Wie der duftende Grillgeruch einer Gartenparty

Marchal - der Name des eleganten Restaurants in Kopenhagen ist seit 1775 unmittelbar mit der Seele der Kulinarik im Hotel d`Angleterre verbunden...

In dem luxuriösen Haus werden seit mehr als 240 Jahren Speisen mit wahrer Begeisterung zubereitet. Ursprünglich von Jean Marchal und Maria Coppy betrieben, verzaubert heute der junge Koch Andreas Bagh die Gaumen der Gourmets. "Ich koche seit meinem 19. Lebensjahr und bisher nur in Sternerestaurants", bestätigt der Däne, zu dessen Stationen in Kopenhagen das Geranium (3 Sterne) und Kong Hans Kælder (1 Stern) sowie das Alinea in Chicago (3 Sterne) zählen.

Geschmackliche Anmut in den Kompositionen prägt seine hohe Kochkunst, die durch sehr feine Nuancen begeistert. Passend zum Ambiente mit Samtsesseln und Kronleuchtern erfolgt die kulinarische Begrüßung mit einem Champagner Blanc de Blancs brut nature, der durch seine Weichheit am Gaumen sowie mit zarten Anklängen an Zitrusfrüchte Frische beweist und sehr gut zu den Austern in Olivenöl mit Limetten, einigen knackig wirkenden Zellen vom Fruchtfleisch der Pomelo und frischem Wasabi harmoniert.

Die noch warmen mit Comté gefüllten Profiteroles unter Trüffeln wirken per se. Brillanz kennzeichnet das Signature Dish von Andreas Bagh: Tintenfischspaghetti, Austern in Champagnerbutter und Kaviar der Gold Selection. Dazu sind es die leicht mineralischen Noten, etwas Apfel und Zitrone von einem Chablis Domaine Christian Moreau Père & Fils, der die Speise nicht übertüncht, sondern sanft unterstreicht.

Chefkoch Andreas Bagh.
Chefkoch Andreas Bagh.

 

Es folgt in der Kasserolle gegarte Seezunge mit Kräutersträußchen, Bechamel-Sauce, Paprika und Knoblauch - alles sehr fein abgeschmeckt und wirkt so frisch, als käme das Gericht direkt aus dem Meer. Steinbutt unter Kaviar mit Spargel und Mandelcreme unter einem kleinen, farbenfrohen Blumenbouquet, ein Bild, das anrührt. Ein Pinot Noir, 2014 Voix de la Vignes Willamette Valley, lässt bereits aufhorchen.

Seine intensiven Aromen von Himbeeren, Kirschen, Pflaumen, schwarzer Tee und Vanille versetzen die Geschmacksnerven in freudige Erwartung. Grüner Spargel, Lauch, Oliven und Vignairette vom schwarzen Trüffel überzeugen durch die enorm hohe Qualität des Kochs. Vollendung beweist Andreas Bagh in der Zubereitung der Taube. In Heu geräuchert, breiten sich Aromen wie bei einer Grillparty im Garten aus. Rhabarber, Rote Bete runden das Erlebnis ab! Vollendung findet das Gericht in einem 2010 Chateau Pesquie Ventoux Quintessence. Hier sind es die dunklen Beerennoten, Schokolade und Pfeffer, die sich mit Holz und Gewürzen verbinden.

"Gold Bar" mit Haselnüssen, Schokolade und Calvados-Eis lautet der Titel für das goldummantelte Dessert- ein finaler Gruß, der in sich die Qualität und den Anspruch der Küchenkunst im Marchal vereint.

Fotos: Carola Faber

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Autor

Carola Faber

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