DER KULINARIKER trifft: Heinz E. Hunkeler (Direktor des Kulm Hotel in St. Moritz)

Das Kulm Hotel St. Moritz bietet hinter den Mauern seiner 160-jährigen Geschichte Luxus und Lifestyle der ganz besonderen Art. Die Geschicke des Luxushotels in dem Schweizer Nobelskiort leitet Direktor Heinz E. Hunkeler. Der Kulinariker im Gespräch mit dem Vollbluthotelier...

Kulinariker: Herr Hunkeler: welche besondere Beziehung haben sie zum Kulm Hotel?

Heinz E. Hunkeler: Nun, ich bin ja praktisch in diesem Hotel aufgewachsen. Meine Eltern leiteten 35 Jahre dieses Hotel, ich habe schon als kleines Kind meine ersten Sporen als Bademeister oder auch in der Küche verdient. Zu der Zeit wurde ich schon als kleiner Junge, als Sohn des Hoteldirektors, richtig "rangenommen". Später arbeitete ich dann an der Rezeption, von da an war der Fall klar: ich wollte in die Hotellerie einsteigen. Mein Vater meinte zwar, ich sollte einen richtigen Beruf erlernen, aber es ist dann doch so gekommen. Also: für mich ging es dann in die Hotelfachschule Lausanne, dort habe ich dann auch meine Frau kennengelernt...

Sie haben den Job also von der Pike auf gelernt?

Das kann man so sagen. Wie gesagt von der Küche, später dann ein Praktikum im Service, an der Rezeption - und das in verschiedenen Fünf-Sternehäusern. Mein Weg führte mich so zum Beispiel nach Genf, Interlaken, Prag, Paris, München und auch nach New York. Dabei habe ich natürlich sämtliche Stationen durchlaufen. Hier in St. Moritz bin ich nun wieder seit fünf Jahren - und eben verantwortlich für das Kulm Hotel.

Wie kam es dazu, dass sie zurück nach St. Moritz gekommen sind?

Nun, der vorherige Direktor ist gegangen und es wurde eine Person gesucht, die die beiden Häuser Kronenhof in Pontresina und das Kulm Hotel in St. Moritz leitend gestaltet. Natürlich hat aber das Hotel Kronenhof einen eigenen Direktor, der auch alle Freiheiten hat.

Welche Entwicklungen gab es jüngst im Kulm Hotel, was hat sich geändert?

Es gab z.B. den Ausbau des Spa. Dieser ist nun über 2200 m² groß, diverse Zimmer wurden umgebaut bzw. renoviert. Ebenso wurden Unterkünfte für das Personal gebaut, im kommenden Jahr werden 14 neue Zimmer erneuert, ehe dann der Speisesaal renoviert wird. Man darf nicht vergessen, das Haus ist 400 m lang, bietet den Gästen 172 Zimmer. Da ist immer was zu tun...

Führen das Kulm Hotel in St. Moritz seit fünf Jahren: Jenny und Heinz Hunkeler.
Führen das Kulm Hotel in St. Moritz seit fünf Jahren: Jenny und Heinz Hunkeler.

 

Aber sie bieten auch Apartments in Residenzen an...

Richtig. Wir haben 35 Apartments, diese sind natürlich auch sehr wichtig für das Hotel, da sie permanent vermietet sind. Sicherlich ein Glücksgriff, da selbst wenn das Hotel geschlossen ist Einnahmen generiert werden. Und dies bereits seit 25 Jahren. Damals wurde die erste Residenz gebaut. Die zweite wurde vor etwa zwölf Jahren gebaut. Auf die Apartments gibt es Fünfjahresverträge, sie bieten Platz von 80 bis zu 580 m². Letztendlich sind das sogar die teuersten und exklusivsten Apartments von St. Moritz.

Wie ist die Lage der Hotellerie in St. Moritz einzuschätzen? Sehen Sie da noch Wachstumspotenziale?

Ich denke schon. Aber man darf auch nicht vergessen, dass es eben nicht immer nur nach oben geht. Viele wirtschaftliche Probleme, in diversen Ländern der Welt, haben auch in St. Moritz Spuren hinterlassen. Aber natürlich kommen im Falle dieser Destination noch diverse andere Faktoren zum Tragen. Man hat sich sicherlich lange Zeit auf den Lorbeeren der Vergangenheit ausgeruht, Schickimicki und Champagner in den Vordergrund gespielt. Sicherlich hätte man schon viel früher auf den Faktor Natur und Sport setzen können. Das Sehen und gesehen werden steht bei der Klientel nicht mehr so im Fokus, mittlerweile ist Understatement angesagt. Aber das Klagen der Jahre, war ein Klagen auf hohem Niveau. Es gab nie - in der gehobenen Hotellerie - Existenzängste. Aber gute Schneeverhältnisse, sowie in diesem Jahr, spielen uns natürlich in die Karten und machen sich natürlich auch finanziell positiv bemerkbar.

