50 Essays zur Amerikanischen Küche

Amerika. Das Kochbuch singt ein Loblied auf die amerikanische Küche indem ihre geographisch, klimatisch und kulturhistorisch bedingte Vielfalt und Unterschiedlichkeit betont und ausgeleuchtet wird...

Sein Anspruch ist die definitive Auswahl an regional typischen Lieblingsspeisen von Norden nach Süden, Osten nach Westen aus 50 Bundesstaaten von Alabama bis Wyoming zu liefern. "This book gets it right" schwärmt ein preisgekrönter US-TV Talkshowexperte zu Recht, denn dieses mit 767 Seiten Umfang opulente Werk ist mehr als eine kluge Sammlung von insgesamt 800 Rezepten: die Autorin Gabrielle Langholtz bietet eine konzeptuell meisterhafte Kultur- und Landesgeschichte des melting pot Amerika indem sie 50 namhafte Küchenchefs und 50 bekannte Kritiker (z. B. den ehemaligen New York Times Chef für Kulinarik) zu Wort kommen lässt.

In 50 kurzen Essays gekoppelt an 50 Menüs aus 50 Bundesstaaten präsentiert sich das eine Land in einem Buch, das auch optisch ein nationales Statement abgibt: Cover und Innenausstattung sind systematisch in den Farben der Nationalflagge gestylt. Und es löst ein, was die Einleitung ankündigt: Die Erfindung der amerikanischen Küche ist wirklich eine kulinarische Entdeckung. Seien es Produkte wie New Jersey Spargel frisch vom Farmers Market, der bei 230 Grad im Ofen gebacken wird oder Lamm aus Colorado, dem Bundesstaat im Westen: "Lamb Tenderloins wrapped in Saltbush" nimmt Zubereitungstechniken und Gewürze der Native Americans auf: Lammlendenstücke mit Blättern vom Salzbusch. Sei es fangfrischer Lachs aus der Bristol Bay in Alaska (mit Tamari oder Sojasauce gewürzt), Königskrebs (z.B. Barbecue Krebsscheren, sie werden mit geschmolzener Butter serviert) Heilbutt-Gerichte (z.B. gedünstete Heilbutt-Filets mit Rhabarbersauce) oder Muscheln von der Pazifikküste, genauer den kalten Gewässern Penn Cove´s, sechzig Meilen nordwestlich von Seattle im Bundesstaat Washington. Seien es "wild Blueberries" (wilde Blaubeeren) aus Alaska (zum Beerenpflücken empfiehlt sich ein Glöckchen umzuhängen um keinem Bär ins Gehege zu kommen) oder fiddlehead ferns – junge (noch zusammengerollte) Farnblätter, z.B. vom Straußfarn, ein Frühlingsgemüse typisch für Montana und Vermont.

Selbstverständlich dürfen nationale Standardgerichte wie Steak (Chicago rib-eye oder Kansas City Strip, der Schnitt entspricht dem Sirloin Steak), Fried Chicken (frittierte Hühnerstücke), Hot Dog, Creamed Corn (Maisbrei mit Sahne und Butter), Onion Rings (panierte frittierte Zwiebelringe), Turkey (Truthahn) und Cheese Cake nicht fehlen. Auch die kniffelige Frage, ob ein Burger im anspruchsvollen Buch, Aushängeschild der amerikanischen Kochkunst jenseits des fast food Images zu sein, hineinpasst, löst die Autorin bravourös. Ein Burger-Rezept samt Zubereitung und Ambiente ist eingefügt: "Der klassische Burger wird auf dem Holzkohlegrill gegart, barfuß im Park oder Hinterhof am Nachmittag oder frühen Abend, den ganzen Sommer über".

Eine wenig überraschende Quintessenz des Kochbuchs ist: der Akzent des kulinarischen Kanons liegt auf dem südlichen Amerika, insbesondere Mexikos. Schließlich gehörten die Bundesstaaten südlich des Rio Grande Neu-Mexiko, Colorado, Texas und Arizona bis 1850 zum mexikanischen Territorium. Somit sind Tacos, Tamales (in Bananenblättern gegarter Maisbrei, z.B. mit Hühnchen), Chilis, Jalisco-Style, Texas Caviar (schwarze Bohnen), Tortilla, Yucca (Maniok), Guacamole heimische Speisen. Moderne Fusion-Küche erweist sich teils als Wiederaufnahme und Neuverfassen oder Variieren von lange etablierten Praktiken in der kulinarischen Geschichte einzelner Regionen etwa der kreolischen Küche New Orleans. Weniger bekannt als die Präsenz deutscher, jüdischer, osteuropäischer, asiatischer, italienischer Rezepte, die mit respektiven Einwanderungswellen ab Mitte des 19. Jahrhunderts einhergingen, dürfte die der baskischen Küche in Nevada sein. Mit dem kalifornischen Goldfieber kam nach 1900 ein Welle Basken in den Westen, seit mehr als einem Jahrhundert gehört das baskische Lammgericht "Lamb shank braised in red wine" (Lammschenkel in Rotwein) mit viel Knoblauch, Rosmarin und Thymian auf die Speisekarte guter Restaurants in Nevadas Städten Reno, Elko oder Winnemucca.

76 Fischarten hat das Fischerparadies Wyoming zu bieten mit seinen 15.000 Meilen umfassenden Flussläufen, die seit Robert Redford´s Film A River Runs Through It weltweit zum Begriff wurden. Die cutthroat Forelle gilt bei Fliegenfisch-Champions als Favorit. Frisch auf den Grill mit Kartoffel-Schinken-Stuffing: "delicious" (lecker) schwärmt Jeff Drew, Chefkoch des Snake River Grill Restaurants in Jackson Hole, Wyoming, der drei Jahre hintereinander als bester Koch des Nordwestens gekürt.

Darauf eine "Bloody Mary": dieser Tomatensalat, der als Cocktail daherkommt.

America. The Cookbook. Gabrielle Langholtz, Phaidon Press, London, New York, 2017, 767 S. € 39,95, ISBN 978 0 7148 7396 1

Foto: Cover / Verlag

Submit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
Zuletzt bearbeitet am 09/11/2017

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Letzte News

Letzte Artikel

Genuss-Newsletter abonnieren?

KULINARIKER - Das Magazin für mehr Genuss.
Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.