DER KULINARIKER trifft: Tim Raue (Sternekoch, der "privater geworden ist")

Der Zwei-Sternekoch Tim Raue ist nicht nur Teil der absoluten kulinarischen Spitze in Deutschland, auch international mischt er im Konzert der Top-Restaurants mit. DER KULINARIKER im Gespräch mit dem 44-jährigen Berliner in St. Moritz zur Eröffnung eines Pop-up Restaurants unter seiner Regie...

KULINARIKER: Wie kam der Kontakt zu Direktor Hunkeler aus dem Kulm St. Moritz zustande, wie kam es zu der Idee, das Pop-Up Restaurant "The K" zu eröffnen?

Tim Raue: Ich glaube kennengelernt habe ich Herrn Hunkeler vor etwa drei Jahren, als ich zuletzt hier in St. Moritz beim Gourmetfestival als Gastkoch teilnehmen durfte... Vor einiger Zeit wurde dann die Idee des Pop-up Restaurants an mich herangetragen.

Mit diesem Pop-Up in St. Moritz kommt eine weitere gastronomische Einrichtung zu den bereits vorhandenen dazu. Wie viele Restaurants gibt es bereits unter deiner "Flagge"?

Ehrlich gesagt, weiß ich das gar nicht aus dem Stegreif. Da müsste ich nachzählen... Es gibt vier Hanami by Tim Raue, drei auf den TUI Mainschiffen, dreimal das Colette – in München, Berlin und Konstanz - die Studiolounge Hertha BSC, mein eigenes Restaurant Tim Raue, das Sra Bua, das Soho-Haus und das The K by Tim Raue.

Eine Menge Verantwortung und Organisation...

Ja, aber das ist mein Leben. Ich denke nicht zuallererst an die Verantwortung, für mich sind die Menschen wichtig. Ich wache also nicht jeden Morgen auf und überlege: die und die Restaurants, die Umsatzziele musst du jetzt erreichen. Es ist eher so, dass ich überlege wo ich wen einsetzen kann, wer kann am besten an welcher Stelle performen.

Mit dem "The K" im Kulm Hotel ist ein neues Pop-Up eröffnet. Wie entscheidest Du, mit wem Kooperationen eingegangen und umgesetzt werden?

Natürlich überlege ich bei jeder Partnerschaft oder bei jedem Investor ganz genau, was ich da mache. Hier in St. Moritz war das ganz klar: ich bekam Fotos, es wurde neu gebaut. Und dann schaut man natürlich: Was wollen die Partner, was kann ich dazu beitragen... Ich möchte natürlich die Prozesse aus Berlin möglichst gut mit einbringen...

Ist das denn ohne weiteres möglich, den Tim Raue aus Berlin hier zu 100 Prozent zu bieten??

Natürlich nicht. In Berlin habe ich eine Küche, die 400.000 Euro gekostet hat, damit sie genau unseren Abläufen entspricht. Hier sieht das natürlich ganz anders aus. Hier habe ich vier Köche für 40 Gäste. In Berlin – bei ebenfalls 40 Plätzen – sind es 14 Köche, die schon seit Jahren bei mir arbeiten. Wobei ich sagen muss, die Köche hier in St. Moritz sind auch allesamt super, haben ebenfalls Erfahrungen in der Sternegastronomie sammeln können.

Die Produkte, die verwendet werden, sind identisch?

Ja, die Produkte sind identisch. Allerdings ist das "Programm" das wir hier fahren natürlich ein anderes. Aber es geht hier ja auch nicht um Sterne, wir wollen Spaß verbreiten in einem Rahmen wo der Gast sich wohlfühlt. Für uns ist natürlich wichtig: Wie sieht die Reservierungslage aus, rechnet sich das alles so wie wir uns das gedacht haben. Am Ende der Wintersaison wird man sich dann eventuell Gedanken machen, ob man solch ein Projekt im nächsten Jahr noch einmal präsentiert.

Pop-up in St. Moritz: The K by Tim Raue.
Pop-up in St. Moritz: The K by Tim Raue.

 

Ein Vorteil für dich, nicht in eine langfristige Planung einzusteigen?

