DER KULINARIKER trifft: Lutz Niemann (Schleswig-Holsteins dienstältester Sternekoch)

1990 hat Lutz Niemann in der Orangerie im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand als Küchenchef seine Stelle angetreten. Seit 1994 trägt das Gourmetrestaurant einen Michelinstern.

Mittlerweile ist er nicht nur der dienstälteste Sternekoch Schleswig-Holsteins, sondern auch der Küchendirektor für etwa 30 Küchenchefs aller deutschen Maritim Hotels.

KULINARIKER: Wie gelingt Ihnen der Spagat zwischen der Sterneküche und Ihren Aufgaben als Küchendirektor der Maritims?

Lutz Niemann: Ich kann mich in der Orangerie sowie in den Hotels auf ein langjähriges Mitarbeiterteam verlassen. Mit einigen arbeite ich teilweise schon mehr als 30 Jahre zusammen.

Was gehört zu Ihren Tätigkeiten als Küchendirektor?

In Zusammenarbeit mit den Teams wird der Rahmen für die Speisenplanung und den Einkauf vorgegeben. Im Detail wird entschieden wo und welche unterschiedlichen Qualitäten, z. B. an Rinderfilets gekauft werden. Dazu nutzen wir digitale Tools und passen sie auf unsere Bedürfnisse an, um Planung, Einkauf, Umsetzung bis hin zu Budgetvorgaben auszuwerten und zu steuern.

Und was sagen Sie zu der augenblicklichen Situation?

Die Gastronomie ist aus meiner kein außergewöhnlicher Multiplikator. Das Maritim-Team am Timmendorfer Strand hat sich sogar an einer Corona Tourismus Studie der Uni Lübeck beteiligt. Alle Mitarbeiter konnten und haben sich zum Großteil bis zu dreimal testen lassen und waren immer negativ. In Bezug auf die Orangerie Küche haben wir augenblicklich das Problem, dass bewährte Produktketten teilweise unterbrochen sind. Da ist eben unsere Erfahrung gefragt, Topprodukte zu besorgen und diese kreativ einzusetzen.

Wie viel Zeit verbringen Sie in der Orangerie?

In normalen Zeiten sind es etwa vier Tage. Die restliche Zeit verbringe ich größtenteils am Computer oder am Telefon. Zeit ist flexibel einzusetzen! Unsere Arbeitszeiten, vom späten Vormittag bis in die Nacht, sind sowie schon besonders. Wir sind eben alle so ein bisschen crazy.

Wie würden Sie Ihren Stil in der Orangerie bezeichnen?

Die Basis stammt eher aus der klassischen Küche, wird neu interpretiert und mit modernen Techniken umgesetzt. Es ist nichts Verrücktes, denn am Ende müssen die Gäste die jeweiligen Gerichte akzeptieren. Es muss einfach schmecken.

Woher nehmen Sie Ihre Energie? Was motiviert Sie?

Herausforderungen sind die Motivation. Energie gibt mir die Familie und konzentrierte Urlaubszeiten außerhalb der Saison, die in den letzten Jahren für Reisen nach Australien oder Japan genutzt wurden. Das wichtigste dabei ist aber die Gesundheit. Daher an Alle: "Bleiben Sie gesund"!

Foto: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 11/12/2020

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Autor

Carola Faber

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