Der himmlische Geist von Skåne

Der Anblick von einer Anhöhe mit Blick zum Meer ist begeisternd: Ein Kessel über einem Lagerfeuer, eine zarte Rauchfahne windet sich empor, daneben ein schlichter Holztisch umrahmt von grün bemoosten Findlingen und im Gegenlicht leuchtet der rote Preißelbeersaft in Glaskaraffen…

Mitten in der Natur hat Campingplatzbetreiber Niels Mouritzen eine schwedische Outdoor Fika mit traditioneller, frisch gebackener Zimtschnecke vorbereitet. Ein Hochgenuss. Idylle, gepaart mit etlichen Leckereien und einem heißen Getränk an einem verträumten Platz lässt verständlich werden, warum gerade die Schweden weltweit den zweiten Platz im Kaffeeverbrauch belegen. Die grüne Oase befindet sich auf der Insel Ven, einer landschaftlichen Perle mit einem gemütlichen Hafen, Fischerbooten und hübschen Häuschen, rund 50 Kilometer nördlich von Malmö.

Neben Cafés, Restaurants, einer Käserei und einer Fischräucherei dürfte zu den größten kulinarischen Attraktionen die Destille Spirit of Hven Backafallsbyn sein. Dort weiht Brennmeister Henric Molin die Besucher in die Geheimnisse des lokalen und preisgekrönten Hven Whiskeys ein. Zum Teil reifen seine sechs verschiedenen Sorten durch die Beschallung mit einer Musikauswahl von Vivaldi bis Rock. Außerdem produziert der passionierte Brenner Winter- und Sommerschnäpse sowie Gin und Aquavit. In der preisgekrönten Whisky-Bar haben sich inzwischen rund 500 Sorten aus aller Welt angesammelt.

Skåne ist seit langem als Schwedens Speisekammer bekannt. Die nordische Küche kann sich von den Zutaten aus dem Meer, den Wäldern, den Wiesen, Gärten, von den Feldern und Höfen reichlich bedienen. Sogar Bier, Whisky, Wein und Vodka werden in der abwechslungsreichen Region mit den verlockenden Foodfestivals produziert. Restaurants und ihre Chefköche gehören längst zu 1. Liga. Die New York Times wählte bereits im Jahr 2016 die Region Skåne zu einer der Top 10 Travel Destinations. Galt dieser Landstrich mit seinen fruchtbaren Böden und fischreichen Gewässern schon immer als die Speisekammer des Landes, so hat er sich in den vergangenen Jahren in ein wahres Genussreich verwandelt.

Kulinarisches von der Insel...
Kulinarisches von der Insel...

 

Eine Ausnahmestellung in ganz Schweden nimmt der Hof Ängavallen ein. Gutsverwalter Rolf Axel Norström hat sich zusammen mit seiner Familie dem hundertprozentigen ökologischen Anbau verschrieben. Es werden keine Kunstdünger, keine Schädlingsbekämpfungsmittel oder andere chemische Zusätze verwendet. Die Anpflanzungen bestehen aus natürlichen robusten Sorten, die sich über die Jahrhunderte an das Bodenklima  angepasst haben. "Diese Sorten wachsen langsamer als modern entwickelte Sorten, haben dafür aber mehr Geschmack. Im Park bauen wir grünen und weißen Spargel, Grünkohl, Mairüben, Petersilienwurzeln, Pastinaken, verschiedene Arten von Karotten, verschiedene Sorten Rote Beete, Mais, Zwiebeln, Zucchini, Kürbis an. Aber auch Stachelbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Quitten, Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen, Rhabarber, Äpfel und Birnen", bestätigt Rolf-Axel Nordström. Außerdem werden sämtliche Gewürzkräuter angepflanzt, die bei der Essenszubereitung für das preisgekrönte Restaurant verwendet werden.

Insgesamt 22 Mitarbeiter sind auf dem Hof, zu dem 230 Hektar Land gehören, beschäftigt. Neben dem Obst-, Gemüse- und Getreideanbau leben 100 Kühe, 120 Schweine und 200 Schafe auf Ängavallen. "Hier wird kein Tier zur Schlachtung gezwungen, sondern wir lassen sie freiwillig in den Schlachthof auf dem Grundstück gehen. Das kann manchmal Stunden dauern, dafür gibt es aber auch keine Stresshormone", berichtet der Unternehmer, der Betriebs- und Agrarwirtschaft studierte, von dem bereits mehrfach ausgezeichneten und in seiner Art einzigartigen Betrieb Schwedens. "Alles was wir tun, ist zu 100 Prozent ökologisch. Damit übertreffen wir die Anforderungen des schwedischen Öko-Labels KRAV. Da wir mit einem geschlossenen System den Weg vom Samenkorn bis zum Menü in unserer Hand halten, können wir zu 100 Prozent Ökologie garantieren. Das kann sonst keiner", bestätigt der überzeugte Landwirt.

