DER KULINARIKER trifft: Reuben Riffel (Chefkoch im Restaurant Reuben‘s / One&Only Cape Town)

Reuben Riffel, Kochbuchautor und Chefkoch im Restaurant Reuben‘s des One&Only Cape Town besuchte jüngst das Rheingau Gourmet Festival. Eine weite Anreise aus Südafrika in die kalten Gefilde Deutschlands. DER KULINARIKER im Gespräch...

DER KULINARIKER: Sie sind zum zweiten Mal in Deutschland. Was motivierte zu dieser langen Reise?

Reuben Riffel: Ich genieße es, zu reisen und zu lernen. Es gibt noch so viel zu erfahren und zu erleben.

Wo haben Sie die Kunst des Kochens gelernt?

Ich habe keine Kochschule besucht, sondern habe eine Lehre gemacht. Angefangen habe ich mit einem Servicetraining in einem Restaurant in meiner Heimatstadt Franschhoek.

Welche Philosophie steckt speziell hinter Ihrem Essen? 

Der Essenz der Zutaten treu bleiben und diese auch hervorzuheben. Ich schöpfe aus meinen Erfahrungen der Vergangenheit und meinen Inspirationen.

Welche Gewürze sind in Ihren Menüs zu finden?

Nordafrikanische Gewürzmischungen, Cape Malay Gewürzmischungen sowie einige chinesische und japanische Gewürze. Wir verwenden unter anderem Rooibos, wilden Rosmarin, Spekboom und viele weitere wilde Kräuter unseres Landes.

Wie wichtig ist Ihnen Regionalität?

Sehr wichtig. Leider ist das ein Punkt, den sich die Südafrikaner nur langsam aneignen. Damit sich unsere Lebensmittel, Weine und Produkte entwickeln und immer besser werden, müssen wir unser Gebiet verstehen und wissen, wofür es am besten geeignet ist. Außerdem ist es für den Tourismus und die Vielfalt sehr gut.

Gehen Sie selbst gern zum Essen aus?

Nicht wirklich, aber ich genieße zusammen mit meiner Frau und meinen zwei Kindern, Max und Latika zwanglose Mahlzeiten.

Wohin geht Ihrer Meinung nach die hohe Kunst des Kochens? Wird die Küche einfacher, legerer, oder anspruchsvoller...?

Ich mag es nicht, wenn jeder auf den gleichen Wagen springt und alle gleich kochen. Die Gourmetküche wird - von der avangardistischen bis zu einer unterhaltsamen Seite - in den verschiedensten Formen bestehen bleiben. Bis zur Entwicklung zur extremen Kochkunst, bei der die eigentliche Bedeutung der Nahrung ignoriert wird, dauert es noch sehr lange. Es gibt aber Menschen, die darauf warten. Meiner Meinung nach, werden Köche und Restaurants immer bestehen bleiben, denen die Balance zwischen Kreativität und schmackhaftem Kochen gelingt, ohne übermäßigen Modeerscheinungen nachzugehen.

Reuben Riffel: Die Gourmetküche wird in den verschiedensten Formen bestehen bleiben!
Reuben Riffel: Die Gourmetküche wird in den verschiedensten Formen bestehen bleiben!

 

Sind bestimmte Trends zu erkennen?

Ja, ich sehe bei einigen Michelin-Köchen die Annäherung an gesunde, leichte Mahlzeiten. Das gefällt mir sehr gut. Aber ich erlebte auch drei Köche, die in ihrer Art sehr ähnlich kochen, in ihren Gerichten eine vergleichbare Handschrift zeigen. 

Ist alles schon ausprobiert worden?

Nein natürlich nicht. Es gibt noch so viel, was ausprobiert werden kann. 

Wie wichtig ist Ihnen das Bild, das Aussehen, eines Gerichts?

Das Aussehen ist mir wichtig. Die natürliche Schönheit und nicht Künstlichkeit steht für mich im Focus. Entscheidend für das Bild sind die Frische der Produkte und die sorgfältige Art und Weise der Zubereitung - vor der abschließenden Verzierung. 

Woher beziehen Sie Ihre Produkte?

Aus unserer Stadt Franschhoek und der dazugehörigen Region.

Wo lassen Sie sich inspirieren?

Von anderen Köchen, Menschen, durch Bücher, das Fernsehen und die Natur.

Haben Sie einen Traum von einem Gericht, das sie gerne umsetzen würden?

Ich interessiere mich mehr für neue Zutaten oder neue Pflanzenentdeckungen. Ich bin auch sehr gespannt darauf zu sehen, wie die Insektenwelt in Bezug auf Kochtechniken behandelt wird. Das wird in ein paar Jahren bestimmt das nächste große Ding.

Welche Art von Essen oder welches Restaurant möchten Sie noch kennenlernen?

Ich interessiere mich für Peru und Japan. Ich weiß nicht warum, vermutlich, weil ich so wenig über ihr Essen weiß.

 

Lage One&Only Cape Town:

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Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 12/04/2018

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Autor

Carola Faber

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