Gourmetschmied Gunther Döberl mit spannender Spitzenküche

Ursprünglich wollte Gunther Döberl Goldschmied werden. "Schon als Jugendlicher war ich von der Schönheit kunstvoller Ornamente aus Gold, Silber, Platin und Edelsteinen fasziniert", erinnert sich der Chefkoch des Gourmetrestaurants Stiar im 4-Sterne-Sport- und Genusshotels Silvretta an seinen ersten Traumberuf.

Weil es damals keinen Ausbildungsplatz für das Kunsthandwerk gab, begann der Österreicher eine Ausbildung als Koch in einer Rosenberger Gaststätte in Oberösterreich. Schnell zeigte sich sein Talent für die filigrane Kochkunst, denn schon bald wurde er bei Haubenkoch Heino Huber im Bregenzer Deuring Schlössle eingestellt. Es folgten Stationen, wie bei Dieter Koschina in Portugal (2 Sterne), im Jöri`s Talvo im Engadin und in Daniel Bumanns "Chesa Pirani" (2 Sterne). Anschließend arbeitete Gunther Döberl mehr als zwölf Jahre in Spitzenrestaurants im Wintersportort Ischgl, unter anderem im Romantica (2 Hauben).

Auf der Suche nach einer neuen Herausforderung, bei der der Fokus auf einem Gesamtkonzept zwischen Kochkunst, Interieur und gemeinsamen Leitgedanken des Teams liegt, fand der innovativ agierende Chefkoch im Stiar eine ideale Adresse. In dem neu gebauten Gourmetrestaurant im Traditionshaus Silvretta verlocken seit Dezember 2016 die Kochkünste des Gourmetschmieds. Das Inhaberehepaar Maria und Peter Zangerl zeigten in der Gestaltung des modernen Interieurs ein ausgeprägtes Gefühl für Harmonie und hochwertige Materialien, die eine hervorragende Ergänzung in der raffinierten Feinschmeckerküche finden. In einem Ambiente aus Altholz, Granit, hellen Farben, gezielt eingesetzter Beleuchtung und einem verglasten Kamin zelebriert Gunter Döberl seine Kochleidenschaft.

Gestaltung modern: Der verglaste Kamin.
Gestaltung modern: Der verglaste Kamin.

 

Der Schwerpunkt liegt auf alpenländischen, modern interpretierten Gerichten. "Rein regionale Küche kann ich nicht anbieten. Wir leben hier auf einer Höhe von 1400 Metern, da wächst nicht so viel", erklärt der 34-Jährige. Ein weiteres Projekt sorgt zusätzlich für Begeisterung bei den Gourmets. Die Familie Zangerl, deren Viersterne-Hotel Silvretta seit 1930 das Ortsbild von Ischgl prägt, errichtete vor zwei Jahren einen Vorzeige-Bauernhof für die hoteleigene Viehzucht, zu der auch Wagyu-Rinder, Schafe und Schweine gehören. So kann die Küche mit besten, selbstproduzierten Produkten versorgt werden. Bester Beweis ist neben dem Rind der Tiroler Speck, verfeinert mit Wacholder, Vogelbeere, Enzian und Hagebutte. "Ischgl gehört zu den wenigen Orten Österreichs, wo immer mehr Bauernhöfe wieder bewirtschaftet werden", freut sich Familie Zangerl über die vielen positiven Neuigkeiten im Betrieb.

Verwendet werden in der Küche, neben den eigenen Produkten nur Spitzenwaren. "Qualität steht für uns an erster Stelle", bestätigt Maria Zangerl. So gehört zur Speisenauswahl selbstverständlich der Bergkäse der Hofkäserei von Hermann Huber. Mit Hingabe produziert der Einheimische vom Bergkäse über den Safran- und Trüffelkäse gleich mehrere Sorten dieser Delikatesse aus dem Paznaun-Tal. "Das sind meine Babys, auf die ich sehr stolz bin", verrät der Käser und Hotelier seine Leidenschaft für das köstliche Milchprodukt. Auch die Brände von Gerhard Maass, gehören zum ausgewählten Sortiment des Hotels Silvretta. "Brennen ist für mich wie Kochen. Es ist das reinste Aromenspiel", schwärmt der Tiroler, der die Brennerei bereits in der vierten Generation betreibt. Umrahmt von mächtigen Dreitausendern gedeihen in der klaren Tiroler Bergluft 12.000 Marillenbäume im Obstgarten des Familienbetriebs für einen vorzüglichen Marillenbrand. Die Früchte, die nicht im Garten wachsen, bezieht der Brenner von auserwählten Produzenten der Nachbarländer. Einen entscheidenden Einfluss auf das Gourmetvergnügen im Stiar ist Sommelier und Restaurantleiter Daniel Steinkellner zu verdanken. Mit Fachwissen hat er die Weinkarte mit 400 Etiketten, Schwerpunkt Österreich, zusammengestellt.

Unter diesen Voraussetzungen überzeugt das Duo Döberl und Steinkellner bei einem Gourmetmenü mit einem gelungenen Zusammenspiel der verschiedenen Gänge und einer spannenden Weinbegleitung.

Maria und Peter Zangerl.
Maria und Peter Zangerl.

 

Zum Auftakt sind es Speisen, wie Gerstlsuppe, Selchfleisch und Liebstöckl sowie Tiroler Speckstein. Grandios schmeckt der geröstete Knödel mit Wachtelei. Das dürfte der kleinste Knödel der Alpen mit dem größten Aroma gewesen sein. Den folgenden Steckerlfisch serviert Gunther Döberl an kleinen, selbst geschnitzten Fichtenstöckchen. Blunzen Gröstl, Schwarzwurzel, Wacholder und die Süße der bayrischen Garnele harmonieren wunderbar mit dem Chardonnay vom Weingut Schloß Halbthurn.

Eine schöne Idee: Kürbis, Polenta, Salbei und Gulaschsaft zum Kombucha. Herausragend schmeckt das Reh-Filet mit Fichte, Sellerie und Birne mit einem Pinot Noir - im Vergleich aus den Jahren 2006 und 2009. Zu den finalen Gängen gehört der Graukäse mit Roggen, Zwiebel und Verjus, kombiniert mit einem Bier im Silberglas. Der süße Ausklang setzt sich aus Heumilchtarte, Grammleis, Topfen und Latschenschokolade zusammen.

Jedes kleine Element des Genussmenüs mit garantierter Wohlfühlatmosphäre ist durchdacht und erfährt eine hervorragende Ergänzung durch die Weine. Das Speiseerlebnis ist eine kunstvolle Symbiose mehrerer Materialien - wie in der vollendeten Goldschmiedekunst.

KULINARIKER-TIPP: Das 4-Sterne-Sport- und Genusshotel Silvretta befindet sich zentral im Ortskern von Ischgl, gleich neben der Silvretta Bahn. Zum Haus gehören mehrere Restaurants, neben dem Stiar noch das Wirtshaus und das Bärafolla.

Sporthotel Silvretta, www.sporthotel-silvretta.at
Hofkäserei Huber, www.huber-hotels.at
Brennerei Maass, www.maass-brand.at

Fotos: Carola Faber

Submit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
Zuletzt bearbeitet am 26/12/2016

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Autor

Carola Faber

Letzte News

Letzte Artikel

Genuss-Newsletter abonnieren?

KULINARIKER - Das Magazin für mehr Genuss.
Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.