Abgegessen: Restaurant Aqua, Wolfsburg

Es ähnelt einem Konzertbesuch: formvollendet wird der Gast in das Aqua, der heiligen Futterhalle des Ritz Carlton in Wolfsburg, geleitet.

Freundlich und zugewandt empfängt uns der Meisterkoch Sven Elverfeld, um später zu zeigen, was aktuell in seinem "Künstlerkochstudio" produziert wird. Schnell entwickelt sich ein Gespräch, dass Parallelen zwischen Kochkunst und Musik aufzeigt. Selbst Schlagzeuger, sieht Sven Elverfeld seine Menüs fast wir die Einspielung einer CD.

Jedes Gericht steht für sich

"Bei einer Menüfolge muss sich nicht alles in Gemeinsamkeit der Gänge erschöpfen. Jedes einzelne Gericht steht so wie die Komposition eines Musiker für sich, ist in sich abgeschlossen", erklärt der Koch, dessen Restaurant mit drei Sternen bewertet ist, und ergänzt: "Es kann durchaus sehr harmonisch ineinander übergehen, auch gerne mal Kontraste bilden, humorvoll sein oder einfach überraschen."

Zur Einstimmung werden einige Miniaturen gereicht, die einen Vorgeschmack der Vielfalt und Variabilität des Konzertmenüs präsentieren. Dazu zählen karamellisierte Kalamate Olive, geräucherte Paprika, Chorizo und Avocado, Sternanis und Kalix Löjrom, Obazda, Kartoffel-Gewürzgurkencreme und Dillschaum, Knäckebrot, Kalte Gurkensuppe und Yuzu sowie Gelbschwanzmakrele, Rauchmousseline und Mandel gereicht hier sollte stehen, wie das präsentiert wurde. Ein Lächeln wie auch völlige Bewunderung ruft der Chicken-Burger hervor. Auf nur einem Quadratzentimeter gelingt es Sven Elverfeld die komplette Geschmackspalette eines handgemachten Burgers zu vereinen.

Gillardeau Austern mit Rinderrohfleisch

Wie wunderbar munden auch die Gillardeau Austern mit Rinderrohfleisch und gelierter Essenz mit Pinienkernen, Nonpareilles und Sardellen-Zwiebelcreme. Diese Kombination scheint auf den ersten Blick – wie ein Crossover zwischen Klassik und Jazz – gewagt, ergänzt sich aber hervorragend. Chef-Sommelier Marcel Runge zeigt ein ausgeprägtes Gespür für die Weinbegleitung. Zur Auster wählt er einen eleganten, ausdrucksstarken 2011 Albariño der Bodegas do Fefinañes.

Es folgen ein Bachsaibling und sein Kaviar aus Tainach mit Neubokeler Spargel, Rhabarber und Culatello Schinken. Mit einem 2011 Silvaner Maustal vom Zehnthof Luckert aus Franken, wird deutlich, wie verkannt Frankenweine sein können. Mit seinem Aroma nach reifen, gelben Früchten und leicht rauchigem Geschmack zeigt er eine Spur Mineralität und ergibt ein homogenes Duo mit dem Fischgang, der in sich schon stimmige Persönlichkeit zeigt. Der Dialog geht weiter zwischen einem 2012 Sauvignon blanc Mariflor von Michel Rolland aus Mendoza. Frisch im Geschmack mit einem langen und aromatischen Abgang vollendet der Wein die norwegische Jakobsmuschel mit Lauch, Gewürzen, Granatapfel und Zitrone. Gerade die Frische des Weins untermalt das einheitliche Klanggebilde, das durch die Verwendung des dreierlei Lauchs im Ganzen perfekt ergänzt wird.

Sven Elverfeld.
Sven Elverfeld.

