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Ausgetrunken: Alte Reben, neue Wege und gefiederte Weinwächter (Teil 1)

Die Nacht streift Segovia, das Leben auf den Straßen der Kleinstadt in Zentralspanien wird in das schummrige Licht der kargen Stadtbeleuchtung getaucht.

Der Verwaltungssitz der gleichnamigen Provinz Segovia in Kastilien-León ist unsere erste Station nach einer knapp einstündigen Anreise mit dem Auto aus Madrid in die Weißweinregion Rueda. Im Zentrum befinden sich viele Restaurants - eines soll unser erster kulinarischer Halt werden. Das kleine, im Schatten des aus 2. Jahrhundert nach Christus stammendes Aquädukts, gelegene Restaurant Candido ist jetzt, um 19 Uhr, noch recht spärlich besucht ist. Das Tagesgeschäft machen mit Fotoapparaten ausgerüstete Touristen aus, in den Abendstunden kommen Einheimischen. Und für die ist es jetzt einfach noch zu früh. Die Frage nach der passenden Weinwahl ist schnell geklärt: Weißwein aus der Region Rueda wird serviert. Bei der Wahl der Speisen steht ebenfalls die regionale Spezialität auf der Agenda: Milchferkel (Cochinillo), ein drei bis vier Wochen altes Ferkel, das im Backofen in Gänze - natürlich ohne Innereien – zubereitet wird.

Weißwein zum Milchschwein

Der Oberkellner kommt eigens zum Zerteilen des Cochinillo mit geschmücktem Revers und einem Teller bewaffnet an den Tisch. Um zu demonstrieren wie zart das Fleisch ist, wird das Ferkel mit dem Tellerrand mehrfach geteilt und in Portionen serviert. Nun, viel ist an diesem Milchferkel nicht dran, doch butterzart ist es allemal und leichte Milchnoten sind klar erkennbar. Also Messer und Gabel ins Ferkel gestoßen und munter aufgegessen!
Unweit des Marktplatzes wird die Kathedrale von Segovia nun von der untergehenden Sonne illuminiert und wirft Schatten auf die umliegenden Viertel. In Blickweite befindet sich auch der Palast Alcázar. Im Mittelalter war dies die bevorzugte Residenz der Könige von Kastilien. Nachdem allerdings der Gerichtshof in Madrid installiert wurde, diente die ehemalige Königs-Residenz lange Zeit als Staatsgefängnis. Heute befindet sich im oberen Teil des Palastes das allgemeine Militärarchiv und ist mit seinem angelegten Garten und einer wundervollen Aussicht touristischer Anziehungspunkt.

Milchferkel mit Ringelschwanz.
Milchferkel mit Ringelschwanz.

 

Besuch der Bodega Vegas

Segovia hat viele kulturelle und architektonische Highlights. Doch die lassen sich nicht trinken. Bei den am Stadtrand gelegenen Bodegas, sieht das schon anders aus. Hier warten meist die Hauptrebensorten der zwischen den Rotweingebieten Ribera del Duero und Toro beheimateten Region. Das sind vor allem Verdejo, Viura, Sauvignon Blanc und Palomino. Der erste Abstecher führt in die Bodega Avelino Vegas. Die Eigentümer Fernando und Ana Vegas geben bereitwillig Auskunft über Produktionsweise, Ernte und Herstellung ihrer Weine. 2013 produzierten Sie Weißweine mit den Namen Campalar, Montespina Verdejo, Montespina Sauvignon und Circe. Die Trauben kommen zumeist von Rebflächen, die gerade mal ein bis zwei Hektar groß sind und zumeist per Handlese in der Nacht geerntet werden. Diese kleinen Anbauflächen sind in der älteren Vergangenheit für den privaten Gebrauch genutzt worden, erst später schlossen sich viele Weinbauern kooperativ zusammen.

Der Boden ist größtenteils sandig, doch den bis zu 100 Jahre alten Pflanzen scheint dies zu gefallen. Und auch die wechselvollen Tag-Nacht-Temperaturunterschiede sind der Traube durchaus zuträglich und sorgen für die Bildung einer starken, resistenten Außenhaut. Der Betrieb von Vegas verarbeitet Trauben aus der gesamten Region und kann auf Rebgut von rund 600 Hektar Anbaufläche zurückgreifen, wobei bis zu 1200 Reben auf einem Hektar angebaut sind und diese bis zu 5000 Kilogramm pro Hektar Ertrag bringen. Eine sportliche Menge.

Säurezugabe, EU-Richtwerte und die Physik im Wein

Diese auf etwa 800 Metern über Meereshöhe geernteten Trauben werden wegen der hohen Tagestemperaturen in der Regel schnell verarbeitet. Unweit der Anbauflächen werden die Weißweine Circe und Co. in die Flaschen gebracht. Das große Problem in dieser Region scheint jedoch das ausgewogene Spiel der organischen Säuren zu sein. Um einen frisch-fruchtigen Eindruck im Mund zu hinterlassen, wird die ideale Konzentration der Säuren heute und zukünftig stets entscheidend sein.

