Ausgetrunken: Von der Seele zweier Weine

Wir schreiben das Jahr 1813. Napoleons Truppen unterliegen in der Völkerschlacht bei Leipzig. Eine Epoche geht zu Ende.

Inmitten der Nachkriegswirren Frankreichs steht der 34-Jährige Joseph am Hafenbecken Marseillans, schaut auf das Meer, genießt die Sonnenstrahlen und beschließt die Gründung eines Unternehmens. Direkt am Hafenbecken soll es erbaut werden, hier, wo die Wasserwege den Transport von Waren erleichtern.

Tief im französischen Süden schickte sich der junge Mann nunmehr an, kulinarische Genüsse in Form eines heutzutage weltweit erfolgreichen Getränks zu schaffen und Geschichte zu schreiben: Wermut von Noilly. Und einen schöneren Platz als Marseillan hätte sich der Geschäftsmann dafür wohl kaum aussuchen können, als hier im Süden des Landes, wo die Leichtigkeit des Lebens seine Geburtsstätte haben dürfte. Die kleine rund 8.000 Einwohner zählende Gemeinde im Département Hérault in Languedoc-Roussillon, ist ein wahres Kleinod. Damals wie heute.

Zuchtbänke liefern Kulinarisches

Das vorgelagerte Bassin de Thau erlaubt den Ausblick auf einen für die Region wichtigen Wirtschaftszweig. In Sichtweite liegen geschützt vor dem offenen Meer die Zuchtbänke für Austern und andere Meeresfrüchte, viele Fischarten tummeln sich dort. Durch den direkten Zugang zum Meer haben sich Fische wie Goldbrasse, Wolfsbarsch und Meeräsche angesiedelt. Gerade die Meeräsche ist in der Region ein gerngesehener Gast – vor allem bei den Gastronomen.

Anzutreffen sind die Mugilidae zumeist an Meeresküsten und im Brackwasser, das Bassin bietet von daher den besten Lebensraum. Auf den Tellern in den örtlichen – aber auch überregionalen – Restaurants, ist besonders der getrocknete und gesalzene Rogen (Bottarga / Poutargue) der Äsche zu finden. Und natürlich quellen gerade in dieser Region die Speisekarten über vor Austern- und Miesmuschel-Angeboten. Ein kleiner aber feiner Hot-Spot, der auf der Agenda eines jeden Kulinarikers stehen sollte.

Zwei Kisten Wermut für Amerika

Doch nicht allein die Meeresregion mit ihren Produkten zeichnet sich für den Bekanntheitsgrad Marseillans verantwortlich. Der Wermut von Joseph Noilly, dessen Rezept noch heute wie ein Staatsgeheimnis gehütet wird und das offiziell nur drei Personen bekannt ist, zog vom Hafen des kleinen französischen Fischerorts aus, die Welt zu erobern. Bereits 1844 erfolgte der erste Export von zwei Kisten Wermut nach Amerika. Der erste Schritt für eine Positionierung der Marke auf dem US-Markt war gemacht.

Hafenbecken von Marseillan.
Hafenbecken von Marseillan.

 

Noilly Prat ist, gerade mit seinem Produkt Extra Dry, nach wie vor die führende französische Wermut-Marke auf dem amerikanischen Kontinent. Das Unternehmen hatte 1844 bereits den Namenszusatz "Prat", welcher aus der Heirat Anne-Rosine Noillys, der Enkelin Joseph Noillys, mit Claude Prat, hervorging. Die neue Partnerschaft sorgte für frischen Wind im Unternehmen und folgerte über weitere Generationen ein steigendes Wachstum und eine starke Zunahme der Produktion.

Kaufpreis: 1,4 Milliarden US-Dollar

1971 wurde das Unternehmen durch den italienischen Spirituosenhersteller Martini & Rossi gekauft. Ab diesem Zeitpunkt befanden sich mit Noilly Prat und Martini zwei Wermutmarken unter einem Haus, die die 1970er Jahre in diesem Segment federführend beeinflusst haben. 1994 gingen die Anteile der Familie Martini & Rossi für 1,4 Milliarden US-Dollar an Bacardi über, das durch den Kauf zu einen der größten Hersteller alkoholischer Getränke wurde.

