DER KULINARIKER trifft: Alfons Schuhbeck (Südtiroler Stuben / München)

Er ist das deutsche Gesicht der Kulinarik. Omnipräsent in den Medien, erfolgreich und wegweisend für all diejenigen, die noch am Anfang ihrer Karriere stehen: Alfons Schuhbeck (66), Tausendsassa und Welt-Botschafter für Gewürze 2015. DER KULINARIKER trifft den umtriebigen Spitzenkoch im Forte Village / Sardinien zum Interview...

Sie sind, das kann man wohl mit Fug und Recht behaupten, der bekannteste Koch im deutschsprachigen Raum. Wie erklären Sie sich das selbst?
 
Mir halfen sicherlich meine Offenheit gegenüber allen Medien, meine viele Präsenz im Fernsehen und meine Einsicht in die Notwendigkeit von PR. Ich halte es mit dem Bonmot von Paul Bocuse: Jeder weiß, dass es den lieben Gott gibt, trotzdem werden jeden Sonntag die Glocken geläutet.
 
Sie haben sich ein kleines Gourmet-Imperium am Münchner Platzl geschaffen: Das Sterne-Restaurant "Südtiroler Stuben", das Bistro "Orlando", das "Teatro" mit einer Dinnershow im Winter, eine Kochschule, Eisdiele, einen Schokoladen und den außergewöhnlichen Gewürz-Shop. Wie schaffen Sie es Ihrer selbstauferlegten Präsenzpflicht nachzukommen und gleichzeitig noch Kochbuch-Bestseller zu schreiben und etliche TV Auftritte zu bewältigen?

Meine Arbeit ist mein Lebenselixier. Man kann viel machen, wenn man sich und seine Mitarbeiter gut organisieren kann. Das lernte ich schon in jungen Jahren, erst bei breit aufgestellten Chefs und dann durch vielfältige Aufgaben im eigenen Haus. Seither habe ich nie die Hände in den Schoß gelegt und keine Zeit mit Gewesenem und mit Dingen vertrödelt, die ich nicht ändern kann oder die mich nichts angehen.

Ich weiß, dass mir bestmögliche Mitarbeiter alles abnehmen können (außer der Verantwortung). Um sie zu Höchstleistungen herauszufordern, arbeite ich mit ihnen wie ein Dirigent mit seinem Orchester und gebe ihnen immer das Gefühl: Ihr könnt eure Instrumente und die Noten auch ohne mich prima spielen.

Wie treffen Sie Entscheidungen, sei es für Fernsehauftritte bis hin zur Eröffnung neuer Restaurants oder Läden?

Ich renne nicht herum, um irgendwo noch ein neues Restaurant oder Geschäft aufmachen zu können, aber wenn es ein Angebot gibt oder sich eine Chance bietet, prüfe ich das sehr offensiv. Chancen bieten sich immer, wenn man nicht wie ein Trabrennpferd mit Scheuklappen stur in seiner Bahn herumläuft, sondern den Parforceritt auf freier Wildbahn interessanter findet. Aber auch dort bin ich kein Hasardeur, sondern nehme mir genug Zeit, jedes neue interessante Gelände sorgfältig zu sondieren. Ansonsten: Ich denke das Projekt zuerst sachlich zu Ende und stelle mir dann die entscheidende Frage: Mache ich das gern?

Muss ein Spitzenkoch auch ein Sternekoch sein?

Sagen wir mal so: Unter einem Sternekoch kann sich jeder etwas vorstellen und die Bezeichnung reicht völlig, um den Koch bedeutend erscheinen zu lassen. Soll in den Medien, besonders in der Werbung, ein Koch hochgejubelt werden, der keinen Stern hat, wird er zum Starkoch oder Spitzenkoch ernannt. Ich habe das Wort Spitzenkoch schon im Zusammenhang mit Köchen gelesen, von denen ich noch nie etwas gehört habe.

Was halten Sie von dem Spruch: Sage mir, was du isst und ich sage dir wer du bist.

Klingt gut. Richtig ist sicher, dass jemand, der sich ausgewogen und gesundheitsbewusst ernährt, ein verantwortungsbewusster Mensch ist, der sich selbst ernst nimmt. Gutes Essen hat übrigens nichts mit Luxus zu tun, auch einfache Produkte können Genussfreude machen.

