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Genusslego – Sautern trifft seine Freunde!

"Man muss ja was schnacken", sagte meine Großtante immer, wenn wirklich einmal für wenige Minuten Ruhe am Tisch herrschte - um dann alle Anwesenden mit banalem Unfug und Halbwissen zu langweilen. Ähnlich verhält es sich, geht es um passende Genusskombinationen mit Süßweinen. Auch da wird viel "geschnackt". Sautern-Papst René Gabriel aus der Schweiz räumt für den KULINARIKER jetzt mit den Vor- und Fehlurteilen auf!

Sauternes zu Käse, Gänseleber oder zum Dessert? Zweifellos kann man einen großen Sauternes auch einfach so glasweise genießen. Und es braucht sicherlich nicht gerade einen Château d’Yquem, um die Gourmet-Hochzeit mit einem Stück würzigen Roquefort einzugehen. Wer aber die wirkliche Harmonie zwischen Speisen und Sauternes-Weinen sucht, tut gut daran, ein paar einfache Grundregeln einzuhalten.

Zur Gänseleber: Passen vor allem auch etwas kleinere Jahrgänge wie 2004, 2000, 1994, 1993, 1991, 1987, 1985, 1984, 1981 und 1980. Im Gegensatz zu Käse und Desserts verlangt diese Kombination nicht unbedingt viel Botrytis, die von den Weinen ausgehen. Die leicht erhöhte Säure bei kleineren Jahrgängen balanciert sich besonders gut mit dem üppigen Fett der Gänseleber aus. Auch normale Fleischterrinen eignen sich gut, besonders, wenn man dazu ein Chutney oder eine Preiselbeer-Sauce reicht.

Zu Käse: Hier sind elegante und gut gelungene, aber nicht allzu süße Jahrgänge gefragt: 2007, 2006, 2002, 1999, 1996, 1995, 1992, 1990, 1988 und 1982. Es muss aber nicht unbedingt ein Roquefort sein. Auch Fourme d’Ambert, Bleu de Bresse und alle anderen Blauschimmelkäse passen hervorragend dazu. Wer nicht allzu frankophil veranlagt ist, kann es auch mit einem Gorgonzola oder Stilton versuchen. Man nimmt ein Stück Käse in den Mund und vermischt das Ganze mit einem Schluck Sauternes zu einem feinen Brei zusammen bevor man es schluckt. Brot spielt eine eher nebensächliche Rolle und könnte auch ganz beiseitegelassen werden.

Zu Desserts: Große, reiche Jahrgänge, die viel Fett aufweisen, kumulieren zu einem einmaligen Erlebnis für Süßwein-Fanatiker: 2005, 2003, 2001, 1998, 1997, 1996, 1989, 1986 und 1983. Man sollte rohe Früchte und Eis meiden. Gut sind warme Soufflés, Crêpes Suzette, Früchtekuchen, Bienenstich, Gâteau St. Honoré, Mandelgebäck, Creme Caramel oder natürlich der Klassiker: Tarte Tatin.

Weitere Informationen erhalten Sie unter www.weingabriel.ch.

Foto: Snowmanradio (Wikimedia Commons)

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Zuletzt bearbeitet am 21/08/2016

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