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Looking for the Perfect Food

Was verbirgt sich hinter Namen wie Aglandeau, Bouteillan, Cailletier, Canyon oder Salonenque? Alle fünf sind hochwertige Olivensorten. Drei Olivenöle aus diesen Sorten von insgesamt acht bemerkenswerten Ölen mit geschützter Ursprungsbezeichnung des EU-geförderten Programms "Looking for Perfect Food" seien hier vorgestellt.

1000 bis 2000 Sorten von Olivenbäumen gibt es auf unserer Erde, der Olivenbaum steht für ein langes Leben und die Ewigkeit, für Frieden, Weisheit und Kraft, aber auch für Wertschöpfung, Fruchtbarkeit, Licht und Reinheit. Im keltischen Baumhoroskop ist er einer von vier Bäumen, die nur für einen einzigen Tag vergeben wurden: für den 23.September, die Tag- und Nachtgleiche. Dort steht er u.a. für Vernunft und Ausgeglichenheit, bewahrt die Privatsphäre eines Menschen, Tolereranz und Treue.

Zieht der Geruch von Olivenöl in die Nase, kommen den meisten Menschen sofort das flirrende Licht, die wohltuende Wärme und die köstlichen Speisen des Mittelmeerraumes in den Sinn. Die meisten Olivenbäume wachsen endemisch, d.h. nur in einer mehr oder weniger großen, speziellen Region. Das flüssige Gold im Allgemeinen und im Besonderen wird von der EU gefördert, sie ist bei der Erzeugung, beim Verbrauch und beim Export führend. Gefördert wird auch "Looking fort the Perfect Food", ein Programm der italienischen und französischen Olivenbauernverbände "Unaprol" und "France Olive".

"Goût Subtil" – Subtiler Geschmack

Im Départment Alpes-Maritimes gedeiht die Calletier-Olive. Das aus ihr gewonnen "huile d’olive vierge extra - AOP Huile d’Olive de Nice - Goût Subtil" überzeugt durch Weichheit. Es hat sehr wenig oder keine Schärfe oder Bitternoten. Wie schon in seinem Namenszusatz genannt, ist es subtil im Geschmack, also fein strukturiert und unaufdringlich. Sehr differenziert sind die Aromen. Man schmeckt sowohl Mandel, rohe Artischocke, Ginsterblüte heraus, auch Heu, Gras und Blätter wie reife Äpfel, Trockenfrüchte und Zitrusnoten. In der Küche harmoniert es mit Gemüsen wie Karotte oder Zucchini, sogar zu süßen Salaten wie Feldsalat. Zu Pasta, Kartoffeln und Reis oder weißem Fleisch wie Huhn oder Pute und Fisch. Als Dessert eignet sich mit diesem Öl u.a. die Zubereitung von Pfannkuchen mit Heidelbeeren wie auch Fruchtsalate.

Coquille Saint -Jacques auf Pastinakenpürre mit Trüffeln.
Coquille Saint -Jacques auf Pastinakenpürre mit Trüffeln.

 

Der Olivenbaum, Symbol für ein langes Leben

Vor 14.000 Jahren war der spätere Olivenbaum nur ein wilder Strauch – heute hat er eine auslandende Krone. In seinen jungen Jahren ist der Stamm eines Olivenbaumes noch glatt und rund, erst im Laufe der Jahre wird er krumm und rau. Er wächst langsam, ist – unabhängig von den Jahreszeiten – immer grün und schön.

Je nach Sorte hat der Baum unterschiedliche Größen und Formen. Die Blätter sind gerade, länglich und mehrfarbig. Seine Kindheit dauert etwa sieben Jahre an, dann beginnt der Produktionsbeginn bis zu seinem 35sten Jahr. Erwachsen ist er erst in der Zeit danach bis 150 Jahre, dann schließlich beginnt die Alterung.

