Kulinarische Auszeit im Herzen des Chianti

Die sanft geschwungene, teilweise dicht bewaldete Hügelkette der Colline del Chianti verläuft im Herzen der Toskana zwischen Florenz und Siena. Sie ist die Heimat eines der größten Rotweine Italiens: des Chianti Classico –  Essenz der Sangiovese Traube.

Als perfekter Essenbegleiter begeistert ein guter Chianti mit dem intensiven Duft von Weichselkirschen und Pflaumen, aber auch balsamischen Noten und deutlichen Anklängen an Leder, Lakritz, Teer, Tabak, sowie Gewürze wie Nelken oder Zimt.

Weinfans können das Herzstück der Region entlang der rund 70 Kilometer langen Via Chiantigiana (SR 222) erkunden, die die beiden seit dem Mittelalter rivalisierenden Stadtstaaten verbindet und das heutige Chianti-Classico Gebiet, dessen Grenzen Cosimo de Medici III. bereits im Jahre 1716 per Dekret festgelegt hat, im Norden und Süden begrenzen. Nur Weine aus diesem eng gefassten Territorium tragen auf der Banderole den berühmten Gallo Nero, den schwarzen Hahn – Symbol des 1924 gegründeten Consorzio del Marcho Storico Chianti Classico, das die Einhaltung der strengen DOCG-Regeln, die für die Classico-Weine gelten, überwacht und die sich von denen der "normalen" Chianti DOCG teilweise deutlich unterscheiden.

Kulinarischer Abstecher

Aber das Chianti ist nicht nur für hervorragende Weine bekannt – auch die Küche dieses malerischen Landstrichs ein wenig abseits der bekannten Touristenmagneten, lohnt einen Abstecher. Tatsächlich sind die ausgedehnten Wälder der Region eine kulinarische Schatzkammer und liefern frisches Wild, Steinpilze, Edelkastanien aber auch Trüffel in Hülle und Fülle. Dazu kommt das Fleisch der lokalen Chianina Rinder, Basis der echten Bistecca Fiorentina, feinster Prosciutto Toskano, mit Fenchelsaat gewürzte Salami und aromatischer Pancetta aus dem mittelalterlichen Städtchen Greve, erstklassiges Olivenöl und Parzolino, ein im Chianti Gebiet produzierter Peccorino. Nicht zu vergessen Cacalo Nero, toskanischer Braunkohl, neben weißen Bohnen Basis für zahlreiche herzhafte Gemüsesuppen wie die legendäre Ribollita, außerdem Pici Pasta aus Siena, wo seit dem Mittelalter auch das köstliche Panforte aus Nüssen, Mandeln, Honig, Eiweiß und Trockenfrüchten hergestellt wird.

Das vielleicht typischste Gericht des Chianti und der benachbarten Maremma aber sind die Pappardelle al ragù di cinghiale bzw. sulla lepre – breite Eiernudeln mit einem kräftigen Wildschwein- oder Wildhasenragout, das natürlich ebenfalls mit einem ordentlichen Schuss Chianti geschmort wird und in den meisten Restaurants der Region so zuverlässig auf der Speisekarte steht, wie Schnitzel oder Backhendel in einem typischen Wiener Beisl. So auch in der zu den Leading Hotels of the World zählenden 5-Sterne Luxusherberge Castello del Nero unter der kulinarischen Ägide von Küchenchef Giovanni Luca di Pirro.

Luxusherberge Castello del Nero

Die Geschichte dieses mehr als 300 Hektar großen Landguts bei Tavernelle Val di Pesa, ehemals im Besitz zweier bedeutender Florentiner Adelsfamilien, reicht bis ins 12. Jahrhundert zurück.

Luxusherberge Castello del Nero.
Luxusherberge Castello del Nero.

 

Heute beherbergen die historischen Gemäuer auf einer markanten Anhöhe der Denomination des Chianti dei Colli Fiorentini - und damit nur einen Steinwurf von der Grenze zum Chianti-Classico Gebiet entfernt - dagegen 50 exklusive Zimmer und Suiten, von denen Gäste einen herrlichen Blick in die umliegende Hügellandschaft mit ihren ausgedehnten Weinbergen, Laubwäldern und Olivenhainen genießen können, sowie einen 1000m² großen ESPA-Spa.

