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Geschmackvolles Sammelsurium: Israels Küche

Die meisten Feinschmecker denken bei israelischer Küche an – ja, an was eigentlich? Die meisten Besucher zumindest dürften kein konkretes Bild vor Augen haben, denn zum Essen fährt kaum jemand ins Heilige Land.

Schade eigentlich: Denn Israels Küche ist nicht nur koscher, sondern kreativ, kosmopolitisch und köstlich. Es gibt wohl kaum ein Land auf der Welt, das kulinarisch so unterschätzt und unbekannt ist wie Israel. Und das hat einen Grund: Die typische israelische Küche gibt es nicht. Jedenfalls nicht wirklich, denn in Israel kocht man die Essenz aus rund 80 Nationen.

Speisen aus Marokko, Polen, dem Jemen, Kuba oder Russland

Jede Familie, jeder Bewohner und jeder Spitzenkoch benutzt Rezepte seiner Vorfahren. Doch Israel ist ein Einwanderungsland und seine Menschen sind aus der ganzen Welt in den jungen Staat gezogen. Daher finden sich in Israels Kochtöpfen französische Spezialitäten ebenso wie Speisen aus Marokko, Polen, dem Jemen, Kuba oder Russland. Darf es noch etwas mehr sein? Leckereien aus dem Balkan, Indien, der Türkei und sogar aus Deutschland haben natürlich auch ihren Platz. Und doch hat alles eine eigene, orientalische Note durch Gewürzmischungen wie Harissa, Pul Biber oder Ras el Hanout oder durch Zugabe von Kardamom und Koriander.

Bereits am Frühstückstisch wird der Unterschied der Israelis zu anderen Mittelmeeranwohnern deutlich: Statt eines schnellen Espresso im Stehen zum Beispiel drohen die Tische in Israel unter der Last der morgendlichen Genüsse zusammenzubrechen.

Koriander, Minze und Fisch zum Frühstück

Neben Brot und Konfitüre warten Ziegenkäse, süße Küchlein und Crepes Suzettes auf schmale Hüften, ein gemischter Salat mit Zitronensaft, Koriander und Minze sowie allerlei Fisch begrüßen herzhaftere Morgenmenschen. Mittags gibt es Mezze. Die für die arabische Küche bekannten Vorspeisenvariationen wie Hummus, Taboulé oder Falafel sind aus der israelischen Küche nicht wegzudenken. Meist gibt es dazu frisch gebackenes Brot in allerlei Variationen. Was als Hauptspeise auf den Tisch kommt, hängt ganz vom Gastgeber ab. Kocht das Restaurant koscher, sind Geflügel, geschuppter Fisch und das Fleisch wiederkäuender Paarhufer, also Rinder, Schafe und Ziegen, erlaubt. Viele Restaurants sind streng genommen nicht koscher, da sie zum Einen am Shabat geöffnet haben und zum Anderen auch häufig nicht-koschere Speisen anbieten.

Asiatische Küche trifft charismatischen Chef

Uri Buri ist auch im wörtlichen Sinne das beste Beispiel. Der wohl bekannteste Koch des Landes ist spezialisiert auf Fisch und Meeresfrüchte. Sein von außen eher unscheinbares Restaurant mit gleichem Namen liegt am Hafen Akkos und ist in der Regel ausgebucht. Das hat vor allem zwei Gründe: Die ausgefallene, asiatisch inspirierte Küche sowie der charismatische Chef. Der kommt ganz lässig in Blue Jeans und einem kariertem Hemd daher, das über seinem runden Bauch merklich spannt. Uri Buri begrüßt jeden seiner Gäste persönlich, erklärt das Menü und hält überall ein kurzes Schwätzchen. Gerne auch auf Deutsch, denn seine Tante lebte lange in Deutschland. Eigentlich heißt Uri mit Nachnamen Yirmias, doch was passt besser zu seinem Vornamen als die Bezeichnung für eine ausgewachsene Brasse, wenn sie sich denn auch noch reimt. Wenn Uri Buri grinst – was ziemlich oft vorkommt – erkennt der Gast das nur an den tiefen Lachfalten.

Konfusion: Karamellisierter St. Peterfisch zur Roten Beete

Der Rest des braungebrannten Gesichtes ist von einem mächtigen grauen Rauschebart verdeckt. Gelernt hat Uri bei einem Spitzenkoch in Belgien, doch die Inspirationen für seine Küche holte er sich auf seinen Reisen durch Asien. Und so kredenzt er hungrigen Kulinarikern Fischsuppe mit Kokosmilch und Chili genauso wie geräucherten Lachs mit einem Wasabi-Sorbet. "Alle Rezepte stammen von mir, meist rühre ich aber nur noch diesen Finger", grinst Uri und hebt befehlend seinen Zeigefinger. Doch seine Angestellten wissen, worauf ihr Chef Wert legt und so arbeitet die Küche kreativ, unkonventionell und zügig: Die Pastete von Tomaten, Oliven und Feta ist würzig abgestimmt, der St. Peterfisch karamellisiert und somit eine gelungener Partner zur Roten Beete. Zwischendurch folgen Jakobsmuscheln mit Algen sowie Shrimps und Tintenfisch. Nicht koscher, aber lecker – und bestes Beispiel für die enorme Vielfalt in Israels Küchen!

Foto: Michael Schabacker

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Zuletzt bearbeitet am 21/08/2016

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