DER KULINARIKER trifft: Oliver Lange (Corporate Executive Chef, Zuma / New York)

Vor drei Jahren zog es Oliver Lange in das Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Mit 150 Mitarbeitern und 400 Sitzplätzen in dem ZUMA Restaurant in New York hat der gebürtige Berliner in seinem Job alle Hände voll zu tun. DER KULINARIKER im Gespräch…

DER KULINARIKER: Du warst bei der World Class 2018 von Diageo Juror bei den Ron Zacapa Challenges. Was waren deine Eindrücke?

Oliver Lange (35): Es war ein wirklich tolles Event. Nachdem ich im Juni bereits das deutsche Finale als Juror begleitet habe, wurde hier im E-Werk von Diageo noch mal richtig was zugelegt. Ich habe selbst sieben Jahre im Eventbereich gearbeitet. Und hier, bei der Veranstaltung am Rande des BCB, sieht man wirklich die Liebe zum Detail – und vor allem den gut durchorganisierten Ablauf, der ohne Probleme funktionierte.

Ein Event, dass nicht nur hier in Berlin, sondern auch international große Beachtung findet...

Absolut! Es ist eine Live-Veranstaltung, die entsprechend auch medial begleitet wird. Im vergangenen Jahr gab es etwa 2,5 Millionen Zuschauer. In diesem Jahr wollten sie die Zahl verdoppeln. Ob es geklappt hat, wird man in den nächsten Tagen erfahren.

Was hat dich bisher besonders beeindruckt?

Nun, die Professionalität ist schon beeindruckend. Und was ich als sehr positiv auffasse, ist das Zusammenwachsen von Küche und Bartending. Die Bars fangen an nachhaltig zu arbeiten. Und wir haben es auch hier schon gesehen. Mit vermeintlichen Abfällen von Gemüse, wurden hier bei der Veranstaltung zum Beispiel Garnierungen für Cocktails erstellt. Man merkt schon, dass dort eine Entwicklung stattfindet. Gerade in den nordischen Ländern ist das ein großes Thema.

Anders als in deiner jetzigen Wahlheimat, den USA...

Dort ist Recycling nicht wirklich ein Thema. Oft hört man, New York, wo ich jetzt auch seit nunmehr drei Jahren wohne, wäre eine so tolle Stadt. Aber als Einwohner sieht man erst einmal, dass New York eine dreckige und recht unorganisierte Stadt ist...

Oliver Lange.
Oliver Lange.

 

Ein Schritt in eine der pulsierensten Metropolen der Welt – hinein in das ZUMA. Erzähl uns doch mal etwas über das Konzept des Restaurants...

Das ZUMA gibt es nun etwa 15 Jahre, Co-Founder des Restaurants ist Rainer Becker. Er hat sechs Jahre in Tokyo gelebt und so die japanische Kultur aufgenommen – und so ein wenig auch das Konzept des Izakaya, dass er realisieren wollte. Izakaya ist eine Art Kneipe und bedeutet: Sake-Laden zum Sitzen. Das ZUMA ist kein Cross-Over oder Fusion-Laden, es ist wirklich Japan pur. Mittlerweile gibt es elf Restaurants mit diesem Konzept und zwei Pop-Ups – verteilt auf der ganzen Welt – z.B. im Abu Dhabi, Dubai usw.

Und wieso zog es dich jetzt nach Berlin?

Es war eine Einladung – ganz einfach. Ich war bereits im Juni zu einem Cilinary Workshop hier in Berlin. Und das lief wohl ganz gut – und jetzt bin ich wieder hier…

Was waren deine Eindrücke von Yvonne Rahm, Deutschlands World Class Bartenderin 2018 bei der Challenge hier im E-Werk?

Ihr Vortrag war eigentlich makellos. Die Präsentation mit dem Kocher war sehr schön. Aber letztendlich hat sie es leider nicht in die Final-4 geschafft...

Danke für das Gespräch!

Fotos: ZUMA / Oliver Lange

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