Den Geschmack der Natur einfangen - Hass und Liebe

Schwedens Gastronomie ist längst für seine innovativen und experimentierfreudigen Köche bekannt. Mitten in der Altstadt von Malmö befindet sich das Gourmetrestaurant Vollmers.

Das Haus gehört zu den drei Adressen der modernen Stadt, die alle 2015 ihren ersten Stern im Guide Michelin erhielten. Das von der nordischen Küche geprägte Menü zeigt Geradlinigkeit und Konsequenz. Stolz auf die guten Produkte seines Landes, schreibt Chefkoch Mats Vollmers an die einzelnen Gerichte auf der Speisekarte die jeweilige Entfernung von wo er seine regionalen Zutaten bezogen hat. Zusätzlich ziert eine große Landkarte die Stirnwand mit entsprechend gesetzten Fähnchen in dem elegant und modern gestalteten Raum.

So stammen die Pfifferlinge des Gerichts "Buchenwald" mit Lauch und Kerbel aus einer Entfernung von 24 Kilometern. Die "Kindheitserinnerungen", Kohl, Schweinefleisch und Sherry, kommen aus einem Umkreis von 16,7 Kilometern. Betreut von einem charmant-lockeren Mitarbeiterteam bedeutet ein Menü mit den aufwendig zubereiteten Gängen einen geschmacklichen Genuss auf höchster Stufe. Chefkoch Mats Vollmers legt viel Wert auf kleinste Details. Mehr als sieben Grüße aus der Küche bereiten auf die Gangfolge vor. Filigrane Handarbeit setzen die liebevoll präsentierten Speisen voraus. Am Tisch flambierter Schinken oder zarte Kartoffelchips unter einer Rauchhaube begeistern ebenso wie die modern interpretierte, minimalistische Version von schwedischer Hausmannskost, dem Weißkohlauflauf.

Mats Vollmers
Mats Vollmers

 

"Wir wollen immer besser werden und hoffen auf einen zweiten Stern", bestätigt Gourmetkoch und Krug-Botschafter Mats Vollmers, der auch viel Wert auf eine exzellente Weinbegleitung legt. Wer die Küche genießen möchte, sollte rechtzeitig reservieren, denn für den Speisegenuss in dem feinen Haus für maximal 20 Gäste gibt es eine monatelange Warteliste, besonders bei den Zweiertischen.

Champagner und Fika im Gewächshaus

In einem alten Haus im kleinen hübschen Dorf Skane-Tranas gibt es ein besonderes Juwel: das Restaurant von Daniel Berlin zählt zu den innovativsten Küchen Schwedens und wurde ebenfalls jüngst mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Der Chefkoch verwendet viele Zutaten aus eigener Produktion oder zumindest aus der Region und zeichnet sich besonders durch sehr kreative Gesamtinszenierungen aus. Empfangen wird der Gast im Gewächshaus im Garten mit warmem Licht von Öllampen bei einem Glas Champagner.

In dem kleinen, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant, gleich nebenan, folgen rund 20 Gänge, von denen jeder einzelne eine Geschichte erzählt. Liebevolle Details ergänzen das Speiseerlebnis. Löffel aus geschwärzter Birke oder gefrorene Messer und Gabel gehören zum Tischgedeck, wie auch zehn Stunden in der Kohle gegarter Sellerie (Hass und Liebe). Als Respekt vor dem Tier präsentiert Daniel Berlin ein totes Rebhuhn auf einem Holzbrett bevor sich die Gäste im Garten beim Grill treffen und dem Brutzeln zusehen können. Es folgen Miniaturspeisen, heiß und kalt geschichtet. Sein Lieblingsgemüse Blumenkohl serviert Daniel Berlin zum geschmorten Lamm.

Daniel Berlin
Daniel Berlin

 

Auch die Eltern von Daniel Berlin gehören zu dem äußerst netten und aufmerksamen Mitarbeiterteam. "Um mir dieses Restaurant zu ermöglichen, haben meine Eltern ihr Haus verkauft. Inzwischen arbeiten die beiden auch als Servicekraft und Sommelier. Das ist wunderbar", lobt der kreative Gourmetkoch seine Eltern. Zum Abschluss der essbaren Kunstgenüsse geht es wieder in das Gewächshaus. Dieses Mal für die traditionelle schwedische Kaffeezeit, die Fika.

Weitere Informationen unter:

VisitSweden GmbH, www.VisitSweden.com
Malmö Tourism, www.malmotown.com
Restaurant Vollmers, www.vollmers.nu
Tourism in Skane, www.visitskane.com/en
Daniel Berlin, www.danielberlin.se/en

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 20/11/2016

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Autor

Carola Faber

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