Der älteste Olivenbaumsteht vermutlich auf der Insel Kreta, man schätzt ihn auf 3500 bis 5000 Jahre. Gemeinhin hat ein Olivenbaum eine Lebenserwartung von 100 Jahren, in denen er Früchte trägt. Olivenbäume bringen je nach Sorte eine Ernte von 20 bis 100 kg oder mehr, auch der Öl-Ertrag ist unterschiedlich. Bei manchen sind 5 - 6 kg für einen Liter Öl, bei anderen 8 -11 kg Oliven notwendig. Die Qualität hängt ab von der Bodenbeschaffenheit, Sonneneinstrahlung, vom Klima, den verwendeten Sorten und der Verarbeitung.

Das flüssige Gold, das pure Glück!  Olivenöl ist etwas sehr Kostbares.
Das flüssige Gold, das pure Glück! Olivenöl ist etwas sehr Kostbares.

 

"Goût à l’Ancienne” – Der Geschmack von Ancienne

Gleichermassen weich wie intensiv schmeckt das "huile d’olive vierge - AOP Huile d’Olive de Provence - Olives maturées - Goût à l’Ancienne”. Ein goldfarbenes Produkt mit leicht grünem Schimmer. 464 Gemeinden in den Départements Alpes de Haute-Provence, Alpes-Maritimes, Bouches-du- Rôhne, Drôme, Gard, Vaucluse und Var sind an diesem Produkt beteiligt. Hier kommen zur Aglandau-Olive noch die Salonenque, Bouteillan- und Canyon-Sorte hinzu. Erstaunlicherweise fehlen Schärfe und Bitternote gänzlich. Deutlich dominiert das intensive Aroma von schwarzen Oliven, dazu kandierte Früchten, so ewas wie Unterholz und sogar Toast. Es fehlt Schärfe und Bitterkeit und eignet sich hervorragend zur obligatorischen Pasta. Bei den Gemüsen ist es Kohl und Aubergine. "Goût à l’Ancienne" rundet den Geschmack von Wildfleisch, Stierfleisch oder Lamm perfekt ab – Makrelen oder Sardinen sind es bei den Fischen, Darüber hinaus für Krusten- und Schalentiere. Auch dieses Öl ist eine feine Zutat für ein Dessert, mutig kombiniert etwa mit Schokolade oder Aprikosenkuchen mit Ziegenkäse und Wassermelone.

Schwarze und grüne Oliven - und die Öle...
Schwarze und grüne Oliven - und die Öle...

 

Im Mai/Anfang Juni bilden sich die Blüten, im Juni schon kleine Früchte, die den Juli und August wachsen. Grün sind sie Ende August/September, für Tafeloliven beginnt die Ernte mit den größten und schönsten schon Ende August/Anfang September, um grüne Oliven zu erhalten. Im Oktober wechselt die Farbe von grün zu schwarz, sie reifen bis Januar, Erntezeit, die "olivades" ist also von Oktober bis Februar.

Gepflückt werden sie entweder manuell mit der Hand und mithilfe eines mechanischen Kamms, halb manuell mit mechanischen Kämmen oder Schüttelmaschinen oder mechanisch mit Maschinen, die am Baumstamm rütteln oder speziell angepasste Maschinen, die nach dem Prinzip von Weinlesemaschinen arbeiten. Achtsamkeit und Sorgfältigkeit ist beim Pflücken sehr wichtig, um jegliche Stöße zu verhindern. Beschädigte Früchte, Blätter, Zweige und andere Verunreinigungen werden ausgesondert. Dann darf nicht viel Zeit vergehen, bis sie in der Ölmühle angeliefert werden.

Die geernteten Oliven...
Die geernteten Oliven...

 

Die Arbeitsschritte sind Waschen, Zerkleinern, Zentrifugieren und Pressen – mehr ist es nicht, doch das mit allergrößter Sorgfalt. Das Öl wird kalt gepresst, Schale, Fruchtfleisch und Kern werden gemeinsam zerkleinert, dann erfolgt die Abfüllung. Sie erfordert wie auch die Aufbewahrung Schutz vor Wind, Licht. Eine Temperatur zwischen 15 und 20 Grad gewährleistet nachhaltige Qualität, Haltbarkeit ist bis zu sechs Monaten. Anders als Wein kann Olivenöl dann verderben.