Die alten Tierrassen, wie Rödkullekuh, Waldschaf und Linderödschweine leben ausschließlich von dem, was die gesunden Böden hervorbringen. Die Tiere sind ganzjährig im Freien. Kuh und Kalb bleiben so lange zusammen, wie sie selbst wollen. Touristen, Einheimische und der Fernsehkoch Tareq Taylor sind in dem Haus gleichermaßen zu Gast. "Das hier ist einmalig und ich kann die Philosophie nur unterstützten. Der Hof ist ein glänzender Stern für Skåne, der kulinarisch Erstklassiges und auch Kreatives zu bieten hat", bestätigt der Fernsehkoch, der dort schon mehrfach seine Kochkünste unter Beweis gestellt hat.

Ein besonderer Anziehungspunkt ist die neue, geschmackvoll gestaltete Markthalle "Saluhall" in den alten Backsteinlagerhallen Malmös. Wo einst die Züge be- und entladen wurden, bieten Händler und Produzenten an insgesamt 19 Ständen ausgezeichnete Waren an. Von den besten Fleisch- und Fischprodukten über Käsespezialitäten bis zur Steinofenpizza, die im Ofen auf einem drehenden Stein in den Flammen backt, ist die Auswahl enorm groß und delikat. So werden beim "Tea Junkie" Kostproben vom Matcha-Tee serviert und bei "Koppi" gibt es das neue schwedische Kultgetränk "Kaffee Tonic".

"Es ist eine Mischung aus einem halben Glas Tonic Water mit zwei bis drei Eiswürfeln  aufgefüllt mit starkem Espresso und mit einem Limetten-Achtel dekoriert", beschreibt die Köchin und Foodjournalistin Linda Dahl, die kulinarische Führungen durch Malmö anbiete, das leckere Rezept.

Ein Kaffee Tonic bitte!
Ein Kaffee Tonic bitte!

 

Es gibt zahlreiche weitere Hot Spots in Malmö, wie beispielsweise die "Saltimporten Canteen" im alten Industriehafen, eine stylische Kantine im ehemaligen Salzlager. Ola Rudin und Sebastian Persson, die bereits im Restaurant von Tareq Taylor gekocht haben, erfanden ein ganz simples und kostengünstiges Konzept im reduzierten Styling. Nur mittags stehen zwei Gerichte (vegetarisch und mit Fleisch oder Fisch) zu einem zivilen Preis, inklusive Sauerteigbrot, zur Auswahl. Beste Qualität und Regionalität sind Voraussetzung. An blank gescheuerten, langen Holztischen genießen die Mittagsgäste die schmackhaft zubereiteten Portionen wie Bohnenpurre mit Rettich, Rote Bete in Petersilienpesto. Zum Abschluss gibt es Lakritz und natürlich Kaffee - in einer Sammeltasse aus Omas altem Wohnzimmerschrank.  

TIPP: Ein Hommage an die schwedische Speisekammer wird mit der Filmproduktion "Smaklig Måltid – Schweden kulinarisch" präsentiert. Der schwedische Fernseh-Koch Tareq Taylor nimmt die Zuschauer mit auf eine Reise durch seine Heimat. Er besucht Landwirte, Fischer, Winzer, Whisky-Destillerien sowie Produzenten lokaler Köstlichkeiten und zeigt auf anschauliche Weise die delikaten Produkte von Südschweden.  

Der erste Teil des Films "Smaklig Måltid – Schweden kulinarisch" ist bei Marco Polo TV am Freitag, 19. Mai um 10.15 Uhr zu sehen. Der zweite Teil folgt am Freitag, 26. Mai um 20.15 Uhr. Ab Sonnabend, 20. Mai sind die Filme auch online abrufbar unter www.marcopolo.de/tv
 
Informationen:

Schweden: https://visitsweden.de/
Schweden kulinarisch: http://www.tryswedish.com/
Malmö: http://www.malmotown.com/en/
Markthalle: http://www.malmosaluhall.se/en/
Foodie-Touren: http://matkaravan.se/malmo/
Saltimporten Canteen: http://www.saltimporten.com/
Skåne:  http://de.visitskane.com/
Bio-Hof Ängavallen: http://angavallen.se/de/
Tareq Taylor: http://tareqtaylor.com/
Spirit of Hven:http://www.hven.com/en/

 

Impressionen:

 

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 18/05/2017

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Autor

Carola Faber

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