Ich habe mit diesem Pop-up-Prinzip überhaupt kein Problem. Es ist auf diese Art und Weise eben auch kein finanzielles Risiko. Die finanzielle Belastung, die ich mit meiner Geschäftspartnerin in Berlin trage ist schon hoch genug. Alleine das Restaurant kostet uns dort schon 1,5 Millionen Euro. Und das Restaurant ist jetzt schon acht Jahre alt. Würde man das heute bauen, müsste man locker schon zwei Millionen Euro investieren. Und vergessen darf man dabei nicht: Die Gewinnmargen in unserem Metier liegen dabei im mittleren einstelligen Prozentbereich.

Was drückt dabei den Gewinn? Der Wareneinsatz, Investitionen?

Der Wareneinsatz ist dabei nicht das Problem, es sind die Mitarbeiterkosten. Es stellt sich immer die Frage, wie viele Menschen stellst du ein. Aber die Devise bei uns im Hauptrestaurant ist: lieber zwei Hände mehr als zu wenig. Aber für mich ist das Team absolut wichtig, es gibt für die Mitarbeiter auch immer eine Resonanz auf die erbrachte Arbeit. Das Wohl des Menschen speist sich auch daran, dass er gelobt wird. Je besser ein Laden läuft, umso besser das Feedback und umso glücklicher sind die Mitarbeiter.

In Deutschland gab es für dieses Jahr – wieder einmal – einen Rekord in der Anzahl der Sternerestaurants. Ist das mittlerweile nicht etwas "inflationär"?

Nun, man darf nicht vergessen, dass wir in Deutschland vor dreißig oder vielleicht vierzig Jahren noch auf dem Niveau eines kulinarischen Drittweltlandes gekocht haben. Heute sind wir kulinarisch immer noch in einer Entwicklungsphase. Man muss sich nur die Supermärkte anschauen und mal beobachten, was sich die Leute für einen Mist kaufen, wie sich die Konsumenten von der Industrie an der Nase herumführen lassen. Da sind viele Länder in Europa deutlich weiter. Und da rede ich auch zum Beispiel von Ländern wie Polen, wo die Menschen sehr bewusst mit Nahrung umgehen, Essen noch eine soziale Komponente hat.

Früher konnte man als Gastronom nach der Vergabe eines Sternes davon ausgehen, dass man zwölf Monate mit seinem Restaurant ausgebucht ist, dass man keinen freien Platz mehr hat. Heutzutage ist das definitiv anders: Nach der Sternvergabe erfolgt meist zunächst ein Run auf das Restaurant und dann flaut es in aller Regel etwas ab...

Es stellt sich also die Frage: Wovon mache ich mich abhängig? Es gab in den letzten Jahren immer wieder die Diskussionen um Sterne zurückgeben, Restaurants schließen oder auch Konzeptänderungen. Ein Kollege aus den Niederlanden – ein ehemaliger Zwei-Sternekoch – hat sich eben zu der Rückgabe der Sterne entschlossen und von den Menüs für 150 oder 160 Euros verabschiedet. Jetzt hat er eine normale Karte, verschiedene Vorspeisen und Hauptspeisen, jeder Gang kostet 15 Euro. Das Konzept funktioniert tadellos, der Laden brummt...

Und was ist nun der Königsweg?

Entweder man will Geld verdienen, dann macht man das, was Mainstream ist. Das geht dann so bis zu 14 oder 15 GaultMillau-Punkten. Da verstehen die Leute noch, was man da auf dem Teller sieht – also wenig Chichi und Individualität, so dass es noch nicht zu schwierig wird.

Oder du machst einen Laden wie das Restaurant Tim Raue, für das die Menschen aus der ganzen Welt anreisen. Also wirklich so ein Destination-Place. Wenn man sich dazwischen bewegt, halte ich es für sehr schwierig, sich so zu positionieren und dass das Konzept immer funktioniert.

Ich bin da auch durchaus etwas zwiegespalten. Als Küchenchef möchte ich kochen was mir gefällt. Dabei ist der Gast erst mal sekundär. Als Gastronom, der ich auch bin, geht es mir darum: Stimmt die Atmosphäre im Restaurant, ist der Gast glücklich, funktioniert der Service, wie sind zum Beispiel auch die Weinpreise...

Als Gast, der ich ja auch oft bin, denn ich koche nicht für mich selber und gehe oft essen, bin ich preissensibel und schaue: Wie ist der Service oder auch die Küche. Und das ist sehr wichtig und notwendig: Nur wenn man sich diese Prozesse immer wieder vergegenwärtigt, hat man auch eine Zukunft.