Alfons Schuhbeck:
Alfons Schuhbeck: "Gewürze sind mit Abstand die größten Radikalenfänger"

 

Sie wurden zum Welt-Botschafter für Gewürze bei der Expo 2015 in Mailand gewählt. Was fasziniert Sie nun seit geraumen Jahren an der Welt der Gewürze?

Die faszinierende Vielfalt der Gewürze wurde für mich nach der Modernisierung der bayerischen Küche und der daraus folgenden Popularisierung zeitgemäßer regionaler Küche in ganz Deutschland die zweite große Liebe meines kulinarischen Lebens. Diese Leidenschaft begann zaghaft während meiner Lehr- und Wanderjahre im kulinarischen Schmelztiegel Paris und im asiatenreichen London. Seit sie mich ganz in ihren Bann zog, habe ich die Welt der Aromen intensiv bereist und beschnuppert. Die allgemeine Fitness- und Wellnessbewegung als Ausdruck eines gestiegenen Gesundheitsbewusstseins inspirierte mich, mich über die schmackhafte Wirkung der Gewürze hinaus für deren Bedeutung als Gesundbrunnen zu interessieren.

Es ist doch beeindruckend, wie die Inder beispielsweise mit ayurvedischen Rezepten Wohlgeschmack und Wohlbefinden in Einklang brachten oder die Chinesen Kochen und Medizin verbanden, in dem sie Yang-Gewürze wie Ingwer und Chili mit Yin-Kräutern wie Minze und Petersilie ausbalancierten. Mich bewegte auch der Satz des griechischen Gelehrten Hippokrates, der ja gern als "Vater der Medizin" gewürdigt wird: "Deine Lebensmittel seien Arznei und Deine Arznei sei Lebensmittel". Diesen fast 2400 Jahre alten Satz empfinde ich als immer noch höchst zeitgemäßes Rezept, das ich seither in meiner Küche beherzige, die aber weiterhin herzhaft und nicht medizinisch ist.

Welchen Gewürzen messen Sie die größte gesundheitliche Wirkung zu, und wie lassen die sich in die Alltagsküche einbauen?
 
Ich bin kein Arzt, der seine Patienten kennt, sondern nur Koch, der weiß, was allgemein gut tut. Gewürze sind mit Abstand die größten Radikalenfänger. "Radikale" sind freie Atome, die Körperzellen aggressiv angreifen. Gegen sie entfaltet beispielsweise die Nelke eine hohe Wirkung oder auch die Artischocke. Salat leistet hier weniger als man meinen könnte, deshalb gebe ich immer frische Kräuter in den Salat. Ein schönes Beispiel für die Power der Gewürze ist Koriander: Für die Immunabwehr ist er in der Wirkung 16mal stärker als Ascorbinsäure. Und das Vitamin C einer Apfelschale wirkt wesentlich effektiver als hochkonzentriertes Vitamin C.

Salbei, Rosmarin, Thymian oder Chili werden bei uns seit Jahrhundert auch als Medikament benutzt. Noch länger weiß man, dass Knoblauch das Immunsystem schützt. Chili wirkt gegen Bakterien, regt den Stoffwechsel durch seine Schärfe an, fördert aber auch den gesamten Kreislauf und killt Krankheitserreger im Darm. Es hat unter den Gewürzen, die die Durchblutung der Sexualorgane steigern, einen besonders guten Ruf. Ingwer räumt den Magen auf, hilft gegen Erkältung, Übelkeit und Gifte im Körper, hemmt Entzündungen und stärkt das Nervenkostüm. Kardamom kontert die Konzentrationsschwäche…
Alle diese Gewürze lassen sich problemlos in jeden Speiseplan einfügen. Und keine Sorge: Negative Wirkung können Gewürze und Kräuter nur haben, wenn sie in unsinnigen Mengen verwendet werden.
 
Was hat Sie motiviert "Spice for Life" auf Sardinien und explizit im "Forte Village" zu eröffnen?
 
Mir gefallen das in allen Facetten auf Wohlbefinden ausgerichtete Konzept des Hotels und die Vielseitigkeit seines kulinarischen Angebots – alles dient der Lebensfreude und dem Genuss. Da Sardinien für seine wunderbaren wilden Bergkräuter bekannt ist, den Duft von Thymian, Rosmarin, Salbei, kann ich auf der Insel aus dem vollen Aromenreichtum schöpfen und werde durch sensibles Kombinieren von Kräutern und Gewürzen sowohl das harmonische Zusammenspiel als auch die spannenden Kontraste von Aromen fördern. Und ein paar alte Weisheiten werde ich auch in meine moderne Küche einbringen, beispielsweise dass Kreuzkümmel bei Hitze alles bekömmlicher macht.
 
