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Die exquisite Handwerkskunst von Thomas Martin

Thomas Martin gehört zu den Starköchen, deren Name für durchgängig höchste Qualität und exquisite Handwerkskunst stehen. Im Jahr 2011 erhielt er dafür den zweiten Michelin-Stern...

Schon das Ambiente im Gourmetrestaurant mit dem Panoramablick auf die Elbe überzeugt mit den vielen wertvollen Details, wie der Stuckdecke, den glitzernden Kristallleuchtern und dem Parkettboden. Die sehr aufmerksamen Mitarbeiter unter der Leitung von Restaurantleiter Riccardo Löffler scheinen dem Gast jeden Wunsch von den Augen ablesen zu können.

So reicht Sommelier Johannes Weber zu den geschmacksintensiven Grüßen aus der Küche einen - in Deutschland raren - Extra Brut Champagner der Familie Dhondt Grellet. Diese ausdrucksstarke feinperlige Selektion mit dem Titel "Dans un premier temps..." zeigt einen burgundischen Ansatz und überzeugt durch Komplexität und gleichzeitig Brillanz.

Es folgt mit dem Entenleberparfait, Dörraprikose und Mandel eine weitere Freude für den Gaumen, denn hier sind es nicht nur die filigran abgestimmten Aromen, sondern auch die variationsreichen Texturen, die den Genuss unterstreichen. Sehr passend, wie ein Spiegel der Nuancen in der Speise wirkt dazu eine 2015 Riesling Auslese Forst Ungeheuer von Heinrich Spindler. Der Duft von Pfirsichen, Zitrusfrüchten, Äpfeln, Mineralität und ein schöner langer Abgang harmonieren perfekt mit dem Parfait.

Der Wolfsbarsch stellt ein gelungenes Kunstwerk für den Sehsinn und den Geschmackssinn dar  / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Der Wolfsbarsch stellt ein gelungenes Kunstwerk für den Sehsinn und den Geschmackssinn dar / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Aromenfülle und Vollmundigkeit

Spannend wird die kulinarische Reise mit gebeiztem Bar de Ligne an Shiitake, Finger Limes und Rettich fortgesetzt. Wunderbar ergänzt gerade der Limettenkaviar die zarten Tranchen vom Wolfsbarsch, der sehr elegant von einem Gitton Père et Fils Pouilly-Fumé Clos Joanne D'Orion begleitet wird. Dieser vielschichtige Sauvignon Blanc mit seinem weichen Schmelz wirkt in der Nase mineralisch und entwickelt dazu zarte Zitrusnoten. Wie eine kleine Kostbarkeit und liebevoll abgeschmeckt: Bisque von Curry & Zitronengras, Hummer und Koriander.

Dieses ästhetisch drapierte, essbare Gemälde wird potenziert durch den Hajszan Neumann Muskateller Natural 2017, der mit seinen kontrastreichen Aromen in Nase und Mund ein weiteres Kunstwerk ergibt.

Exzellent munden auch die Rote Bete Tortellini, gefüllt mit Ziegenkäse an Walnuss und Trüffel. Jeder Bissen stellt eine kleine Geschmacksexplosion dar. Der 2017 Karia Chardonnay von Stag's Leap Wine Cellars gehört zu den großen Weinen aus dem Anbaugebiet Napa Valley. Ein vollmundiges Bouquet mit Aromenfülle weichem Schmelz charakterisieren den Chardonnay mit angenehmer Länge. Ein wunderbarer Wein!

Exzellent munden auch die Rote Bete Tortellini / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Exzellent munden auch die Rote Bete Tortellini / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Simpel und zugleich sehr edel: das Filet vom Nordsee-Steinbutt mit Champagner Beurre Blanc und Lauch beweist wieder die ausgeprägte Handschrift und Persönlichkeit von Thomas Martin. Aus dem Keller wird dazu ein Bernkasteler Doctor Wegeler 2011 serviert. Zahlreiche Aromen, Dichte und Eleganz kennzeichnen den Riesling mit einem enorm langen Nachklang.

Rosa gebratener Limousin Lammrücken, Aubergine, Gratin Dauphinois und Pimientos-Jus. Die Kombination sowie die Perfektion in der Zubereitung lassen ins Schwärmen geraten. Besonders in Kombination mit einem komplexen und intensiven 2014 Terres Chaudes Saumur Champigny von Thierry Germain.

Nach einer Rohmilchkäseauswahl von Maître Bernard & Jean-François Antony aus Vieux-Ferrette wird das kulinarische Wunderwerk mit Piña Colada Kokos, Rum und Ananas beendet. Auch hier wird bei der Weinbegleitung wieder Fantasie und Harmonie vereint: der frische Poiré Granit von Eric Bordelet Chateau de Hauteville lässt in seiner feinen Perlage den Abend des vielfältigen Genusses noch einmal Revue passieren.

 

Impressionen:

Jacobs Restaurant, https://jacobs-restaurant.de

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 07/12/2020

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Autor

Carola Faber

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