Und davon profitiert das Unternehmen Noilly Prat noch heute. Mit einem finanzstarken Partner an der Seite, erfolgt die Produktion des Wermut natürlich marktorientiert, aber das eigentliche Tafelsilber, die Produktion und der gute Name, sind nach wie vor noch Bestandteil des Unternehmens an der Mittelmeerküste. Ein Besuch am Produktionsort, der sich seit 1813 an gleicher Stelle befindet, gibt Aufschluss über ein Handwerk, das noch viel mit Tradition und Liebe zum Produkt zu tun hat.

Der Maître de Chai (Kellermeister) Jean-Louis Mastoro steht tagtäglich an den Fässern, testet, kontrolliert und wendet die Behältnisse, in denen der Wermut reift. "Für unseren Wermut verwenden wir zwei Grundweine von den Rebsorten Clairette Blanche und Piquepoul Blanc", erklärt Mastoro. "Ausgehend vom Traubenmost, der in bis zu 40.200 Liter großen Fässern reift, erfolgt der nächste Produktionsschritt hier auf dem Hof", so der Kellermeister weiter.

Fässer Wind und Wetter ausgeliefert

Mastoro geht durch die Reihen. Hunderte Fässer aus kanadischer Eiche sind hier aufgereiht. Verwittert liegen sie bäuchlings auf dem Boden, gegerbt fast, wie ein altes Stück Leder, das zu lange in der Sonne lag. Zwischen 50 und 70 Jahre sind die Fässer alt, die hier auf dem Hof von Noilly Prat liegen und die Basis für den finalen Wermut liefern.

"Es geht hier nicht ums 'agen', vielmehr ist der Prozess der Oxidation entscheidend. Dadurch ändert sich die Farbe unserer Grundprodukte", erzählt Mastoro, während er ein Fass öffnet und verkostet."Sie sind Wind und Wetter ausgeliefert, bekommen Sonne und Meeresluft, werden täglich gewässert, um zum hoffentlich perfekten Ausgangsprodukt zu gelangen", berichtet er weiter.

Hunderte Fässer aus kanadischer Eiche sind hier aufgereiht.
Hunderte Fässer aus kanadischer Eiche sind hier aufgereiht.

 

Ein Jahr liegen die Fässer mit den Grundweinen hier im Außenbereich, ehe sie in die großen Tanks in der Nachbarhalle kommen. Nicht weniger als 43 Kräuter, abgepackt in Säcken zu je sechs Kilogramm, werden für drei Wochen zum "Würzen" beigefügt und täglich umgerührt. "Die Aromen können sich so am besten mit den Grundweinen verbinden", so der Kellermeister weiter.

Es ist ein langer Prozess, der als Resultat den Wermut in drei verschiedenen Qualitäten ergibt. Als Extra Dry, Rouge und Ambre ist das Produkt von Noilly Prat erhältlich. Ausgangspunkt sind die Grundweine, die durch bergseitige Fallwinde und salzige Meeresluft in der Region einem speziellen Mikro-Klima ausgesetzt sind. Die traditionellen Produktionsprozesse und die Erfahrung der letzten 200 Jahre schaffen ein rundes Produkt.

Und natürlich sind die Mitarbeiter für ein solches Unternehmen elementar wichtig. Kellermeister Mastoro arbeitet seit 40 Jahren bei Noilly Prat, im nächsten Jahr verlässt er das Unternehmen und geht in Rente. Mit ihm geht ein gutes Stück Firmengeschichte - und ein wenig auch die Seele des Unternehmens.

Weiter Informationen finden Sie unter www.noillyprat.com 

Fotos: Michael Schabacker

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Zuletzt bearbeitet am 19/08/2016

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