Abgegessen: Maximilians, Oberstdorf

"Die Hauptsache ist der Geschmack!" - Tobias Eisele setzt bei seinen Menükompositionen im Gourmetrestaurant "Das Maximilians" im Romantik Hotel "Das Freiberg" einen ganz klaren Fokus.

Bei einer Reise durch die Speisekarte von Deutschlands südlichstem Restaurant mit Michelin-Stern überrascht die Intensität der Aromen. Was aufhorchen lässt, hat seinen Grund. Schon immer legte Chefkoch Tobias Eisele, der aus Ulm stammt, größten Wert auf Qualität und Geschmack. 2008 erkochte Tobias Eisele für "Schreiegg`s Post" seinen ersten Stern. Ein Jahr später wechselte er zum Gourmetrestaurant „Das Maximilians“, das seit 2010 kontinuierlich mit einem Stern ausgezeichnet wird.

Gruß aus der Küche mit Wow-Effekt

Schon der Gruß aus der Küche birgt einen Wow-Effekt: Zanderbäckchen mit Perlgraupen auf Zuckerschoten und ein wenig Speck. Hier ist es besonders der feine Rauchgeschmack, der den Gaumen angenehm verwöhnt. Während der 42-Jährige Koch mit seinem Team in der Küche Facettenreiches zaubert, kredenzt Margret Bolkart-Fetz von der Inhaberfamilie dazu erlesene Weine. So wählt sie zur hervorragend gelungenen Liegnitzer Bombe von der Gänsestopfleber mit Mandarine, Marone, Preiselbeere und Olive einen 2011 Gérard Bertrand Banyuls.

Wunderbar ergänzt sich das Aroma von saftig-reifen dunklen Früchten mit der Süße des Weins und dem zart-würzigen Geschmack der Leber. Die gebeizte Seeforelle aus Epfenhausen mit allerlei Karotten, Mohn und Hüttenkäse wird geschmacklich vervollständigt durch einen 2013 Johannisberger Riesling Kabinett trocken vom Weingut Trenz. Exotische grüne Fruchtnoten mit einem Hauch salziger Mineralik bilden auch hier eine harmonische Einheit in Farbe und Geschmack.

Ein spannender 2013 Rosé Saigner von Markus Schneider überzeugt mit seinen zarten Fruchtaromen von Himbeeren bei den Bretonischen Jakobsmuscheln an Brokkoli, Mandeln und Zitronengras. Auch hier zeigt sich wieder das fantasievolle Farbspiel der Vorstellung von Himbeeren als Frucht zusammen mit dem intensiven Grün des Gemüses und dem Gelb vom Zitronengras. Die Zusammenstellung mit Zanderfilet aus heimischen Gewässern mit Stengelkohl, Dresdner Rettich, Blutwurst und lila Senf klingt kontrastreich, zeigt sich aber im Geschmack sehr homogen und fein. Dazu wählt Margret Bolkart-Fetz einen frischen 2012 Sauvignon Blanc vom Weingut Knipser mit leichten Anklängen an Stachelbeeren und Pfirsich.

"M" steht für Maximum

Zweierlei von Miérals Dombes-Ente mit Rosenkohl, Steckrübe. Hagebutte und Roggen zeigt wieder die beiden Komponenten des Chefkochs aus Bodenständigkeit und internationaler Orientierung. Verfeinert wird der Gang durch einen 2013 Lagrein Grieser 'Kellerei Bozen'. Mit seinem langen Abgang und einer würzigen Blume nach Kirsche und Vanille gefällt er besonders gut. Zweierlei vom Weideochsen an Brokkoli, Schwarzwurzel und Dinkel überzeugt durch enorme Intensität der Aromen. Dazu mundet der 2012 Merlot Edition vom Weingut Platz mit weichen Holznoten, Trockenobst und Tabaknuancen.

Plattenschuss.
Plattenschuss.

 

Zwischendurch wird ein Eis am Stil gereicht. mit schwarzer Schokolade und geschwungener Schrift steht darauf eine großes "M" geschrieben. Was fast aussieht wie das bekannte Magnum-Eis ist ein selbst kreiertes Maximum mit Zimt und Eierlikör.

Süße Sünde lautet der Titel für das Dessert mit Valrhonaschokolade und Orange, das verführerisch von einem wunderbaren 2013 Thörle Grains Noble Beerenauslese begleitet wird. Für die Weinbegleitung der fantasievoll kreierten Süßspeise My Müsli 2015 mit grünem Apfel, Brombeere und Sanddorn hat sich Weinkennerin Margret Bolkart-Fetz etwas Besonderes einfallen lassen. Sie reicht einen Claretum Wein-Aperitif vom Weingut Klostermühle Odernheim. Die köstlichen Geschmackserlebnisse des Abends erfahren durch die, von Hildegard von Bingen inspirierten Edeltropfen, eine vollendete Abrundung durch den zarten Rosenduft.

KULINARIKER-Fazit: Dass frische Bergluft den Geist belebt und die Kreativität fördert, ist nicht wissenschaftlich bewiesen. Zu vermuten ist es jedoch schon, betrachtet man die Küchenleistung von Tobias Eisele im Maximilians. Fernab ausgetretener, meist großstädtisch geprägter Gourmetpfade, ist hier etwas sehr eigenes zu finden: ungekünstelt-entspannte Kochkunst. Wie Eisele Stopfleber mit Mandarine, Marone, Preiselbeere und Olive zusammenführt, verblüfft und wäre allein Grund genug, sich auf den Weg ins „südlichste Restaurant mit Michelin-Stern“ zu machen.

Wertung: 3,5 von 5 Epikur

Legende:

0 Epikur = Indiskutabel
1 Epikur = Mässig
2 Epikur = Gut
3 Epikur = Ausgezeichnet (*)
4 Epikur = Exzellent (**)
5 Epikur = Einzigartig (***)

 

Weitere Informationen finden Sie unter www.das-maximilians.de 

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 19/08/2016

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Autor

Carola Faber

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