Bachofer - einfach klasse!

Die Gastrowelt "bachofer" gehört zu den Gourmeterlebnissen, die mit Sicherheit in Erinnerung bleiben. Chefkoch Bernd Bachofer kreiert Gerichte mit charakterstarken Geschmacksnuancen - passend zum Menütitel "Aroma-Reise durch Asien... und den Rest der Welt".

Zusammen mit dem Boutique-Hotel in einem der ältesten Häuser der schmucken Stadt Waiblingen, der Kochschule, der interaktiven ESS-Baar und dem Gourmetrestaurant stimmt bei Bachofer einfach das Gesamtpaket. Die Zimmer des geschmackvoll eingerichteten Hauses mit modernstem Komfort sind nach Gewürzen benannt. So werden beispielsweise in dem Raum mit dem Namen Kardamom nicht nur Erklärungen zum Gewürz, seiner Herkunft, Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten genannt, sondern auch die dezente Farbwahl orientiert sich an dem Ingwergewächs, das ursprünglich aus Sri Lanka und Indien stammt.

Bevor Bernd Bachofer in seine Heimatstadt Waiblingen zurückkehrte, das Haus aus dem Jahr 1647 am historischen Marktplatz aufwändig sanierte, hatte er schon eine lange Wanderschaft hinter sich. Nach der Ausbildung zum Koch im Gasthof Hirsch in Stetten und der Küchenchefstelle im Offizierscasino in Dillingen an der Donau folgten einige Jahre in der Schweiz wie in den Bürgenstock-Hotels in Luzern, im Quellenhof in Bad Ragaz, im Chesa Pirani in La Punt und im Carlton Hotel in St. Moritz. Es folgten Stationen bei Vincent Klink in der Wielandshöhe und im Oriental Hotel in Bangkok.

Lachstartar und Knäckebrot - verfeinert, als Gruß aus der Küche / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Lachstartar und Knäckebrot - verfeinert, als Gruß aus der Küche / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Nach der Zeit bei Jörg Müller auf Sylt, besuchte er die Hotelfachschule in Heidelberg und schloss als staatlich geprüfter Gastronom und Küchenmeister ab. Nach dem Zauberlehrling in Stuttgart arbeitete Bernd Bachofer als Küchenchef im Restaurant Zum Hirschen in Fellbach. Seit Februar 2003 ist er Küchenchef, Pächter und alleiniger Geschäftsführer im Restaurant Bachofer. Dazu ist er als Referent an der renommierten DEHOGA Akademie und als regelmäßiger Gastkoch in der SWR Live Show Kaffee oder Tee zu erleben.

Die zahlreichen inspirierenden beruflichen Reisen nach Bangkok, Indonesien, Südafrika, China, Baskenland, Kambodscha, Vietnam, Japan, Indien, Laos, Myanmar, Sri Lanka oder Dubai spiegeln sich in den überaus kreativen Gerichten seines Menüs. Die Speisen sind ungewöhnlich und enorm schmackhaft. Es ist deutlich spürbar, dass in der Küche mit Empathie und strukturiert gearbeitet wird.

Farbenfrohe Überraschung aus der Bento Box / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Farbenfrohe Überraschung aus der Bento Box / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Die Produkte für die Küche und ihre Herkunft sind einzeln aufgelistet. Auch hier spielt Qualität eine zentrale Rolle. Bernd Bachofer weiß offensichtlich wo es ausgezeichnete Waren gibt. Beispielsweise kommt der Lachs aus nachhaltigen Bio-Aquakulturen auf den Farörer Inseln oder aus Schottland, die Umami-Premium-Austern kommen aus Irland und der Zander aus Mecklenburg-Vorpommern.

Zum Auftakt des farbenreichen Menüs serviert die Küchenmannschaft eine Bento Box 2.0. Es ist eine Kombination aus Sommerrolle, roter Gamba, Ponzu, Thunatatar, Miso-Eis, Hiramasa Sashimi und Wasabi-Erbsen. Die Box mit den ästhetisch angerichteten Köstlichkeiten erhält eine weitere Geschmacksfarbe durch einen saftigen Sauvignon Blanc vom Weingut Peth- Wetz. Sein üppiges Bouquet aus Stachelbeeren und Kiwis harmoniert perfekt mit dem aromatischen und raffinierten Gericht.

Kreativ und schmackhaft kocht Bernd Bachofer / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Kreativ und schmackhaft kocht Bernd Bachofer / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Zur japanischen Unagi vom Holzkohle Grill an Shiso-Sud, Daikon und Ingwer mundet ein feiner Junmai Ginjo mit zarten Aromen von Banane, Melone und Blumen. Dieser Sake der den treffenden Namen "Blüte des Nordens" trägt, umspielt das Erlebnis auf dem Teller, dass sich aus japanischen Süßwasseraal, Norialgen, Misocreme, Kresseblättern, Rettich und Radieschen zusammensetzt.

Es folgt mit dem grünen Curryschaumsüppchen, Poke Bowl, Thuna, Avocado, Miso, Wachtelei und Gurke eine Symbiose aus hawaiianischer und japanischer Kochkunst. Dabei berührt der Wein der Bachofer Edition, eine Cuvée aus Riesling, Sauvignon Blanc und Grauburgunder vom Weingut Beurer die heimischen Wurzeln.

Ein weiterer Höhepunkt konnte mit dem BBQ-Seeteufel (mariniert und angebraten) an Bulgur, geschmorter Aprikose, geschmolzenem Ziegenkäse, Vadouvan-Sud und Rosenchip erlebt werden. Gerade die marokkanischen Gewürze entwickeln ihr volles Aroma durch die tropisch anmutenden Aromen des Rosés Domaine des Tourelles aus dem Libanon. Exzellent gelingt auch der Hauptgang, geschmortes Wagyu Short Rib, geräucherter Kartoffelschnee, Kimchi, Dim Sum und Paprikasud. Geschmeidig unterstützt das Erlebnis zum Schwelgen ein üppiger Tempranillo vom Weingut Quinta de la Quietud - Toro. Nicht zu süß, sondern perfekt auf die vorherigen Speisen abgestimmt, endet das Menü mit dem "Sweet Summer", ein geeistes Holunderblütensüppchen, Erdbeere, grünen Tee-Eies sowie anschließend der Ziegenfrischkäse mit Kalamansi, Rhabarber, Estragon und Haselnuss. Dazu das I-Tüpfelchen, eine 2010er Affentaler Scheurebe Beerenauslese.

bachofer, https://www.bachofer.info

Impressionen:


Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 26/10/2020

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Autor

Carola Faber

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