Das weiß auch Fernando Vegas. "Klassischerweise weisen die Trauben im Süden Europas einen niedrigeren Säurewert auf", erzählt Vegas im Gespräch. Dass auch die Trauben unterschiedlich, je nach Sonnenstunden, Niederschlagsmenge und Temperatur, Säuren ausbilden, ist hinlänglich bekannt. Entsprechend können Säuren für die Balance eines Weines zugeführt werden. Eine Regulierung und Steuerung des Säuregehalts erfolgt im Allgemeinen entweder biologisch, chemisch oder physikalisch im Most- oder späteren Weinstadium.

Die entsprechenden Methoden bedingen sich natürlich auch untereinander und sind nicht zuletzt abhängig von der Weinbauregion. Die beiden wichtigsten Säuren Malat (Apfelsäure) und Tartrat (Weinsäure) bauen sich während der Reifephasen ab und können (oder müssen) entsprechend bei der Säuerung (Säureerhöhung) oder Entsäuerung (Säureminderung) im Rahmen einer Zugabe oder Reduzierung von Säure reguliert werden. Ein durchaus gängiger Prozess in südlichen Ländern um einen vollwertigen Wein zu erzeugen. Nach EU-Richtlinie ist die chemische Zugabe von Säure im Most mit 1,5 Gramm/Liter und beim Wein mit bis zu 2,5 Gramm/Liter zugelassen.

Bodega Yllera: Ab in den Keller

Nicht nur in der Bodega Vegas dürfte dies so erfolgen, sondern auch bei vielen anderen Produzenten aus der Region. Wie sich zukünftig physikalische Möglichkeiten – also die Anwendung per Elektromembran-Behandlung – durchsetzen, wird sich in den nächsten Jahren entscheiden. Die politischen Bestrebungen, chemische Zugaben zur Entsäuerung oder Säuerung aus dem Prozess zu entfernen, erscheinen einleuchtend und für den Endverbraucher sicherlich beruhigend. Wie Nanofiltration und Elektrodialyse sich gesellschaftlich und politisch zukünftig positionieren, ist nicht zuletzt Aufgabe des öffentlichen Diskurses. Wie auch immer: Final geht es um die Qualität des Weines.

Produkte des Weinguts Yllera.
Produkte des Weinguts Yllera.

 

Mit der Bodega Yllera, die kurz vor den Toren Ruedas, südwestlich von Valladolid liegt, zeigt sich eine Winery von der besten Seite. Ein fast endlos sich durch die Erde windender Keller ist die Lagerstätte diverser Qualitäten Ylleras. Auch hier wurde in fast allen Weißweinen Verdejo verarbeitet, beim Tiera Buena Rueda wird zusätzlich mit je 10 Prozent Viura und Sauvignon Blanc gearbeitet. Der Yllera Sauvignon Blanc ist entsprechend ein Produkt der gleichnamigen Traube. Beim Essen im an den Keller grenzenden unterirdischen Restaurant (sehr empfehlenswert!), wird zunächst ein klassischer Rueda (Yllera 2013) gereicht.

Es ist ein durchaus frischer und schon recht komplexer Wein. Der zweite gereichte Weißwein ist der Bracamonte 2013. Mit 100 Prozent Verdejo kommt dieser Wein wesentlich robuster und rustikaler daher. Obwohl die Reben ein ähnliches Alter vorweisen, ist der Bracamonte sicher die qualitativ bessere Wahl. Auch wenn wir uns bei Yllera und somit Rueda in einem klassischen Weißweingebiet befinden, lässt es sich der Direktor nicht nehmen, auch die Rotweine des Hauses zum Tasting zu öffnen. Etwa 100 Hektar eigene Anbaufläche besitzt das Weingut, auf denen die Trauben der Bracamonte 2012 (Tempranillo), Bracamonte 2009, Yllera 2011 und Yllera 2009 geerntet wurden. Als krönender Abschluss erscheint eine Flasche ohne Etikett auf dem Tisch, vermeintlich ein Tropfen von 1985. Die von Staub eingehüllte Flasche präsentiert ein fruchtiges Produkt, das zumindest noch genießbar ist, von einem Top-Wein aber weit entfernt zu sein scheint.

Weitere Informationen:
- Bodega Avelino Vegas (www.avelinovegas.com)
- Bodega Yllera (www.grupoyllera.com)
- Bodega Javier Sanz www.bodegajaviersanz.com 
- Bodega Reina de Castilla – La Seca http://reinadecastilla.es/
- Bodega Vidal Soblechero www.clavidor.com 
- Bodega Pagos del Rey www.pagosdelrey.com 
- Bodega Finca Montepedroso www.familiamartinezbujanda.com/fincamontepedroso/index.php?idc=119&ln=1 
- Bodega José Pariente – La Seca www.josepariente.com/de/index.html 
- Restaurant Los Zagales www.loszagales.com 

Fotos: Michael Schabacker

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Zuletzt bearbeitet am 21/08/2016

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