"Ich glaub ich steh im Wald..." – Gastronews aus Zürich

Mit dem Anfang Oktober gleich auf Anhieb mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Ecco im Züricher Atlantis Hotel bietet die Limmatmetropole seit kurzem neben Heiko Nieders ebenfalls doppelt besterntem The Restaurant im Dolder Grand eine zweite kulinarische Top-Adresse.

Wer es bodenständiger mag, genießt dagegen noch bis Ende Dezember in den Pop-up Restaurants Forest im Widder Hotel bzw. Hung´ER im Park Hyatt mit Champagner verfeinerte Raclette-Spezialitäten oder im Dry Ager veredeltes Rindfleisch.

Ecco³

Neben den beiden Ecco Restaurants im Giardino Ascona bzw. dem Giardino Mountain in Champfèr bei St. Moritz wurde nun auch der dritte Ecco Ableger im Atlantis Hotel am Züricher Üetliberg von den Inspektoren des Guide Rouge mit zwei Sternen geadelt, nachdem die legendäre Luxusherberge in einem denkmalgeschützten Ensemble aus den frühen 70er Jahren erst Ende 2015 im Anschluss an ein komplettes Makeover im Rahmen eines Management-Contratcs von der Giardino-Gruppe übernommen worden war.

Als kulinarischer Mastermind hinter allen drei Ecco-Restaurants agiert dabei der Deutsche Rolf Fliegauf, der zweifellos zu den talentiertesten und kreativsten Köchen seiner Generation zählt. Nach einer fundierten Ausbildung – u.a. bei Harald Wohlfahrt – hat Fliegauf schnell zu einem eigenen Stil gefunden und diesen über die Jahre konsequent weiterentwickelt. Und so bleibt der Aromenmagier auch im Züricher Ecco Ableger seiner Linie treu und zaubert aus saisonalen Produkte bester Provenienz feinste Kreationen, die mit intensiven, hier und da aber auch gänzlich unerwarteten Aromen punkten, ohne dabei den Charakter der verwendeten Grundprodukte zu überdecken oder gar zu verfälschen.  

Rote Bete - Stockfischcreme.
Rote Bete - Stockfischcreme.

 

Dabei kommen die Teller Fliegaufs, trotz seiner unverkennbaren Affinität zu Luxusprodukten, so unprätentiös daher, wie die eines Andreas Caminada. Nicht zuletzt schafft es der Küchenchef aber selbst "schwere" Produkte wie Entenleber oder weiße Schokolade – vor allem durch den virtuosen Einsatz von Säure – so leicht und spielerisch in Szene zu setzen, dass die Aromen fast schon über die Geschmacksknospen tanzen. Deshalb stellt sich auch nach sechs, sieben oder acht Gängen noch kein unangenehmes Völlegefühl ein, sondern allenfalls tiefe Befriedigung.

Freilich steht Fliegauf in Zürich nicht selbst am Herd, sondern hat seinen ehemaligen Souschef und nicht minder talentierten Vertrauten Stefan Heilemann, ebenfalls ein langjähriger Wohlfahrt Schüler, zu seinem kulinarischen Statthalter erkoren, der in den nächsten Jahren den schwierigen Spagat schaffen muss, einerseits der Ecco Philosophie treu zu bleiben, anderseits aber auch seine eigene Handschrift (weiter) zu entwickeln. Das Talent dazu hat er. Keine Frage.

Wir probieren bei unserem Besuch Anfang November unter anderem ein fantastisches Sashimi von Big Eye-Tuna mit abgeflämmtem Toro, gepickelten Gurken, Algenemulsion und Yuzu-Dashi, saftigen St. Pierre mit Périgord Trüffeln, bretonischen Hummer mit rohem Fenchel und Chorizo und Rücken bzw. geschmorte Keule vom Tirol Reh mit Holunder und Kerbelwurzel.

Doch alleine schon das hausgebackene, fast schwarze Malzbrot, das mit aufgeschlagener Rauchbutter und einem kleinen Kresse-Rasen zum Selberernten serviert wird, lohnt schon den Besuch. Ein Fünf-Gang Menü im Ecco Zürich belastet das Genuss-Budget mit rund 174 Franken, das Acht-Gang Deluxe Menü kostet 204 Franken. Die Weinkarte ist überschaubar, dafür aber für Züricher Verhältnisse ausgesprochen fair kalkuliert.

Ich habe Hung`ER…..

Frank Widmer.
Frank Widmer.

 

Das weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannte parkhuus im noblen Park Hyatt Zürich wird für drei Monate zum Hung'ER – Butcher Shop & Restaurant. Das Motto: "Meat the Unexpected". Ein Must für alle eingefleischten Karnivoren, vereinen die im Hung´ER offerierten Spezialitäten doch traditionelles Metzger- und Kochhandwerk auf ebenso genussvolle wie überraschende Art und Weise. Kein Wunder, denn hinter dem Menü stehen mit Ernst Brönnimann und Frank Widmer doch einerseits ein Metzgermeister aus Leidenschaft, andererseits ein versierter Küchenprofi, der seit vielen Jahren die kulinarischen Geschicke des Park Hyatt an den Gestaden des Zürichsees verantwortet.

