Der Kreativator: Jörg Sackmann

"Jetzt geht es los. Der Gast mag keine Krustentiere und keine Innereien, möchte aber das komplette zwölfgängige Degustationsmenü", berichtet eine aufgeregte Servicekraft nur wenige Minuten vor dem ersten Gang.

Völlig gelassen reagiert der Sternekoch Jörg Sackmann: "Kein Problem. Wir ersetzen es durch Chicken Wings und Kaninchen. Das passt schon." Souveränität und Passion sind für den leidenschaftlichen Koch und Inhaber des gleichnamigen Hotels in Baiersbronn Schwarzenberg selbstverständlich.

Bereits seit 1927 und in der dritten Generation befindet es sich im Familienbesitz und sein vielfach ausgezeichnetes Gourmetrestaurant Schlossberg, über dem seit 2013 bereits der zweite Stern leuchtet, gilt als Dorado für Feinschmecker. Gelernt hat Jörg Sackmann erst im Hotel Traube Tonbach. Danach folgten zwei Jahre bei Harald Wohlfahrt. Anschließend arbeitete er als Maitre bei Henry Levy in Berlin, bei Albert Keller im Brenners Parkhotel in Baden-Baden und in der Aubergine in München bei Eckhard Witzigmann.

Gänseleber mit Birne Lakritz-Carnolo

In den elterlichen Betrieb kehrte das Gründungsmitglied der deutschen Sektion der Jeunes Restaurateurs 1989 zurück. Zusammen mit seiner Frau Annemarie übernahm er im Jahr 2002 den elterlichen Betrieb. Inzwischen kreiert der leidenschaftliche und ambitionierte Koch Jörg Sackmann zusammen mit seinem Sohn Nico und dem Team um Küchenchef Torsten Brodal ideenreiche Kunstwerke, die Einflüsse aus der Schwarzwälder Heimat, Asien und dem Mittelmeerraum zeigen.

Anchovis mit Couscous auf dekorativen Holzspänen und Fichtenzweig, Auster mit Hähnchen, Sashimi vom Färöerlachs und Mandarine, Trüffel mit Trüffeljoghurt: Die Grüße aus der Küche begeistern nicht nur durch ihre fantasievollen Zusammenstellungen, sondern auch durch ihr künstlerisches Aussehen. Es folgt ein paradiesischer erster Gang. Zur Gänseleber mit Birne Lakritz-Carnolo, Scampi, Popcorn serviert Sommelier Teoman Mezda, der bereits in der Schwarzwaldstube und im Hotel Dollenberg arbeitete, einen Gewürztraminer, Domaine Zind-Humbrecht aus dem Elsass.

Etwas Aprikose, zarte Gewürznoten und leichte Bitterstoffe ergänzen harmonisch die Speisekomposition. Zur Atlantik Seezunge an Meerrettich, Sellerie, Petersilie und Trüffel - ein kontrastreich erfrischendes Ensemble - folgt ein elegant wirkender 2012 Luddite Chenin Blanc mit einem Aroma, das Anklänge an exotische Früchte und einen leichten Mandelgeschmack zeigt. Himmlisch gelingt Jörg Sackmann auch die Gelbflossenmakrele mit Morcheln, Iberico Schinkenjus, Süßkartoffeln, Feigen.

Sackmann-Teller.
Sackmann-Teller.

 

Freude für die Augen und den Gaumen

Teoman Mezda reicht dazu einen 2012 Caroline vom Südtiroler Weingut Pranzegg mit würzigen Aromen. Nachhaltig und dicht am Gaumen gefällt die Vielschichtigkeit und harmonische Dichte. Zum äußerst schmackhaften sehr selten auf Speisekarten zu findenden Schweinekinn mit Jakobsmuscheln sowie Cardoncelli-Pilze, Topinambur, Zwetschgenessiggelee folgt ein wunderbar komplexer und kräftiger 2009 Spätburgunder Jaspis Alte Reben vom Weingut Ziereisen, der auch als Weinbegleitung die Melatte Taube, Zwiebeljus, Beetewaffel und Cranberry erfreut. Zu den folgenden drei Gängen folgt interessanterweise ein Sydre Argelette aus der Normandie.

Das Küchenteam um Jörg Sackmann beweist wieder enorme Variationskunst. Nach den Gruyère Splittern mit Macadamianüssen, Rotweindestillat und Pastilla folgt wilde Mispel, Anisschaum und Basilikumgelee - einfach großartig. Freude für die Augen und den Gaumen bedeuten der Granny Smith Apfel mit Staudensellerie schwarzes Walnusseis und Aron Traube. Zum Finale des fulminanten Gourmeterlebnisses folgt zum 2012 Durbacher Plauelrain Scheurebe Auslese von Laibl, ein feiner Tropfen mit Anklängen ans exotische Früchte und einer exzellenter Länge, Bitterorange mit Gewürzbroteis, Orangen-Gâteau, Ananas, karamelisierter Puffreis.

KULINARIKER-Fazit: Ein rundum stimmiges Gourmeterlebnis, das bei jedem Gang begeistert und Vorfreude auf den nächsten weckt. Jörg Sackmann agiert mit einer beeindruckenden, unprätentiösen Souveränität am Herd, von der sich viele Köche hierzulande nicht nur eine Scheibe abschneiden könnten. Der „Kreativator“ aus Baiersbronn ist eine gesetzte Größe in der gehobenen deutschen Gastronomie.

Wertung: 4 von 5 Epikur

Legende:

0 Epikur = Indiskutabel
1 Epikur = Mässig
2 Epikur = Gut
3 Epikur = Ausgezeichnet (*)
4 Epikur = Exzellent (**)
5 Epikur = Einzigartig (***)

 

Weitere Informationen finden Sie unter www.hotel-sackmann.de

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 19/08/2016

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Autor

Carola Faber

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