Abgegessen: Belcanto, Lissabon

Sieben Köche toben, einer eingespielten Choreographie folgend, durch die nur wenige Quadratmeter große Küche. Dass hier überhaupt etwas Vernünftiges über den Pass geht, verwundert. Doch präzise und wohl organisiert sitzen die Handgriffe, werden auf Anordnung des Chefkochs José Avillez die Teller arrangiert und in den Gastraum geschickt.

Emsig tragen die Servicekräfte das kunstvoll angerichtete Porzellan durch die engen Gänge in einen der zwei Gasträume. Gut dreißig Gäste dürften hier insgesamt Platz finden. Nicht viel, dennoch ließ es sich Sterne-Koch Avillez nicht nehmen, in dem nach einem Wohnzimmer anmutenden Restaurant zwei Bücherregale und ein paar Sessel als Deko zu lancieren. Wertvoller Platz, der einer adäquaten Kleinigkeit geopfert wurde, die so ist, wie das Belcanto an sich: gemütlich, individuell, außergewöhnlich.

Das kleine Restaurant in der Lissaboner Innenstadt ist weit über die Grenzen Lissabons bekannt. Na klar, hat der Guide doch gerade den zweiten Stern an die Eingangstür in der Largo de São Carlos 10 genagelt. Und eines wird hier sofort deutlich: Sternegastronomie ist nicht gleich Sterilität oder gediegenes Ambiente.

Zwei-Sterne-Küche zum Anfassen

Schon der Eingang ist ein Unikum. Unauffällig zwischen vielen anderen alten Gebäuden, liegt das Belcanto von Avillez: Einlass erfolgt erst nach Sichtkontrolle durch das kleine Türfenster – eine Mischung aus geheimnisvollem Reiz und dem Charme eines Rotlichtbezirks. Doch das ist nach dem Betreten des Gastraums schnell verflogen. Lebendig geht es her, offen und zum Anfassen auch Eigentümer Avillez. "Seit fast drei Jahren bin ich jetzt hier mit dem Belcanto, und klar: der zweite Stern ist ein toller Erfolg und Lohn für die tägliche Arbeit des gesamten Teams", erzählt uns José eilig im Gespräch. Und schon zieht es den umtriebigen Gastronomen, der insgesamt sieben gastronomische Einrichtungen sein Eigen nennt, zum nächsten Tisch und erkundigt sich nach Gefallen der kredenzten Teller bei den Tischnachbarn.

Die Mehrheit der Gäste - wobei der Altersdurchschnitt bei ungewöhnlichen gut dreißig Jahren liegen dürfte - wählte am Abend das "Menu dos Classicos". Für 90 Euro gibt es die Klassiker der letzten Jahre - die eine oder andere Überraschung inklusive. Unter Zuhilfenahme der fast schon tot geglaubten Molekularküche, schafft es das Team um Avillez nicht zu überziehen und bietet zumindest keine rein verspielte Küche.

Der Begriff "Unprätentiös" trifft die Gesamt-Szenerie im Lissaboner Gourmettempel wohl am ehesten. Sowohl von der eher ungewöhnlichen Inneneinrichtung, als auch hinsichtlich des Servicepersonals, das jenseits des stocksteifen Sterne-Habitus agiert. Das quirlige Treiben der Kellner, die Mixtur der Gespräche an den Tischen aus internationalem Kauderwelsch und die Inneneinrichtung: Ein Bild, das so gar nicht in den Reigen der Zwei-Sterne-Gastronomien Europas passt. Aber in Lissabon ist eben alles etwas anders – so denn auch das Belcanto.

"Suckling pig revisited".

 

Von goldenen Eiern und Salzwasser

Alles andere als gewöhnlich dürfen die Teller der einzelnen Gänge angesehen werden. Hier überrascht durchaus das eine oder andere Produkt – oder besser: die Darstellungsweise. Mit "Hen that laid the golden eggs garden" ist schon der erste Gang ein Hingucker. Ein poschiertes Ei wird mit Blattgold ummantelt und mit geröstetem Brot und kaum fingernagelgroßen Pilzen als äußerst schmackhaftes Gericht serviert. Fast mag gar nicht in die Goldhülle gestoßen werden, so schön anzusehen ist der Gang, der blitzend dann doch den Weg in den Gaumen findet.

Und nach Gold kommt Silber. Zum nächsten Gang schwimmt ein Seebarsch auf den Teller, dessen Schuppenkleid nach der vorsichtigen Garung noch silbern glänzt. Als "Dip in the sea" wird der Gang verkauft: Seebarsch im Salzwasser, getoppt von Meeresfrüchten und einer kleinen Schicht aus Algen. Ein Gang, der durchaus als gewöhnungsbedürftig beschrieben werden kann. Sehr salzig durch das Salzwasser, der Fisch hingegen sehr saftig, wenn auch etwas fad. Doch wie so oft: Die Kombination macht’s.

Zum abschließenden Gang "Suckling pig revisited". Ein wenig fühlt man sich hier an das traditionelle Gericht im spanischen Segovia erinnert: Cochinillo. Denn dort geht es auch um das Milchferkel, das allerdings in der Regel anders zubereitet wird. Im Belcanto stolpert gerade mal eine hauchdünne Kruste mit ein wenig Unterfleisch auf den Teller. Geschmacklich absolut hervorragend. Begleitet wird das Ferkel von etwas Salat und einigen Chips, die als Kartoffelersatz in einer essbaren Tüte am Rand des Tellers drapiert werden. Eine lustige kleine Idee, die immer für ein wenig Erstaunen sorgt, aber nicht zwingend die geschmackliche Überraschung ist.

KULINARIKER-Fazit: Das erste Zwei-Sterne-Restaurant Lissabons überhaupt, präsentiert sich angenehm locker und unprätentiös. Was hier in der winzigen Küche – die Küchen in neuen Einfamilienhäusern dürften größer sein – gezaubert wird, wie viel Kreativpotential sich hier entwickelt, beeindruckt. Die Küche von Chefkoch Avillez ist experimentell und gradlinig – ohne ihre regionale Herkunft zu verleugnen. Ein gelungener Spagat, der der Portugiesischen Küche neues Leben einhaucht. Mit 90 Euro für das Komplettmenü zudem zu einem sensationell günstigen Preis!

Wertung: 3,5 von 5 Epikur

Legende:

0 Epikur = Indiskutabel
1 Epikur = Mässig
2 Epikur = Gut
3 Epikur = Ausgezeichnet (*)
4 Epikur = Exzellent (**)
5 Epikur = Einzigartig (***)

 

Weitere Informationen finden Sie unter www.belcanto.pt 

Fotos: Michael Schabacker

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Zuletzt bearbeitet am 19/08/2016

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