Befindet sich St. Moritz im Wandel?

Nun, ich denke mittlerweile hat jeder verstanden, dass unser Ort nicht nur aus Pelzkragen und Champagner trinken besteht. Aber es ist und bleibt ein ganz besonderer Ort. Wir sind nicht vergleichbar mit Destinationen, die rein auf Familie oder Sport setzen. St. Moritz setzt sich aber durch eine funktionierende Infrastruktur von vielen Orten ab, ist gut erreichbar mit dem Zug, aber natürlich auch mit dem Flugzeug über den Flughafen in Samedan.

Natürlich sind Prozesse der Verjüngung notwendig, aber wir setzen nach wie vor auf das Flair des Grand Hotels. Das bedeutet sicherlich Luxus, einhergehend mit großen Räumen und einer Weitläufigkeit, aber auch mit einer exzellenten Gastronomie. Dazu gehört es aber auch, dass wir zum Beispiel den Krawattenzwang abgeschafft haben, da dies unserer Meinung nach nicht mehr zeitgemäß ist. Es ist ein Entwicklungsprozess, wir tasten uns da mit vielen Schritten an moderne Trends heran. Aber sicherlich wird nicht morgen die Lobby umgebaut und ein DJ wird in die Ecke gesetzt...

Heinz E. Hunkeler: Understatement ist angesagt!
Heinz E. Hunkeler: Understatement ist angesagt!

 

In all den Jahren hat sich eines in St. Moritz kaum verändert: das St. Moritz Gourmetfestival...

Nun ja, wir hatten diesjährig die 25. Aufl. des Festivals. Dennoch muss man sich immer ein wenig neu erfinden. Was sich auf jeden Fall verändert hat, ist die Dauer des Aufenthalts der verschiedenen Köche vor Ort. Es wurde einfach immer schwieriger, die hochrangigen Chefköche über eine komplette Woche aus dem laufenden Betrieb ihrer Restaurants nach St. Moritz zu bekommen. Hinzu kommt, dass immer mehr Personal von den Chefköchen mit zum Festival gebracht werden. Im letzten Jahr zum Beispiel brachte Daniel Humm elf seiner Köche mit nach St. Moritz. Nicht zuletzt deswegen wurde das Festival auf zwei Wochen ausgeweitet, sozusagen in zwei Teile gesplittet.

Im vergangenen Jahr waren sie als stellvertretender Präsident des Festivals auch zuständig für das Finale...

Richtig, das Finale des Festivals fand hier im Kulm Hotel statt. Und es war wirklich ein voller Erfolg, ein perfektes Finale. Und da so etwas kaum zu toppen ist, wurde der Ausklang des Finales diesjährig woanders ausgetragen. Was sich ebenfalls geändert hat, ist die Tatsache, dass wir für das Festival kein Thema ausgegeben haben. Sonst gab es immer ein geographisches Thema, zum Beispiel Amerika oder Japan. In diesem Jahr war der Fokus auf das Jubiläum, auf 25 Jahre Gourmetfestival St. Moritz, gesetzt.

Natürlich wollten wir für dieses Jubiläum auch die absoluten Top-Chefs zum Festival holen. Und unter anderem mit Ana Roš ist uns das auch sehr gut gelungen...

Wer auch bereits auf dem Festival als Gastkoch in St. Moritz war, ist Tim Raue. Mit ihm haben Sie jüngst ein Pop-up-Restaurant im Kulm Hotel eröffnet...

Ja, das Restaurants ist bis Ende März geöffnet. Was später mal kommt, das wird man dann sehen. Aber mit diesem Prinzip des Pop-up haben wir schon in der Vergangenheit gute Erfahrungen gemacht. Ähnliches haben wir bereits im Country Club über mehrere Monate der Öffentlichkeit vorstellen können. Das war bereits im vergangenen Jahr, als Daniel Humm den Club eröffnete und in den darauffolgenden Monaten verschiedene Köche für die Menüs im Club zuständig waren. Unterm Strich war die ganze Aktion ein Erfolg!

Vielen Dank für das Gespräch!

 

Impressionen:

 

Fotos: Kulm Hotel

Submit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
Zuletzt bearbeitet am 02/03/2018

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Letzte News

Letzte Artikel

Genuss-Newsletter abonnieren?

Mit der Anmeldung zu unserem Newsletter erklären Sie sich mit unseren Nutzungsbedingungen (s.l.) einverstanden. Eine Bestätigungsmail mit einem Aktivierungslink wird nach der Anmeldung an die angegebene Mailadresse versendet. __________________________
KULINARIKER - Das Magazin für mehr Genuss.
Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.