DER KULINARIKER trifft: Joan Roca (Chefkoch El Celler de Can Roca)

El Celler de Can Roca heißt das preisgekrönte, katalanische Restaurant der drei Brüder Joan (Chefkoch), Josep Roca (Sommelier) und Jordi Roca (Patissier).

Die Geschichte, die wie ein Märchen klingt, startete in Taialá, einem Vorort von Girona. Dort führten die Eltern der Brüder Roca die Bar "Can Roca". Ihre Leidenschaft für gutes Essen gaben sie ihren Söhnen weiter. Die Bar wurde auch als Wohn-, Speise-, Hausaufgaben - und Fernsehzimmer genutzt. 1986 eröffneten Joan und Josep Roca gleich nebenan den "El Celler de Can Roca" und begannen eine einzigartige Karriere. Den ersten Michelin-Stern gab es 1995, 2002 und 2009 kamen weitere dazu. Bereits fünfmal erhielten sie bei der Kür der "World's 50 Best Restaurants" einen der ersten drei Plätze, zweimal davon sogar den 1. Platz.

DER KULINARIKER im Gespräch mit Joan Roca... 

KULINARIKER: Warum ist die katalanische Küche Ihrer Meinung nach generell so gut?

Joan Roca: Es sind viele Faktoren. Dazu gehören die Landschaft, die Kultur und das mediterrane Klima. Es gab hier schon immer sehr gute Restaurants. Wir sind mit der Tradition der "sharing tables" aufgewachsen. Heute gibt es viele junge Küchentalente. Das Klima und die Qualität der Waren spielen ebenfalls eine große Rolle.

Welche Philosophie steckt speziell hinter Ihrem Essen?

Das ist einmal die enge Zusammenarbeit von uns drei Brüdern. Und außerdem besteht sie aus der Kombination von Familientradition, Kultur und den Inspirationen unserer vielen Reisen.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Welche Länder sind in Ihren Menüs zu finden?

Wir arbeiten häufig mit lokalen Produzenten zusammen, sind aber auch global inspiriert. Zu den Ländern zählen unter anderem Indonesien, Thailand, Japan, Mexiko, Chile, Kolumbien und Australien.

Wohin führten Sie in den letzten Jahren Ihre Reisen?

Nach England, Istanbul, Hong Kong, Mexiko, Lima, Chile, Argentinien und in die USA.

Wie wichtig ist Ihnen Regionalität?

Regionalität ist uns sehr wichtig. Das ist unsere Kultur und sie ist auch ein Grund für unseren Erfolg. Wir haben in den letzten Jahrzehnten eine Traumreise zum Mond unternommen. Inzwischen sind wir aber wieder auf der Erde gelandet. Wir haben immer in unserer Heimat in Girona gelebt, ganz in der Nähe der Bar unserer Eltern, in der alles anfing. Die Menschen hier, das sind alles unsere Nachbarn.

Wir haben gehört, dass Sie neulich mit Ihrer Familie im Es Portal bei Juan Carlos gegessen haben. Was schätzen Sie an seiner Küche? Gehen Sie häufiger zum Essen aus?

Mir gefällt eine ehrliche und authentische Küche, wie sie beispielsweise im Es Portal geboten wird. Wenn ich frei habe, gehe ich natürlich gern aus.

Wohin geht Ihrer Meinung nach die hohe Kunst des Kochens? Sind bestimmte Trends erkennbar?

Restaurants sollten authentisch sein, einen bestimmten Charakter haben und von ihnen sollten Geschichten erzählt werden können.

Wie wichtig ist Ihnen das Bild, das Aussehen eines Gerichts?

Der Geschmack und Duft ist für mich wichtiger als das Aussehen oder die Ästhetik.

Gibt es ein perfektes Gericht?

Ein Gericht ist für mich niemals vollendet. Es kann immer weiterentwickelt werden, wie ein Gedicht. Es geschieht sogar häufiger, dass ich ein in Vergessenheit geratenes Gericht nach einer Weile wieder aufgreife, verändere und weiterentwickle.

Ihr Bruder Josep ist der Sommelier und Jordi arbeitet als Patissier. Was gehört zu ihren neuesten Projekten in Girona?

Jordi, unser Meister der süßen Küche ist nicht nur für die Desserts im Celler de Can Roca verantwortlich, sondern auch für die Eisdielenkette Rocambolesc, die süße Träume mit avantgardistischem Touch in die Fußgängerzonen von Girona bringt.

Wo lassen Sie sich inspirieren?

Das Leben ist ein nie endender Grund der Inspiration. Meistens ist es der Dialog mit meinen Brüdern. Wir arbeiten verschiedene Konstruktionen aus. Wir haben 16 verschiedene Konzepte entwickelt. Dazu gehören Erinnerung, Tradition, Wein, Süße, Innovation, Landschaft, Poesie, Magie, Freiheit, Humor und Boldness. Zeit und Raum bilden in einer Raute die Achsen, zwischen denen die kreativen Bereiche ausgerichtet werden. Diese beiden Achsen sind kontinuierlich miteinander verbunden und stimulieren sich gegenseitig.

Der Himmel auf Erden
Die Warteliste für einen der begehrten Plätze im Restaurant El Celler de Can Roca ist lang. Für das Speisevergnügen sollte ein Vorlauf von elf Monaten eingeplant werden. Eine Zeitspanne, die sich lohnt. Zum Degustationsmenü gehören 17 Gänge, inklusive korrespondierender Weine. Jede Speise stellt in sich eine geschlossene Komposition dar, die in dem Gesamtgefüge wie die einzelnen Sätze einer ganz großen Sinfonie angelegt ist. Nichts ist nur Spielerei oder dem Zufall überlassen. Das Menü zeugt von aller höchster Kochkunst!
El Celler de Can Roca
C/ de Can Sunyer, 48
17007 Girona, Spanien
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www.cellercanroca.com 

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 24/08/2018

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Autor

Carola Faber

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