Abgegessen: Wilder Ritter, Durbach

Durbach ist der meistprämierte Winzerort Deutschlands – nur dreißig Auto-Minuten von Straßburg und dem Elsass entfernt. 2008 übernahm dort Dominic Müller, der bereits Hotelkonzepte in Myanmar entwickelte, das erstmals 1656 urkundlich erwähnte Traditionshaus Ritter Durbach.

Müller sprüht vor Kreativität. Im Zuge der Umbaumaßnahmen hat er den Wellness-Bereich mit seiner Kräuter-Kammer und Zirbenholz-Sauna passgenau über drei Stockwerke ins verwinkelte Haus integriert – eine Herkulesaufgabe für die Architekten.

Vor zwei Jahren hat André Tienelt das kulinarische Zepter im Gourmetrestaurant "Wilder Ritter" in Durbach übernommen, nachdem es seinen Vorgänger Christian Baur in den mit einem Stern und 18 Gault-Millau-Punkten dekorierten Landgasthof Adler in Rosenberg bei Ellwangen zog. Noch während seiner Kochlehre wollte Tienelt lieber Automechaniker werden. Sülze, Schnitzel, Schweinebraten – die rustikale Küche in dem kleinen Landgasthof in Cunnersdorf war nicht nach seinem Geschmack. Glücklicherweise blieb er der Kulinarik treu, denn der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten. Mit 28 Jahren erkochte er sich im Restaurant Sendig im Hotel Elbresidenz Bad Schandau seinen ersten Stern und verteidigte ihn fünf Jahre lang.

Einstand nach Maß

Sein Handwerk verfeinerte er zuletzt in der Elbresidenz Bad Schandau, wo er seit 2007 wirkte. Zuvor zeigte er im Drei-Sterne-Restaurant von Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach, im Kölner Hyatt und - direkt nach seiner Ausbildung - im Dresdner Kempinski Taschenbergpalais seine Kunst. Vor Dieter Müller zieht er den Hut, er hat ihn am meisten geprägt. "Es war immer ein faires Miteinander, mit Respekt und Harmonie", erinnert sich Tienelt.

Im "Wilden Ritter" in Durbach feierte Tienelt einen Einstand nach Maß. Den Michelin-Stern, den Christian Baur fast sieben Jahre lang verteidigte, führt der Sachse auf Anhieb weiter. Damit erfüllte die hohen Erwartungen von Hotelbesitzer Dominic Müller, dessen Credo lautet: "Der Wilde Ritter ohne Stern, das ist undenkbar!" Der neue Küchenchef ist sicher: "Schon in der ersten Woche waren alle Tester da." Viel später hätte es wohl auch nicht mehr gereicht, um noch in den aktuellen Gourmet-Bibeln gewürdigt zu werden. Auch der Gault Millau schaffte es noch kurz vor Redaktionsschluss in den "Wilden Ritter" und würdigte die Leistung Tienelts mit 16 Punkten.

Glückliche Mangalitza-Wollschweine auf dem Teller

Geht es um die hiesige Hochkulinarik, bemängelt der 33-Jährige enorme Bewusstseinsdefizite. "Es kann doch etwas nicht stimmen, wenn in Deutschland ein Kilogramm Hundefutter teurer ist als ein Kilogramm Hackfleisch", zürnt der ambitionierte Küchenkünstler.

Stilvoll: Wilder Ritter Durbach.
Stilvoll: Wilder Ritter Durbach.

 

"Sein Hauptfokus gilt der Region. "Einzigartigkeit erreicht man beim Kochen vor allem mit einer regionalen Küche", lautet einer seiner Maximen. Im "Sendig" hat er ein Netzwerk von 64 Lieferanten aufgebaut, darunter Anbieter von Nischenprodukten wie Wildkräuter oder Rohmilch. Ähnlich will er es auch in seiner neuen Heimat halten. Dabei kann der 1981 in Freital bei Dresden geborene Küchenkünstler in der Ortenau aus dem Vollen schöpfen. Das Wild etwa stammt aus dem Offenburger Forst. Arthur etwa, ein 1800 Euro teures Mangalitza-Wollschwein, das bei einem Hobbyzüchter 18 Monate quietschvergnügt im Freien nach Eicheln wühlen durfte. Von den 20 Schweinen, die auf 80.000 Quadratmeter leben dürfen, hat Tienelt gleich vier gekauft. Aktuell erfreuen sie sich als Ferkel ihres Schweinelebens, in eineinhalb Jahren werden sie ihr Leben für die Gäste im Ritter geben.