Neben dem etwas rustikaleren La Taverna, in dem auch Toskana Klassiker wie Panzanella,  Pici Pasta mit Entenragout, saftige Tagliata mit gegrilltem Gemüse oder Polletto del Chianti auf der Karte stehen, beherbergt das Castello del Nero mit dem La Torre auch ein veritables Sternerestaurant mit großen offenen Kamin und hübscher Terrasse, das in den ehemaligen Stallungen untergebracht ist. Im hauseigenen Weinkeller können Gäste dagegen regelmäßig an professionell moderierten Weinverkostungen teilnehmen. Schließlich gehören zur toskanischen Rebkultur neben dem Chianti auch Weintitanen wie der Brunello di Motalcino, Vino Nobile de Montepulciano, die legendären Supertuscans, Vin Santo, der Vernaccia di San Gimignano oder die neuen Weinstars aus der Maremma.

Gerne ist das Hotelteam deshalb auch bei der Organisation von individuellen Besuchen bei den besten Weingütern der Region behilflich. So liegen z.B. die Weinberge des Vorzeigeweinguts Tignanello von Marchese Antinori in Sichtweite des Castello auf der andern Seite des Tals. Und wer es sich leisten kann, lässt sich einfach bequem per Helikopter von Weingut zu Weingut fliegen und erspart sich so die Fahrt auf kurvenreichen Landstraßen

Küche im Rhythmus der Jahreszeiten

Doch bleiben wir noch einen Moment in der Küche von Signore di Pirro. Der kann sich bei der Auswahl seiner Zutaten einfach vom Rhythmus der Jahreszeiten leiten lassen, sprießen im hoteleigenen Bio-Garten doch zwischen Frühling und Spätherbst jede Menge knackiges Gemüse und duftende Kräuter. Und so macht di Pirro am Morgen auch gerne als erstes einen kleinen Spaziergang über die ausgedehnten Terrassen am Fuße des Castello und wählt aus dem überreichen Angebot die besten Produkte aus. Der Rest kommt aus der unmittelbaren Umgebung.

Ein Hochgenuss: Kulinarik im Castello del Nero.
Ein Hochgenuss: Kulinarik im Castello del Nero.

 

Berühmt ist der weitgereiste Meisterkoch aber vor allem für Il Piccione – seine Taube, die schon seit Jahren im Castello del Nero auf der Karte steht. Die Brust wird dabei mit Vin Santo glasiert, die Keule knusprig herausgebacken. Ein weiterer La Torre Klassiker – pochiertes Bio-Ei mit gepökelten Schweinsbäckchen, Parmesan-Mousse und Zucchini- oder Spargelcreme. Dabei versteht es di Pirro der normalerweise recht rustikalen Chianti-Küche fast spielerisch alles erdenschwere auszutreiben, ja seine Gerichte tanzen geradezu über die Geschmacksknospen.

Die Weinkarte mit mehr als 1000 (!) Positionen bietet dazu nicht nur alle großen Tropfen der Toskana in beeindruckender Jahrgangstiefe, sondern auch eine riesige Auswahl aus  anderen berühmten Weinregionen Italiens und darüber hinaus – nicht umsonst wurde sie vom Wine Spectator schon mehrfach als eine der besten Restaurant-Weinlisten der Welt ausgezeichnet. Seit kurzem kooperiert das Castello del Nero außerdem mit Ferrari, einem der bekanntesten italienischen Spumante Hersteller, dessen Weine sich selbst vor der Konkurrenz aus der Champagne nicht zu verstrecken brauchen. Wohl bekomms!

Infos rund um Chianti Classico und Co.: www.chianticlassico.com/en (Englisch)

Alle Infos rund um das Castello del Nero: www.castellodelnero.com

 

Lage des Hotels:

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Fotos: Castello del Nero/Andrea Getuli

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Zuletzt bearbeitet am 24/04/2017

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Autor

Thomas Hauer

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