DER KULINARIKER trifft: Josep Roca (Sommelier El Celler de Can Roca)

Heute noch kocht die Mutter Montserrat Fontané täglich für ihre drei Söhne und deren 85 Mitarbeiter. "Unsere Eltern haben bei uns nur drei - bis viermal im Restaurant gegessen. Sie lieben ihre eigene, traditionelle Küche", berichtet Josep Roca.

"Unsere Familienbande sind sehr stark. Meine Großmutter Angeletta war eine besonders lebensfrohe Person und hatte durchaus den Schalk im Nacken. Sie saß bis zu ihrem 94. Lebensjahr immer in der Lobby und wurde stets allseits respektiert. Sogar an ihrem Todestag sorgte sie dafür, dass sie ganz große Beachtung fand, denn wir hatten an dem Tag eine große Veranstaltung mit vielen wichtigen Politikern. Sie erfuhren von dem Trauerfall und kondolierten alle", berichtet Josep mit einem Lächeln.

Im Celler de Can Roca gibt es nur 14 Tische für maximal 55 Gäste. Zu den 50 Mitarbeitern gehören insgesamt sechs Sommeliers. Josep Roca unterrichtet seit mehr als 18 Jahren unter anderem an der Universität in Girona und leitet die Sommelierschule. DER KULINARIKER im Gespräch mit Joseph Roca...

DER KULINARIKER: Was hat Sie dazu inspiriert, Sommelier zu werden?

Josep Roca: Als Fünfjähriger hatte ich im Keller unter der Bar meiner Eltern meine erste persönliche Weinprobe erlebt. Das war der Anfang. Mit meinen Brüdern habe ich später die Culinary School besucht.

Was bedeutet für Sie Wein?

Die Geschichten, die in den Flaschen stecken sind spannend. Meinen Weinkeller betrachte ich als einen sehr emotionalen Weinkeller. Mein Leben ist ehr eng mit der Küche verbunden, denn ich habe auch den Beruf des Kochs erlernt. Die Weinbegleitung ist für mich immer sehr wichtig. Natürlich steht aber darüber die Freiheit der Gäste, sich selbst für ein Wunschgetränk zu entscheiden. Meist wird der Wein zum Essen ausgesucht, manchmal ist es bei uns aber auch umgekehrt. Wir kreieren passende Speisen zum Wein.

Wie viele Postionen befinden sich in dem Keller und nach welchen Kriterien haben Sie den Keller eingeteilt?

Es sind ungefähr 3300 verschiedene Positionen und 60.000 Flaschen. Eigene Räume sind dem Riesling, Champagner, Burgunder, Sherry und den Weinen aus dem Priorat gewidmet. Dort präsentiere ich die Weine in Zusammenhang mit Farben, Bildern, Musik und in Verbindung mit Texturen. Zum Champagner gehören für mich beispielsweise feine silberne Perlen, ein großes Seidentuch entspricht dem Gefühl für Riesling und Burgunder ist für mich roter Samt.

Welche Musik haben Sie den Weinen zugeordnet?

Champagner passt für mich zum Klavierkonzert Nummer 20 von Wolfgang Amadeus Mozart. Zum Riesling ist es der dritte Satz aus Mozarts Kleiner Nachmusik. Die Méditation de Thaïs von Jules Massenet spiegelt den Burgunder wieder, Sherry verbinde ich mit der Musik von Miguel Poveda zu dem Text von Narcís Comadira Boca Seca und die Weine aus dem Priorat harmonieren mit dem "Schwan" aus dem Karneval der Tiere, von Pablo Casals interpretiert.

Welcher Wein hat Sie während Ihrer Recherchen besonders beeindruckt?

Ein Amphorenwein in Georgien, der wie vor 8000 Jahren hergestellt wird. Natural Wein ist überhaupt ein großes Thema. Er ist ein Teil der Authentizität, der Kultur des Weines.

Was war der bisher älteste Wein, den Sie probiert haben?

Ein Sherry aus dem Jahr 1805.

Stehen auf Ihrer Weinkarte deutsche Weine?

Selbstverständlich. Wir haben eine Auswahl von 25 deutschen Weingütern.

Wie bezeichnen Sie selbst Ihren Beruf?

Ich bin Kellner und sehr stolz auf meinen Beruf.

Wie lauten Ihre neuesten Pläne?

Wir werden Anfang 2019 eine Schokoladenfabrik "From Bean to Bar" an Gironas Plaça de Catalunya eröffnen. Das ist ein Traum von Jordi, der lange und intensiv in Mittel- und Südamerika recherchierte. Im Erdgeschoss wird es eine Schokoladenwerkstatt geben, die von der Straße aus sichtbar ist. Unter anderem können verschiedene Kakaobohnen in Form von heißen und kalten Getränken probiert werden. Geplant ist auch ein Geschäft, in dem alle Verpackungen aus recycelten Kakaofasern hergestellt werden. Im Obergeschoss befindet sich ein Boutique-Hotel mit 15 Zimmern sowie einer großen Terrasse mit Blick auf die Stadt.

Der Himmel auf Erden
Die Warteliste für einen der begehrten Plätze im Restaurant El Celler de Can Roca ist lang. Für das Speisevergnügen sollte ein Vorlauf von elf Monaten eingeplant werden. Eine Zeitspanne, die sich lohnt. Zum Degustationsmenü gehören 17 Gänge, inklusive korrespondierender Weine. Jede Speise stellt in sich eine geschlossene Komposition dar, die in dem Gesamtgefüge wie die einzelnen Sätze einer ganz großen Sinfonie angelegt ist. Nichts ist nur Spielerei oder dem Zufall überlassen. Das Menü zeugt von allerhöchster Kochkunst!

El Celler de Can Roca
C/ de Can Sunyer, 48
17007 Girona, Spanien
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www.cellercanroca.com 

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 26/08/2018

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Autor

Carola Faber

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