Abgegessen: Villa Rothschild, Königstein

Die Fußstapfen waren verdammt groß, in die sich Christian Eckhardt wagte, als er im Frühjahr 2014 das Zepter in der Gourmetküche der Villa Rothschild Kempinski im hessischen Königstein übernahm. Sehr groß sogar: Sein Vorgänger Christoph Rainer legte die Messlatte auf zwei Michelin-Sterne und 17 Gault Millau-Punkte.

Hohe Erwartungen also, die der sympathische Küchenkünstler demütig weglächelt. Vielmehr spricht er von "klaren Zielen, auf die ich konsequent hinarbeiten muss." Sein Credo: "Wer auf Gourmet-Niveau kochen will, der weiß schon früh ziemlich genau, auf was er sich einlässt."

Nun aber an die Arbeit mit Messer und Gabel! Um die Arbeit des Freiburgers angemessen zu würdigen, müssen wir zunächst die traditionelle Chronologie der Speisenfolge unterbrechen und gleich den zweiten Gang vorwegnehmen: Bretonische Seezunge "knusprig" – mit grünen Mandeln, Passpierre-Algen und getrockneten Tomaten. Dazu gibt es ein leichten Basilikum Schaum und Basilikum Kresse. Kritische Zurückhaltung ist bei diesem Gericht fehl am Platze! Was der ambitionierte Küchenkünstler hier kreiert hat, ist über jeden Zweifel erhaben. "Wir beziehen die Fische von unserem Lieferant direkt vom Pariser Fischmarkt und ordern immer die mindestens ein Kilogramm schweren Exemplare", verrät mir Eckhardt, "deshalb sind die Filets immer schön dick fleischig."

Eine neue Dimension

Seine Kochkunst macht daraus einen Traum auf dem Teller: Besser garen lässt sich ein Fisch nicht. Nach der Sous-vide-Garung wurde der Steinbutt mit Butterschaum angebraten und immer wieder mit Butter übergossen. So bekommt er eine umwerfende Qualität und genau den richtigen Biss und lässt dennoch nicht den geringsten Wunsch nach mehr Saftigkeit aufkommen. Die Kruste aus leicht angeröstetem Tramezzini Brot harmoniert zauberhaft mit der Seezunge und birgt in ihrer Anmutung zugleich die Symbolik der Schuppen.

Es ist eine völlig neue, hinreißende Dimension von krosser Knusprigkeit, die hier offenbar wird. Die Tomatenscheiben beleben die Seezunge nicht nur durch ihre filigrane Säure, sondern fassen sie so ein, dass das feine Fischaroma elegante neue Aspekte zeigt. Der Meeresgras-Salat der mit getrockneten Olivetti Tomaten und Mandeln sorgt für die passende Erweiterung des texturellen und aromatischen Spektrums.

Restaurantleiter und Sommelier Benjamin Birk reicht im Rahmen seiner Weinreise einen 2009 Riesling Großes Gewächs Hahn Weingut Toni Jost, der zu den besten trockenen Mittelrhein-Weinen des Jahres 2009 zählt. Dieser Tropfen besticht durch seine ausgeprägte gelbfleischige und mineralische Note und harmoniert dank seiner eingebundenen Säure herrlich zum crunchigen Fisch und zur Tomate. Allein die Eckhardt’sche Interpretation der bretonischen Seezunge ist eine Reise in den Taunus wert.

Hier zählt das Team

Die handwerkliche Finesse Christian Eckhardts, der sein Können unter anderem bei den Dreisterneköchen Claus-Peter Lumpp, Sven Elverfeld und Andreas Caminada, perfektionierte, zeigt sich auch beim US Prime Beef, das er mit Brokkoli in unterschiedlichen Texturen präsentiert. Zart, aber nicht weich ist das Fleisch, das durch seine außerordentliche Produktqualität besticht. Weinmäßig ist auch hier auf den niemals aufdringlichen, aber stets aufmerksamen Benjamin Birk Verlass. Er lässt uns einen 2009 Art Mencia Luna Berberide aus dem galizischen Bierzo kosten. Mencia ist eine autochthone Rebsorte, die die Eleganz des Pinot Noir mit der Frucht des Merlot vereint.