 

Ein kleines Scherzo erlaubt sich Sven Elverfeld durch die Garnele salsa. Bohnen, Feta und Creme von gegrilltem Gemüse lassen aufhorchen, führen beinahe in die folkloristische Welt, eine anderes Universum, das überrascht und sehr mundet. Zur Garnele reicht der Sommelier einen komplexen 2011 Château Talbot von St.-Julien. Mit Nuancen von Tabak, dunklen Beeren und schwarzem Pfeffer überzeugt auch hier der Wein. Mit warm geräuchertem Pulpo, geschmorter Ferkelbacke und Cesar-Salat wird der Gast in bekanntere Bahnen geführt. Ein kleiner temperamentvoller Zauber bleibt aber erhalten, wird untermalt durch einen eleganten 2012 Baboso Negro Los Pasitos von Suertes del Marqués. Mit dem Champagner Cremesorbet "Edition Ruinart Rosé" folgt ein Klassiker des Hauses. Perfekt!

Finesse, Eleganz und langer Nachklang

Der Altmärker Rehrücken mit einer Glasur vom Johannisbeerstrauch, Spitzkohl, Kohlrabi, Johannisbeeren und Spätzle stellt ebenfalls einen Gaumenschmaus erster Güte dar – eine berührende Arie, die nie enden sollte. Dazu wählte Marcel Runge einen wunderbaren 2011 Granges des Péres rouge der Domaine de la Granges des Péres. Ein Rotwein der sich durch Finesse, Eleganz und einen enorm langen Nachklang auszeichnet. Selbst das Predessert mit Zitrone, Waldmeister und Himbeere "80er-Dolomiti" und Sonnenblumenkerne überzeugt durch jedes kleinste Detail, erzeugt durch die Optik wie den wundervoll-einzigartigen Geschmack Erstaunen.

Zum Dolomiti wird der Le petit Manincor aus Südtirol serviert: Mango, Marille und allerfeinste Würze führen in die Welt der großen Süßweine. Das zweite Dessert, Weizengras, Rhabarber und Hefe, Jasminreis, Banane und Kalamansi, angerichtet wie eine Jugendstilblumenranke, wirkt wie ein liebevoller Abendgruß. Abgerundet wird dieser durch einen 2009 Château de Fargues, Sauternes. Auch wenn der letzte Ton schon längst sanft verklungen ist – die vielfältigen Melodien, Harmonien und Rhythmen der einzelnen Werke des sinfonischen Aqua-Vergnügens bleiben in den Gedanken noch lange erhalten.
KULINARIKER-Fazit: Wenn Kreativität auf Präzision trifft, sich Akkorde perfekt auf dem Teller verbinden und gezielt eingesetzte Dissonanzen auch gerichtübergreifend konsequent hinführen zu einer beeindruckenden Konsonanz, kann es nur eine Spitzenbewertung geben.

KULINARIKER-Tipp: The Ritz-Carlton, Wolfsburg
Inmitten der Wolfsburger Autostadt gelegen, fügt sich das The Ritz-Carlton mit seinen 170 Zimmern und Suiten wie ein weiteres Design-Objekt in das Gesamtensemble. Schon der Anblick des gegenüber liegenden historischen Industriedenkmals oder der großzügige beheizte Pool inmitten des Hafenbeckens mit den schwimmenden Inseln begeistern. Der Gast wird während seines Aufenthaltes sensibel und aufmerksam begleitet. Besonders empfehlenswert ist der neue "Club Level" - ein Hotel im Hotel. Der Bereich in der vierten Etage steht den Gästen exklusiv zur Verfügung. Die private Atmosphäre wird von starkem, persönlichem Kontakt geprägt.

Wertung: 4,5 von 5 Epikur

Legende:

0 Epikur = Indiskutabel
1 Epikur = Mässig
2 Epikur = Gut
3 Epikur = Ausgezeichnet (*)
4 Epikur = Exzellent (**)
5 Epikur = Einzigartig (***)

 

Weitere Informationen finden Sie unter www.restaurant-aqua.com und www.ritzcarlton.com/wolfsburg 

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 19/08/2016

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Autor

Carola Faber

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