Tschuggen-Gourmettour markiert Auftakt der Festivalsaison 2018

Mit der mittlerweile 12. Ausgabe der Tschuggen-Gourmettour unter Patronage von Küchenveteran Dieter Müller läutete das traditionsreiche Grandhotel im Schweizer Wintersportparadies Arosa – neben dem Eden Roc in Ascona und dem Carlton in St. Moritz drittes Flaggschiff der gleichnamigen Tschuggen-Hotelgruppe – Anfang Januar die neue Saison eidgenössischer Kulinarikfestivals ein.

Parallel zur Gourmettour hatten wir außerdem Gelegenheit uns im spektakulären Neuzugang der Tschuggen-Group – dem am 7. Dezember 2017 eröffneten Valsana – umzuschauen.

Doch zunächst in die Küche des Tschuggen-Grand - diesmal am Start: Sven Elverfeld (3*) vom Wolfsburger Kultrestaurant Aqua, Aufsteiger Tristan Brandt (2*) vom Mannheimer OPUS V – dem weltweit einzigen Michelinbesternten "Kaufhausrestaurant" – sowie Stefan Heilemann (2*) aus dem Züricher Ableger des Ecco im Atlantis by Giardino. Außerdem Deutschlands jüngste Sterneköchin Julia Komp (1*) vom Schloss Loersfeld in Kerpen sowie Lokalmatador Uwe Seegert (1*), der 2012 erstmals einen Stern für das La Vetta, das hauseigene Gourmetrestaurant des Tschuggen Grand, erkocht hat.

Was die Tschuggen-Gourmettour dabei, neben der auch in diesem Jahr bemerkenswerten kulinarischen Qualität, wohltuend von vergleichbaren Veranstaltungsformaten abhebt, ist vor allem die familiäre Atmosphäre mit zahlreichen Stammgästen und Gastköchen, die sich völlig zwanglos unter das internationale Hotelpublikum mischen.

Anders als in den vorangegangenen Jahren bildete diesmal die traditionelle Kitchenparty, bei der die Gäste den angereisten Küchenchefs bei der Zubereitung ihrer Signature-Gerichte über die Schulter schauen konnten, bereits den Festivalauftakt. So präsentierte sich Julia Komp, deren besondere Leidenschaft dem Aromenkosmos der asiatischen und orientalischen Küche gilt, mit Lachs von den Färöer Inseln gewürzt mit Kardamom und begleitet von erfrischender Gurke, während Tristan Brandt ein Landei im Glas begleitet von Blumenkohl und Trüffeln auftischte. Stefan Heilemann dagegen war mit mariniertem Kingfish und Yuzu am Start während Leopold Ott, amtierender Küchenchef des La Vetta, mit einer Taube auf Winzerin Art auftrumpfen konnte.

Anrichten während der Kitchenparty...
Anrichten während der Kitchenparty...

 

Höhepunkt des zweiten Festivaltages war dann ein gesetztes Gala-Dinner im Hauptrestaurant des Tschuggen-Grand. Dieter Müllers Menüeröffnung – Bauchkuchenterrine, Tiramisu und Praline von der Gänseleber – fiel dabei allerdings qualitativ etwas aus dem Rahmen, wirkte der hier bis zum Exzess zelebrierte Dreiklang von weich, süß und gefällig im Jahr 2018 mittlerweile doch reichlich anachronistisch. Dagegen präsentierte sich Stefan Heilemanns butterzarte Jakobsmuschel mit Fenchel und würziger Chorizo schon eher am kulinarischen Puls der Zeit. Ebenso der sensationelle, auf den Punkt gegarte Kaisergranat mit Bete und Dashi-Brühe von Tristan Brandt. Sven Elverfeld setzte mit Kabeljau, begleitet von Beurre blanc, Périgord Trüffeln und Piemontesischen Haselnüssen, dagegen ebenfalls eher auf Bewährtes, während Julia Komp ihrem Duett vom Lamm – Sous-vide gegartes Filet und geschmortes Bäckchen – mit Granatapfel und Couscous wiederum eine angenehm orientalische Note verlieh. Hauspatissier Stefan Schmid setzte dann mit seiner Interpretation eines deskonstruierten Islay Old Fashioned einen süßen Schlussakkord unter einen rundum gelungenen Abend, der von zahlreichen Showeinlagen begleitet wurde.

Doch nun zum brandneuen Valsana - vom Condé Nast Traveller gerade zum coolsten neuen Ski Hotel der Eidgenossenschaft gekürt, bietet das von Stardesigner Carlo Rampazzi in alpinem Retro-Chic ausgestattete Haus 40 geräumige Zimmer und 9 serviced Apartments. Bemerkenswert ist hier vor allem die unglaubliche Detailverliebtheit und die mit Händen greifbare Hochwertigkeit der Ausstattung. Mit dem TWIST wird im Valsana aber auch ein ambitioniertes gastronomisches Konzept gefahren. Einfach, authentisch, anders – so lautet das Motto. Und so verschmelzen Empfang, Lounge, Restaurant, Bar und die ausladende Sonnenterrasse zu einem einzigen Open Space und ganz nach Lust und Laune kann man hier entweder im klassischen Restaurantsetting, oder alternativ in tiefen Ledersesseln oder auf unverschämt bequemen Kanapees Platz nehmen.

Ziel des Food-Konzepts ist es dabei bewussten, vielfältigen Genuss und zeitgemäße Ernährung auf ganz besondere Weise zu verbinden. So finden sich auf der Karte nicht nur zahlreiche vegetarische, aber auch vegane Speisen - Nachhaltigkeit ist in der Küche des Valsana in jeder Hinsicht oberstes Gebot. Der Fokus liegt deshalb auf Produkten regionaler Produzenten. Im Zentrum der Karte stehen dabei hübsch arrangierte "Bowls". Egal ob als Soup-, Salad-, Pasta- oder Power Bowl, die sich auch perfekt zum Teilen eignen. Die meisten Gerichte sind außerdem auch als halbe bzw. kleine Portion erhältlich. Den Wein dazu lässt man sich entweder traditionell servieren, oder man greift selbst zum Glas und zapft sich mit Hilfe einer Scheckkarte am Winomat ein Glas nach Wunsch, das in drei unterschiedlichen Probiergrößen erhältlich ist.

Im Valsana: Loft Junior Suite.
Im Valsana: Loft Junior Suite.

 

Wir probieren bei unserer Stippvisite u.a. Zucchini Nudeln mit Wurzelgemüse und Cashewkernen verfeinert mit Koriander, Chili, Minze, Sesam, Zitronen und rotem Kokos-Curry; eine saftige Tranche von der Brüggli Lachsforelle auf einem Bett von konfiertem Orangen-Fenchel und Zitronen-Kräuteröl begleitet von geschmortem Ofengemüse. Zum Dessert schließlich veganes Kokos-Schokoladenmousse mit Mangoragout und Sorbet. Die Preise sind für Schweizer Verhältnisse relativ zivil kalkuliert. Das gilt auch für die gut sortierte Weinkarte mit einer kleinen aber feinen Auswahl an Roten und weißen aus der Bündner Herrschaft und dem ein oder anderen günstigen Cru Bourgeois.

Weitere Infos: www.tschuggenhotelgroup.com und www.valsana.ch/de 

 

Impressionen:

 

Fotos: Tschuggen Hotel Group

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Zuletzt bearbeitet am 08/01/2018

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Autor

Thomas Hauer

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