Villa Rothschild Restaurant.
Villa Rothschild Restaurant.

 

Die "Entenleber Marbre & Praline, Clotted Creme, Rooibusch Tee und Salzbutterbrioche" kommt bei dem gebürtigen Freiburger Eckhardt klassisch, als Praline und als Sorbet aufs edle Porzellan. Winzige Kügelchen aus in Orangensaft eingelegten Tapioka-Perlen fügen dem feinen Texturspiel einen Hauch von Säure und Frische hinzu. Sommelier Bernhard Birk empfiehlt dazu einen 2002 Pinot Gris Clos Windsbuhl von der Domaine Zind Humbrecht Alsac, der mit seinem Aromenmix aus Brotkruste, Erdnüssen und gerösteten Mandeln überzeugt, ohne zu süß zu sein.

Dass sich Christian Eckhardt auf ein zu Höherem berufenes Team stützen kann, zeigen die Entrées und der Ausklang. Für die Küchengrüße aus Norddeutschland sorgt der Gardemanger aus Kiel. Ganz heimatverbunden entwirft er aufwändige, präzise durchgearbeitete Preziosen wie "Backfisch" • (Saure Gurke • Kapern •Schnittlauch), "Eingelegtes Rübchen" • (Apfel • Meerrettich • Pumpernickel), "Nordseekrabbe" • (Gurke • Schmand • Dill) und "Sauerfleisch" • (Escabeche •Senfcreme • Birne • Bohne • Speck). Als Amuse Gueule folgt "Labskaus" aus roter Bete, Eierkaviar, Matjes und Kartoffelcreme

Vom Mahl zum Abendmahl

Der wundersame Reigen im gediegenen Ambiente des Restaurants Villa Rothschild klingt aus mit einem "Heuballen – Sphäre & Creme" von Chef-Patissier Benjamin Kunert. Der Heuballen ist ein geeistes Parfait mit Heu-Aromen, gefüllt mit Brennnessel Granite und geräuchertem Knusper. Der Heuballen ruht auf einem Himbeer-Gelee und Heucreme und wird mit einem Sud aus Brennnessel und frischen Waldbeeren (weiße Johannisbeeren, Brombeeren und Blaubeere) serviert. Die einzigartige Kombination aus Duft, Aroma und Sensorik macht dieses Dessert zum essbar gewordenen Spaziergang über eine frisch gemähte Sommerwiese. Dazu ein 2012er Sauvignon Blanc Auslese vom Heilbronner Stiftsberg. Mit seiner knackigen Frucht und seinen Zitronengras- und Holunderaromen ist er die ideale Ergänzung zu den Brenneseln und Beeren im "Heuballen".

Nein, das Ende war auch das noch nicht, denn es folgen süße Verabschiedungen in Form von Miso-Macaron mit kleinem Boskop-Apfel und süß-salziger Erdnuss, Eukalyptus am Stiel und exotischem Bubble Tea. Detailverliebtheit und unvergleichlicher Geschmack verschmelzen zu einer äußerst gelungenen Gesamtkomposition.

KULINARIKER-Fazit: Unter Hochdruck souverän aufkochen zu können und gleich zum Start Spitzenleistungen in Serie abzuliefern, gelingt beileibe nicht jedem Koch. Christian Eckhardt präsentiert eine moderne, internationale Küche, die nicht verkopft und überambitioniert daherkommt, sondern trotz des hohen Niveaus "auf dem Teppich" bleibt. Basisaromen werden geschickt kombiniert und handwerklich gekonnt umgesetzt – mit einer gehörigen Portion Kreagtivität.

Wertung: 3,5 von 5 Epikur

Legende:

0 Epikur = Indiskutabel
1 Epikur = Mässig
2 Epikur = Gut
3 Epikur = Ausgezeichnet (*)
4 Epikur = Exzellent (**)
5 Epikur = Einzigartig (***)

 

Fotos: Kempinski / blindtastingclub.net

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Zuletzt bearbeitet am 19/08/2016

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