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Extremadura: Extremgenuss Ibero-Schinken

Die spanische Region Extremadura grenzt im Norden an Castilla-Leòn, im Süden an Andalusien und im Westen an Portugal. Neben sich ausdehnenden Weidelandschaften und dem Mittelhochwald, öffnen sich vor dem Blick des Reisenden Gebirgsketten und weite Ebenen.

Hier findet man eines der am besten erhaltenen Ökosysteme Europas. Und aus dieser Gegend stammen nicht nur die berühmten Keulen- und Schulterschinken, sondern man findet auch imposante Hotels und ein umfassendes kulinarisches Angebot.

Über Valverde de Leganes und Barcarotta geht es nach Jerez de los Caballeros. Kork- und Steineichen prägen hier die Landschaft. Ginster wächst hier verstreut und setzt gelbe Farbakzente. Jerez de los Caballeros liegt im Südwesten der Extremadura. Der Ort ist vor allem bekannt durch seine Schinken- und Wurstwaren. Im Mai findet hier alljährlich die Messe "Salon de Jamon" statt. Im Laufe der Jahrhunderte hat sich diese Stadt zu einer der reichsten und blühendsten Städte der Region entwickelt. Die Häuser sind gut erhalten, weiß getüncht und maximal zwei Stockwerke hoch. Schmale Gassen und aufgeräumte Plätze mit Pomeranzenbäumen prägen das Bild der Altstadt.

Iberisches Schwein wird zum Schinkenstar

In der Umgebung besuchen wir die Schinkenfabrik "Estirpe Negra" – was kaum wundert, ist doch die Schinkenproduktion eng ist mit der Kultur der Extremadura verbunden. Schon lange gibt es die Tradition, den Schinken des schwarzen, iberischen Schweins zu trocknen und zu räuchern. Während früher die Nachbarn kamen, bei der Verarbeitung halfen und der Schinken der Jahreszeit entsprechend zum Trocknen auf dem Dachboden oder im Keller aufbewahrt wurde, übernimmt heute eine Fabrik mit vielen Angestellten dieses arbeitsintensive Herstellungsverfahren.

Der Prozess der Herstellung allerdings ist der gleiche geblieben. Auch heute trocknet der Schinken noch an der Luft bei geöffneten Fenstern. Nur die Lagerräume sind deutlich größer geworden und es wird jahreszeitenunabhängig produziert. In drei unterschiedliche Arten kann man den iberischen Schinken genießen: als "Bellota" (hier hat das Schwein vor allem Eicheln, Gras und Kräuter gefressen), als "Recebo" (Eicheln, Gras und Kräutern, aber auch Weizen und Mais) und als "Cebo" (Kräutern, Weizen und Mais). Das Kilo "Bellota" kostet - ohne Knochen - rund 150 Euro.

Schinken der Extraklasse

Eineinhalb bis zwei Jahre leben die Schweine auf der grünen Weide und fressen Eicheln und Gräser, bis sie das richtige Gewicht erreicht haben. Das Aroma und die ungesättigten Fette der Eicheln gehen dabei in das Fettgewebe über und verleihen dem Schinken seinen besonderen Geschmack. Der Freilauf und die ausgiebige Bewegung führen dazu, dass sich das Aroma verteilt, die typische Marmorierung entsteht, und dass das Fleisch viel weicher ist als bei anderen Schweinen. Der Schinken zergeht daher regelrecht auf der Zunge. Der hohe Fettgehalt besteht hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren und der tägliche Verzehr von 100 Gramm iberischen Schinkens soll nach Produzentenaussage sogar den Cholesterinspiegel senken.

Nun gut, lassen wir das einfach mal so stehen. Entscheidend ist, dass der "Bellota", in feine Scheiben geschnitten, einfach ein richtiger Hochgenuss ist.

Fotos: Wkipedia Commoms

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Zuletzt bearbeitet am 21/08/2016

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