Gemeinsam haben beide ein Menü ausgetüftelt, das von saftigem Ochsenmaul über flambierte Stierhoden, Schwartenmagen, gepökeltes Euter, Kalbszunge, Bries, gratinierte Markknochen oder auf Holzkohle gegrilltem Ochsenherz so ziemlich alles zu bieten hat, was aufgeschlossene Genießer angesichts von Diätwahn, Unverträglichkeitsneurosen und Veganer Hype in den meisten Restaurants mittlerweile leider vergeblich suchen. Dabei ist es gerade diese Nose-to-Tail Philosophie, die verantwortungsvollen Fleischkonsum ausmacht, denn nein, ein Rind besteht eben nun mal nicht nur aus Filet.

Aber keine Angst – Hüfte, Zwischenrippenstück und ja, auch das Filet, stehen natürlich ebenfalls auf der Karte. Allerdings stammen die nicht von turbogemästeten Jungbullen, die schon mit 18 Monaten geschlachtet werden, sondern von 13-15 Jahre alten Mutterkühen, deren Fleisch noch mehrere Wochen im Dry-Ager veredelt wird. Dass dieses Fleisch einen intensiven Eigengeschmack und einen kräftigen Biss mitbringt, wenn es frisch vom Holzkohlengrill kommt, versteht sich von selbst.

Aber auch Wildfreunde kommen im Hung`ER mit Reh aus Schweizer Jagd auf ihre Kosten. Egal ob als kräftiges Ragout, als kurzgebratenes Schnitzel oder langsam über dem Grill geröstetem Rehkotelett. Komplettiert wird die Fleischorgie von saftigem Molkenschwein und gegrillten Freiland Mistkratzerli. Alles zu 100% Made in Switzerland. Wer partout kein Fleisch essen mag – die Karte bietet auch fleischlose, aber nicht minder genussvolle Alternativen.

Hung'ER-Bone.
Hung'ER-Bone.

 

Raclette im Winterwonderland

Es duftet nach Winter, nach der kühlen, klaren Luft eines frosterstarrten Bergwalds. Die Sonne taucht das Dach aus knorrigen Zweigen über unseren Köpfen dazu in ein märchenhaftes Licht, während sich der glitzernde Pulverschnee zu unseren Füßen zu sanft geschwungenen Hügeln auftürmt.

Nein, wir befinden uns nicht in einem tief verschneiten Winterwonderland weit vor den Toren der Stadt, sondern mitten im Herzen der Zürcher City. Pünktlich zum Saisonauftakt hat das F&B Team des Widder Hotels am Rennweg den gläsernen Pavillon auf der lichtdurchfluteten Beletage der schicken Nobelherberge nämlich in ein ebenso rustikales wie stylisches Pop-up Restaurant verwandelt. Noch bis Ende des Jahres genießen Gäste des Forest, in dem helle Birkenstämme, Reisig, trockenes Geäst, grobe Holztische und fellbezogene Sessel für genau die richtige Dosis Alpine Chic sorgen, traditionelle Schweizer Raclette-Spezialitäten. Die werden von Küchenchef Tino Staub und seinem Team zusätzlich mit einem kräftigen Schuss Bubbly aus dem Hause Ruinart verfeinert.  

Wer mag kann für günstige 46 Sfr. auch gleich ein ganzes Raclette-Menü ordern – dann gibt es vorab noch eine kleine Platte mit luftgetrockneten Fleischspezialitäten und anschließend ein leckeres Dessert. Natürlich ist auch eine passende Champagner-Begleitung im Angebot - von Ruinart Rose zum lockeren Einstieg an der Champagner Bar trinkt man sich dabei über den bewährten Klassiker Ruinart "R" brut durch bis zum legendären Blanc de Blanc. Ein perfektes Finale für den vorweihnachtlichen Zürich-Bummel.

Adressen:

Ecco Zürich
Hotel Atlantis by Giardino
Döltschiweg 234
8055 Zürich
T +41 (0) 44 456 55 33
Mi-So ab 19 Uhr
So außerdem ab 12 Uhr
www.atlantisbygiardino.ch/dining/#ecco 
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Hung'ER
Park Hyatt Zürich
Dreikönigstrasse 25
8002 Zürich
Tel: +41 (0) 43 883 1075
Nur bis Ende Dezember 2016!
Mo bis Fr von 12 bis 14:30 Uhr
Mo-So 18 bis 22:30 Uhr
www.hunger-restaurant.ch
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Forest
Widder Hotel
Rennweg 7
8001 Zürich
T +41 44 224 28 28
Nur bis Ende Dezember 2016!
Di bis Sa ab 18 Uhr
Buchungen über: +41 (0)44 224 28 08
www.widderhotel.com
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Fotos: Park Hyatt Zürich, Giardino Group, Widder Hotel

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Zuletzt bearbeitet am 07/11/2016

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Autor

Thomas Hauer

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