Mit ihrem Welterfolg "Spice up your life" beflügelte vor Jahren die Popgruppe "Spice girls" ein neues Lebensgefühl. Und das möchte ich auch bei Tisch bieten, denn unsere fünf Geschmacksempfindungen süß-salzig-bitter-sauer-scharf lassen sich dank des Kräuter- und Gewürzreichtums auf 1001 Weise befriedigen. Wenn man sensibel mit Gewürzen umgeht, wehen deren Aromen wie ein Hauch aus dem Paradies in unsere Welt hinein. Was ich im Forte Village serviere, soll also gleichermaßen Wellness für den Geschmack wie Fitness für den Körper bieten.
 
Was Sind Ihre persönlichen Lieblingsgerichte in der deutschen und auch internationalen Küche?

Daheim Fleischpflanzer mit lauwarmem, gekräutertem Kartoffelsalat. Im Ausland Fisch, der nach Meer schmeckt, möglichst unverkünstelt zubereitet.

Alfons Schuhbeck mit Barbara Langwallner (Chefköchin Forte Village).
Alfons Schuhbeck mit Barbara Langwallner (Chefköchin Forte Village).

 

Welche aktuellen Tendenzen sehen Sie in der deutschen Küche, d.h. weg von... und hin zu...?
 
Ich glaube, in einer immer komplizierter und technischer werdenden Welt wird die Küche der Zukunft naturnah, unverkünstelt und aromenfreudig sein. Produkte aus nachhaltiger Landwirtschaft in der Region werden an Reiz gewinnen.
Ansonsten gibt’s schon so viele Leute, die von Trends reden oder schwafeln, dass mein Senf dazu nicht mehr nötig ist. All die klugen Köpfe sollten lieber darüber nachdenken, wie man in einer aggressiver und pessimistischer werdenden Welt für die Restaurants genügend Mitarbeiter bekommt, die atmosphärisch und persönlich Wohlgefühl schaffen. Zunehmendes High tech wird bei den Gästen die Sehnsucht nach High touch, also nach menschlicher Wärme verstärken.
 
Gibt es zwischen den deutschen Spitzenköchen so etwas wie Solidarität und Kommunikation?

Leider nicht genug Solidarität, besonders nicht unter den alten Hasen. Man sieht es daran, dass die deutschen Spitzenköche das Ausland in den letzten Jahrzehnten nicht angemessen für sich und die großen Fortschritte der deutsche Küche begeisterten, weil sie nicht so geschlossen wie die Franzosen, Spanier oder Skandinavier auftreten, sondern lieber Eigenbrötler sind. Sie wollen nur sich selbst verkaufen, aber nicht die Küche und Kochkunst ihres Landes. Deshalb schreiben so selten ausländische Gastrojournalisten über deutsche Küche. Ich bin aber sicher, dass das durch die 30- bis 40-jährigen Köche sehr viel besser wird.

Kleiner Blick in die nahe Zukunft des Alfons Schuhbeck?

Gastronomische Herausforderungen liegen sicher in dem, was heute Schnellimbiss heißt. Schneller muss er wohl nicht werden, aber er kann mehr jugendlichen Biss und geschmackliche Frische bekommen. Eine Tapas-Bar fände ich ganz reizvoll, würde die aber nicht als Spanier-Kopie, sondern auf meine Weise betreiben.

Ansonsten habe ich erst kürzlich alle meine Verträge um zehn Jahre verlängert und werde also bis zum jüngsten Gericht an dem Patentrezept arbeiten, jedem Gast das Vergnügen machen zu können, dass er gern hätte.

Fotos: Dirk Bartling

Submit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
Zuletzt bearbeitet am 19/08/2016

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Letzte News

Letzte Artikel

Genuss-Newsletter abonnieren?

Mit der Anmeldung zu unserem Newsletter erklären Sie sich mit unseren Nutzungsbedingungen (s.l.) einverstanden. Eine Bestätigungsmail mit einem Aktivierungslink wird nach der Anmeldung an die angegebene Mailadresse versendet. __________________________
Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.