Tim Raue: in Deutschland sind wir kulinarisch immer noch in einer Entwicklungsphase.
Tim Raue: in Deutschland sind wir kulinarisch immer noch in einer Entwicklungsphase.

 

Das Problem der Mitarbeiter und des Nachwuchses in dem Bereich steht aber auch noch im Raum...

Richtig. Vor zehn Jahren hatten wir noch 20.000 Köche in der Ausbildung, im vergangenen Jahr waren es nur noch 8000. Da kommt einfach nicht mehr genügend nach. Es gibt einfach mehr Schulabgänger mit Abitur, die dann auch studieren wollen.

Dabei sind die Jobs in der Gastronomie so "geil". Du kannst die Welt sehen, kannst überall von heute auf morgen woanders anfangen, man lernt unterschiedliche Kulturen und Sprachen kennen. Das ist wirklich großartig. Aber auch in meinen Restaurants ist es schwierig, Personal zu bekommen. Da hilft auch der Name Tim Raue wenig. Aber eines ist ganz klar: Mitarbeiter sind das höchste Gut in einem Unternehmen...

Wie viel Mitarbeiter hast Du im Hauptrestaurant in Berlin?

Im Hauptrestaurant sind es 36 Mitarbeiter – und das bei 40 Plätzen bzw. Gästen. Das ist schon ein kostspieliges Unterfangen. Aber die Gäste, die zum Teil im Restaurant sind, fliegen durchaus mal einige Kilometer, um bei mir zu essen. Da wird dann auch in der Regel entsprechend konsumiert. Sonst wäre das nicht finanzierbar. Aber unterm Strich: Reich macht dich das auch nicht...

Und gibt es denn Schwankungen, die den Gastronomen Tim Raue auch fühlen lassen, dass sich Prozesse ändern? Was hilft dann? Sich neu erfinden, Prozesse ändern?

Glücklicherweise habe ich das nur am Anfang meiner Karriere gehabt. Seit 2005 geht es bei mir kontinuierlich aufwärts. Das liegt natürlich daran, dass ich mich ständig hinterfrage, immer schaue, wo kann man Prozesse justieren. Ich spreche ständig mit meiner Geschäftspartnerin, was man noch besser machen kann. Wir sind jetzt vier Jahre auf der 50-Best-Liste. Natürlich könnte man das Menü reduzieren und Personal einsparen. Dann gäbe es unterm Strich natürlich mehr Geld. Aber was passiert, wenn wir wieder aus der Liste rausfliegen? Das ist absolut kein Weg!

Die Liste war bzw. ist also wirklich so entscheidend für das Restaurant?

Absolut. Es ist so, als ob du vorher einen Fiat 500 gefahren bist und dann auf einmal einen Ferrari. Es ist unvorstellbar. Wir waren im Endeffekt vorher schon bei 95 Prozent Auslastung, jetzt haben wir seit zwei Jahren nicht einen freien Stuhl oder Platz. Die Frustration der Gäste – gerade der Deutschen – ist da natürlich sehr hoch, wenn sie bei uns keinen Tisch bekommen.

Dadurch, dass das Restaurant immer ausgebucht ist, stehe ich schon in der Verantwortung zu funktionieren. Aber da auch die Mitarbeiter alle in ihren Bereichen die Verantwortung bekommen, läuft das System. Und natürlich auch, weil ich mit vielen Menschen schon seit Jahren zusammen arbeite. Es ist vor allem auch ein sehr gutes kommunikatives Miteinander. Ich kann durchaus Verantwortung abgeben - und vertraue dann auch.

Es gibt heute – auch durch den Vorgang "Verantwortung abgeben" - ein höheres Maß an privaten Prozessen. Früher habe ich, auch im Bereich Öffentlichkeitsarbeit, die Türen viel weiter aufgemacht. Jetzt sind die Türen geschlossen. Jetzt geht es ums Business und alles andere lebe ich. Und dami bin ich auch sehr glücklich. Ich bin viel privater geworden. Das was mein Privatleben ist, das lebe ich jetzt auch. Das hilft mir, das spart auch viel Kraft...

 

Impressionen:

 

Foto: Jörg Lehmann / Callwey Verlag / Michael Schabacker

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Zuletzt bearbeitet am 22/05/2019

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