Fokus auf der Region

Derweil bringt die charmante und sehr aufmerksame Oberkellnerin Sandra Olah Wollschwein Arthur schon beim abendlichen Menü an den Tisch. In der "Variation vom Durbacher Vesperteller" – als kunstvoll und mit viel Liebe zum Detail gestalteten Presskopf an Gurken-Gelee mit einem hauchzarten, fast durchsichtigen Brotchip, frischen Kräutern, Radieschenscheiben Tomatenkernen ist er eine würdige kulinarische Hommage an das Mangalitza-Schwein.

Auch beim Fisch setzt er auf kurze Wege: "Lieber einen höchstens einen Tag alten Saibling, als einen Steinbutt, der schon sechs Tage lang unterwegs ist und erst am siebten Tag auf dem Teller des Gastes landet." Auf Hummer, Kaviar und Gänsestopfleber verzichtet er lieber, die gebe es überall. Zudem mag er sie aus ethischen Aspekten nicht anbieten.

Niemals auf den Teller kommt Thunfisch oder St. Petersfisch, weil sie kurz vor dem Aussterben stünden. Tienelt setzt stattdessen auf handgeangelte Fische: "Die Angler haben ein ganz anderes Bewusstsein, denken nachhaltiger und werden schon deswegen nicht überfischen, weil sonst nichts mehr für die nächste Generation übrig bleibt." Seine Schwarzwaldforelle am Abend offenbart indes, dass Regionalität zu Lasten des Aromas gehen kann. Ein Steinbutt hätte sicherlich mehr Präsenz gezeigt. Gleichwohl verfügt die in Buttermilch gebeizte Forelle über eine außerordentliche Produktqualität und ist handwerklich tadellos zubereitet. Der geeiste Sellerie und die Wildkräuter sorgen für eine fein ausbalancierte sensorische Erweiterung.

Auch der mild-geräucherte heimische Saibling ist topfrisch auf den Punkt gegart und kommt zartrosa aufs edle Porzellan. Die Schnittlauch-Sauce ist intensiv, lässt dem Aroma des Fischs jedoch immer genügend Raum zur Entfaltung. Und es gibt köstlichen goldgelb schimmernden Kaviar dazu, der mit winzigen Explosionen im Mund zerplatzt. Kaviar – bei André Tienelt? Gemach, die Saiblinge müssen nicht dafür sterben. Zur Ei-Gewinnung werden sie betäubt und der Rogen behutsam abgestrichen. Danach kommen sie zurück ins Wasser.

Ein Toast auf Bernhard Huber

Ganz in der Nähe von Durbach bleibt Tienelt auch beim präzise durchgearbeiteten, sehr zarten "Rehrücken vom Offenburger Forst", der von einem faszinierend dichten Pilzketchup, geröstetem Lauch – René Redzepi lässt grüßen – und Quarkknödel sekundiert wird.

KULINARIKER-Fazit: Bei André Tienelt vermischen sich klassische Tugenden in der Produktbehandlung, gekonntes Handwerk und eine moderne Sichtweise auf die "Arbeit für den Gast" – ganz ohne Effekthascherei. Gradlinig ist seine Küche, produktbezogen, verwurzelt in der Region und dennoch entspannt undogmatisch. Bravo!

Wertung: 3 von 5 Epikur

Legende:

0 Epikur = Indiskutabel
1 Epikur = Mässig
2 Epikur = Gut
3 Epikur = Ausgezeichnet (*)
4 Epikur = Exzellent (**)
5 Epikur = Einzigartig (***)

 

Fotos: Christian Euler, Ritter Durbach

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Zuletzt bearbeitet am 19/08/2016

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