Martin Herrmann: Raffinierte Kochkunst der Kontraste

Immer enger wird das fruchtbare Tal der Ortenau. Links und rechts schmiegen sich neben den Schienen die Wiesen und Wälder an die Hänge.

Wer in Bad Peterstal-Griesbach, dem ältesten Heilbad Baden-Württembergs, mit der Bahn anreist, hat das Gefühl, an einem bezaubernden Ende der Welt angekommen zu sein. Mit der Limousine geht es vom Bahnhof dann doch noch ein paar Kilometer weiter bis zum Relais & Chateau Hotel Dollenberg.

Gourmetrestaurant Le Pavillon

Mitten im Schwarzwald wie eine Trauminsel gelegen, verwöhnt nicht nur die exponierte Alleinleinlage des Hauses. Der Gast muss sich bei einem Kurzaufenthalt eher zwischen dem 70.000 Quadratmeter großen Blumenpark, einem 5.000 Quadratmeter großen Spa oder endlosen Spaziergängen in der reizvollen Landschaft entscheiden. Größtes Vergnügen aber bedeutet ein Abendessen im Gourmetrestaurant Le Pavillon von Martin Herrmann.

Bereits als 15-jähriger begann er seine Kochlehre in dem Familienbetrieb und ist geblieben. Heute ist Martin Herrmann 48 Jahre alt und ein äußerst sympathischer Mann mit einer ungewöhnlichen feinsinnigen Begabung für die Kochkunst. Seinen 1. Stern erhielt er 1997 ein zweiter folgte 2010.

"Als besondere Ehre empfand ich es, für Barack Obama beim Nato-Gipfel im Jahr 2009 zu kochen. Er hat mir sogar die Hand gegeben. Zum Hauptgang gab es Kalbsfilet, Kartoffeln und Spargel mit zerlassener Butter. Serviert wurde auf Geschirr von der Königlichen Porzellan-Manufaktur Berlin", erinnert sich der bescheiden auftretende Koch, der im familiären Kreis gern Geschmortes mit Kartoffelpüree zubereitet: "Damit geht es mir, wie vielen Kollegen in der Spitzengastronomie."

Mariniere Gelbflossenmakrele mit karamellisierten Karotten

Bei seinen Gerichten im Gourmetrestaurant steht immer das Produkt im Vordergrund: "Der Gast soll erkennen, was er isst und die Küche sollte verstanden werden." Inspirieren lässt sich Martin Herrmann gern von der Pariser Küche. Wenn es die Zeit erlaubt, fährt er mit seiner Frau in die Metropole und genießt dann die Küche der Kollegen mit drei Michelin-Sternen. Bei einem Menü Découverte gibt es richtige Geschmacksexplosionen.

Herrmann-Teller.
Herrmann-Teller.

 

Schon die Grüße aus der Küche, Aal mit Gänsestopfleber und Gambas im Brotteig sowie leicht angebratene und roh mariniere Gelbflossenmakrele mit karamellisierten Karotten werden wie ein elegantes Geschenk empfunden. Es folgt Langustino mit Tomate und Basilikumeis - ein Gericht mit dem Spiel zwischen leichter Süße und Frucht, sowie Wärme und Eis. Dazu wird ein 2013 Chardonnay mit leichten Noten von Mango, Mandarine und Vanille vom Weingut Alexander Laible gereicht.

Sommelier Christophe Meyer, der im Jahr 2015 vom Schlemmer Atlas zum besten Sommelier Deutschlands gekürt wurde, zeigt ausgeprägtes Fingerspitzengefühl für die Weinbegleitung. Zum Seezungenfilet mit Erbsencreme, Spitzmorchel und einer herrlichen Nage au Vin jaune reicht er einen 2012 Weißburgunder "Collection Royale" der Oberkircher Winzer. Eine feine Holznote sowie Aromen von gelben Früchten gefielen wie die komplexen Aromen.

Himmlische Komposition aus Schokolade, Kaffee und Himbeeren

Zu der perfekt zubereiteten Sankt Jakobsmuschel mit Paprikapüree, Artischocken und Sauce Barigoule folgt ein 2011 Klingelberger 1782 Riesling von Andreas Männle. Dieser ausdrucksstarke Wein komplettiert die Thymiannoten der Sauce, die wiederum durch Vielfalt und Schmelz beeindruckt. Christophe Meyer wählt für das köstlich zubereitete Limousin-Lamm an geschmorten Zwiebeln, Zwiebelmarmelade, Püree von schwarzen Zwiebeln sowie Basilikum Polenta einen 2011 Dido la Universal von René Barbier. Dieser feine spanische Tropfen harmoniert durch Nuancen von reifen Pflaumen, etwas Vanille, Kirschen und Kaffee.

Fast erscheinen die Aromen wie ein galanter Übergang zum Prédessert - eine himmlische Komposition aus zweimal Schokolade, Kaffeeeis, Kaffeeöl und Himbeeren. Die süße Speise wird von einem 2012 Cabernet Sauvignon Grand Estate Columbia Crest Winery ergänzt. Auch hier finden sich Aromen von dunklen Früchten, etwas Schokolade und Vanille. Frisch-fruchtig endet die lukullische Rundreise mit Passionsfrucht und Karotten mit einer 2004 Scheurebe Auslese vom Weingut Heinrich Männle. Frische Marillenzesten dazu ein Hauch Stachelbeeren und eine rassige Säure bleiben in Erinnerung.

KULINARIKER-Fazit: Sternekoch Martin Herrmann und Sommelier Christophe Meyer zelebrieren mit ihrem Harmoniespiel von Speisen und Weinen ein kulinarisches Komplettpaket, das die Gäste mit großem Vergnügen die Stunden auf der Schwarzwaldtrauminsel genießen lässt.

Wertung: 3 von 5 Epikur

Legende:

0 Epikur = Indiskutabel
1 Epikur = Mässig
2 Epikur = Gut
3 Epikur = Ausgezeichnet (*)
4 Epikur = Exzellent (**)
5 Epikur = Einzigartig (***)

 

Weitere Informationen finden Sie unter www.dollenberg.de

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 19/08/2016

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Autor

Carola Faber

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