"Goût Intense” – Intensiver Geschmack

Deutlich intensiver als Goût Subtil” mundet das "huile d’olive vierge extra - AOP Huile d’Olive de Haute-Provence - Goût Intense". Hier ist es die Olivensorte Aglandeau aus der Region Alpes de Haute-Provence, Bouches-du-Rhone, Var und Vaucluse. Es mischen sich Noten von rohen Artischocken mit Banane, frisch geschnittenem Gras, Äpfeln und frischen Mandeln. Beim Abgang können Würze und Bitterkeit vorhanden sein – darum verbindet es sich ausgezeichnet ebenfalls mit Pasta, Kartoffeln oder Reis, mit Tomaten, Fenchel oder Broccoli. Bei den Salaten ist es der Ruccola, herzhaftes Fleisch wie Ochse, Lamm. Beim Fisch Lachs, Forelle oder Meeräsche. Auch hier erstaunlich: Es ergänzt besonders gut Desserts von roten Früchten.

Chefköche haben immer mehrere Olivenöle vorrätig. Es wird gern kalt wie warm verarbeitet. Der Rauchpunkt liegt bei 210 Grad, da aber macht sich sicher vorher der Feuermelder bemerkbar. Bei großer Hitze verändert es seinen Geschmack. Schon wenige Tropfen Olivenöl können ausreichen, um Gerichte zu verfeinern und aufzuwerten.

Fakten:

► Die EU-Gütezeichen "g.U." und "g.g.A." schützen seit 1992 Agrarerzeugnisse und Lebensmittel deren qualitative Merkmale wesentlich oder ausschließlich von der geografischen Herkunft abhängen.

►Die Weltproduktion schwankt von Jahr zu Jahr zwischen 2,7 und 3,2 Millionen Tonnen Olivenöl.

►Derzeit stammen 65 % der weltweiten Olivenproduktion aus europäischem Anbau, 60 % davon werden in vom Marktführer EU verbraucht.

►Bislang sind 112 Olivenöle (bald 113) und 17 Oliven aus Europa als g.U.-Produkt registriert.

►Für Olivenöle mit geschützter Ursprungsbezeichnung müssen alle Produktions- und Verarbeitungsphasen im definierten Gebiet stattfinden.

►Frankreich betreibt eine kleine aber feine Produktion. Pro Jahr pressen die französischen Olivenbauern im Schnitt 5.000 Tonnen, 25 Prozent davon in geschützter Ursprungsbezeichnung zertifiziert.

►Es gibt in Frankreich acht geschützte Ursprungsbezeichnungen.
Die achte für "Huile d’olive de Provence" wurde kürzlich, im Februar 2020, vergeben.

►In Frankreich beträgt der pro Kopf Konsum etwa 1,8 Liter,
der jährliche deutsche Konsum an Olivenöl beträgt etwa 0,8 Liter pro Kopf – Tendenz steigend.
Österreicher konsumieren 1,2 Liter pro Kopf, während Italiener, Spanier oder Griechen im Schnitt über 12 Liter pro Kopf und Jahr konsumieren.

Über "Looking for the Perfect Food":

Ein Programm von "Unaprol" und "France Olive" (italienischer und französischer Olivenbauernverband), um europäische Olivenöle im Allgemeinen und mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) und geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) im Besonderen zu fördern. Das Programm wird von der Europäischen Union finanziert: www.lookingfortheperfectfood.eu/de 

Die EU und Olivenöle:
https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_de

Die genannten Bio-Oliven sind erhältlich u.a.: Feinschmecker-Store des KDW Berlin, https://store.kadewe.de/food-restaurants/ sowie Galerie La Fayette Berlin, www.galerieslafayette.de/category/gourmet/  Gourmet-Versand, www.gourmet-versand.com 

Fotos: France Olive, Jérôme Liégeois, Magali Ancenay Agency Promo EU 2020

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Autor

Uta Petersen

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