Safranernte in der Pfalz

Safran, auch das edle, sinnliche Gold genannt, gilt bis heute als das teuerste Gewürz der Welt. Vermutlich durch die die Eroberungszüge der Araber kam Safran im 8. Jahrhundert nach Europa – auch in die Gegend des pfälzischen Venningen und Ilbesheim. Dort wird wieder jedes Jahr im Herbst Safran geerntet.

Seit dem 14. Jahrhundert war die Zauberpflanze Crocus Sativus auch in Deutschland in kleinen Gebieten heimisch. Der Ort Venningen war neben dem kleinen Ort Ilbesheim – vermutlich die einzige Ortschaft in Deutschland, wo Safran über lange Zeit kultiviert wurde. "Dies ist seit dem vorigen Jahrhundert leider vollständig in Vergessenheit geraten", sagt Cathrin Wiedemann vom Weinessiggut Doktorenhof. Die Familie Wiedemann hat es sich seit etwa acht Jahren zu ihrer Leidenschaft gemacht, das einmalige Gewürz wieder anzubauen, das in Europa noch in Spanien und Sizilien gedeiht.

Ernte wie vor 4000 Jahren

Immer im Herbst wird auf ihren Äckern Safran geerntet. Per Hand, einzeln und mühevoll werden die violetten Blüten vorsichtig abgezupft. Dann in weiterer Handarbeit die drei leuchtenden Blütenstempel äußerst vorsichtig aus der Blüte entfernt.

200.000 – 400.000 Blütennarben, die von Hand gepflückt werden müssen, reichen aus, um ein halbes Kilogramm Safran in den Händen zu halten.

Die filigranen dunkelroten Stempel, die federleicht auf einem Blech offen über Stunden getrocknet werden, duften noch etwas verschlossen nach dem typischen Aroma, das nur Safran hervorbringt. Um das volle Safranaroma zu erhalten, bleiben nunmehr die trockenen Fäden für zwei ganze Monate im geschlossenen Gefäß, damit eine gewisse Fermentierung die Aromastoffe öffnet – erst dann erhalten sie diesen legendären, traumhaften Duft und Geschmack.

Immer im Herbst wird auf ihren Äckern Safran geerntet...
Immer im Herbst wird auf ihren Äckern Safran geerntet...

 

Safran braucht nährstoffreichen Boden mit etwas Sand, Sonne und Wasser

Ein schwieriges Unterfangen, da Mäuse sehr gern die Safranknollen fressen und den Bienen die Safranblüten und -fäden ebenfalls hervorragend schmecken. "Wir haben Safranknollen vor ca. 8 Jahren behutsam in die Erde gesteckt, jede 10cm tief", berichtet Cathrin Wiedemann. "Diese Knollen geben jeweils nur eine Blüte jedes Jahr, vermehren sich aber durch diese Knolle. Somit sind es im nächsten Jahr dann mehr Knollen (doppelt so viele, wenn alles gut geht), die dann wiederum blühen".

Safran kann nur einmal im Jahr geerntet werden. Wann genau, bestimmt der Safran allein, es ist auch nicht vorhersehbar. Für Familie Wiedemann bedeutet das: Stand by!

"Morgens sieht das Feld wie eine Wiese aus, und nachmittags steht es in herrlicher Blüte. Diese Blüten müssen noch am selben Tag geerntet werden, da sie bis abends kaputtgehen oder gar gefressen werden".

Safran hat eine aufregende Geschichte

Safran ist das einzige Küchenaroma, das einer Blume entstammt. Der Name "Safran" kommt aus dem Arabischen "zafraan", es bedeutet "gelber Faden". Selbst Kleopatra soll sich mit Safran und Goldtinte geschminkt haben. Kaiser Marc Aurel badete in Safranwasser, da sich die Haut durch die Wirkstoffe des roten Goldes verschönerte und durch den Genuss angeblich die Manneskraft unterstützt wurde. In der Antike wurde Safran als das "getrocknete Blut des Herakles" benannt. Die alten Phönizier bereiteten zu Ehren ihrer Liebesgöttin stark safrangewürzte Kuchen, wenn sie sich Glück in der Liebe wünschten.

