrizieren.

In Florenz lernte er über die Klassiker der toskanischen Küche hinaus alles rund um "Geschmack", "Intensität" und "Bedeutung". 1999 dann das Privileg im legendären katalanischen Elbulli bei Ferran Adrià die totale kulinarische Inspiration zu erleben, "ABER" (Elbulli) war auch "Schule fürs Leben oder anders gesagt: "brutaler Realitätscheck". Es folgt Australien (Sydney), dann geht es back home mit Stationen als Konditor-Chef in New Jersey, Maine, Arizona. 

Und schließlich New York. "Room 4 Dessert" (28 Plätze) serviert 2006 ein Mix aus "Häppchentellern", "im Glas servierten Desserts", "Käseauswahl", "Petits Fours" zusammen mit "grower champagne" (Sekt), verschiedenen Tees und Cocktails. Dazu lieferte die new location eine Show aus Pyrotechnik, lauter Musik, Cocktail-Shaking und prätentiösen Dessertnamen. Der "New Yorker" veröffentlicht ein 6-seitiges Feature und der gefürchtete New YorkTimes Restaurantkritiker Peter Meeham brachte in seiner "25$ und drunter" Kolumne unter dem Titel "Whiskey and Cotton Candy: Dessert Grows Up" den Durchbruch für Goldfarb und sein Team. 

Sein Motto "Gegen den Strom schwimmen" ging auf, resümiert er: "aus irgendeinem Grund haben die Götter verrückt gespielt – aber die Leute kamen". "Room 4 Dessert" erlebte eine anhaltenden Hype und Goldfarb in Folge eine Art burn out. Bali schuf Abhilfe. 

Nach langer Suche fand er in Ubud einen Laden, eine zweigeschossige Galerie für Möbel in der einst das Ozig (das schlechteste Nightclub Balis) betrieben wurde. Goldfarb entwarf eine Speisekarte mit klarer narrativer Struktur, sie wechselte saisonal, d.h. in Indonesien sechs Mal. In Musik übersetzt war der Soundtrack: Jackson Brown, Brian Wilson, Mama Cass, Marvin Gaye, Bob Dylan und David Bowie. 

40 Rezepte – wirkliche Unikate - des großartigen Dessertrestaurants gibt der zweite Teil 2 des Buchs preis, sie tragen poetischen Namen wie "Gingerbredman" (Zutaten sind u.a.  Sorghum Mehl, Sorghum Milch, Sorghum Joghurt, Chayote – aus der Familie der Kürbisse -  Passionsfrucht), "Zehn Jahre Einsamkeit"  - in Anlehnung an den Roman "Hundert Jahre Einsamkeit" des Literaturnobelpreisträgers Gabriel García Márquez - (französische Meringue mit einer Nektar Sabayone, Johannisbeerensorbet, frischen Mandeln, Minze, Curry, Johannisbeer-Blüten). Neben Textur, Geschmack, ausgebufften Techniken, Ideen spielt nicht zuletzt die Präsentation der Gerichte eine Hauptrolle. Sie verrät, dass Goldfarb den Minimalismus und das Raffinement japanischer (Tetsuya Wakuda, Madaharu Morimoto) und chinesischer Meister huldigt.

Was vielleicht beim ersten Durchblättern den Eindruck erweckt, ein Werk für Kochbuchliebhaber und advanced Hobbyköche zu sein, entpuppt sich dank der Fotoserien, die jeden einzelnen Schritt der Zubereitung vorführt, als durchaus für die heimische Küche geeignet. Vor allem, wenn es im dritten Teil um Basisrezepte für Kuchen, Plätzchen, Meringues, Teigarten, Mousse, Cremes, Eis und Pralinen geht. Ambitiös sind sie allemal.  

In jedem Fall ist das Konditor- und Back-Buch mit seinen einzigartigen Rezepten zur Poesie, Literatur- und Kunst der Patisserie mehr als  good news für all diejenigen, die nicht ständig nach Bali reisen.

Will Goldfarb. Room for Dessert. London-New York:Phaidon 2018. 272 S. 100 farbige Abbildungen. Vorwort Albert Adrià. ₤ 39,95 ISBN 978 071 4876405

Foto: Cover

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Zuletzt bearbeitet am 11/04/2018

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