Für das Safrangewürz werden nur die dunkelroten Fäden verwendet – drei pro Blüte. Für 1kg Safran braucht man ca. 140.000 Blüten.
Für das Safrangewürz werden nur die dunkelroten Fäden verwendet – drei pro Blüte. Für 1kg Safran braucht man ca. 140.000 Blüten.

 

In der der ayurvedischen Medizin ist Safran eines der wichtigsten Liebesgewürze. In Martin Suters Buch "Der Koch" kocht der tamilische Asylbewerber Maravan einen Schweizer Politiker mit ayurvedisch-aphrodisischer Küche beinahe um den Verstand. Als Tee und Wein steigert es die Sinnlichkeit und als Gewürz die Vitalität und Energie.

In einem medizinischen Werk des Leibarztes am Hof der Wittelsbache, Johannes Hartlieb, heißt es, Safran bringe die Leute zum Lachen und lasse sie in "Freuden schweben".

Das Elexier: Crocus Sativus mit Pfälzer Safran

Ätherisches Öl ist der Grund für das typische Aroma, es enthält unter anderem Safranal, Cineol und Pinen. Zusätzlich ist Picrocrocin für die bittere Note verantwortlich, die ihrerseits als magenstärkend und appetitanregend gilt. Die typische Safranfarbe entsteht durch verschiedene Karotinoide, die den Farbstoff Crocin bilden.

Auf dem Weinessiggut Doktorenhof produziert Familie Wiedemann Essige aus Gewürztraminer oder Rotwein-Cuvee, Essig aus Orangenblütenhonig, Vanilla-Essig wie Essenzen der Liebe und ein Paradisus-Elexier aus Granatapfel, ebenfalls ein Produkt orientalischen Ursprungs.

Die Safran-Kostbarkeit hat Familie Wiedemann mit ihren edelsten Essigen zu Safran-Zauberpflanzenbalsam vermählt: "Kaiser Hadrian" hat eine kräftige, aromareiche, feine Bitternote. "Königin Luise" ist graziös, frisch mit dezenter Süße. Diese Sie eignen sich hervorragend zu feinen köstlichen Speisen wie Bouillabaisse, Paella, Fischsaucen und Risottos, Ragout oder Meeresfrüchten. Die Vorliebe der Produzentenfamilie ist Safranessig und Honig gemischt zu allerfeinstem Rohmilchkäse von Ziege oder Schaf. Sinnlich-säuerlich ist der Geschmack, Safran-Chutney beispielsweise von Mango, Karotten und Ingwer außergewöhnlich lecker zu Käse, geräuchertem Fleisch, Fisch sowie Meeresfrüchten.

"Safran macht den Kuchen gel…!?"

Ob in dem alten Kinderreim gelb oder gehl im Sinne von mürbe oder geschmeidig gemeint ist… egal. Tatsache ist, dass Safran eine wichtige Zutat ist auch für Desserts wie Crème Brulée, Vanillesauce und feine Kuchen.

Sellerie-Kräutersuppe mit Safran-Zauberpflanzenbalsam.
Sellerie-Kräutersuppe mit Safran-Zauberpflanzenbalsam.

 

Safran lässt sich nicht nur in der arabisch-orientalisch-mediterranen Küche einsetzen, auch für Gerichte aus unseren Breitengraden eignet sich der Safrangeschmack oder die Farbe ausgezeichnet: Etwa bei Safrannudeln auf Rote-Beete-Carpaccio mit sautierten Kräuterseitlingen, da spielt der Safran in der Vinaigrette eine schmackhafte Rolle. Oder bei Saiblingfilet mit Safranwirsing – da verfeinert Safran-Zauberbalsam den Wirsing.

Liebevoll verpackt, mit Blüten, in safranfarbenen Kartons und ebensolchem Geschenkband schickt Familie Wiedemann ihre kostbaren Produkte auf die Reise zu den Feinschmeckern.

Weinessiggut Doktorenhof Venningen/Pfalz www.doktorenhof.de 

Fotos: Weinessiggut Doktorenhof

Submit to FacebookSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Autor

Uta Petersen

Letzte News

Letzte Artikel

Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.