2. Buy Food Tuscany Festival 2020: Pici rollen in Siena!

Wie schon im Premierenjahr 2019 war auch 2020 wieder das Centro Convegni Italo Calvino in Siena Treffpunkt für 45 toskanische Produzenten und 38 Einkäufer aus mittlerweile 17 Ländern, deren Ziel Vermarktung und Verkauf von heute schon 31 geschützten DOP- und IGP-Produkten aus der Toskana war und ist!

Dies alles musste vom 28.9. bis zum 2.10.2020 aufgrund der Covid-19-Situation online stattfinden – eine Herausforderung, der sich die Veranstalter bravourös stellten. Über 500 B2B-Verkaufsgespräche kamen zustande, der Käuferbereich repräsentierte sogar 90 Prozent des Marktvolumens. Dass diese Online-Veranstaltung trotz aller Schwierigkeiten ein voller Erfolg wurde, ist auch der Unterstützung durch die Region Toskana, der toskanischen Handelskammer, der Stadt Siena, der Fondazione Sistema Toscana, PromoFirenze und vor allem der Initiative Vetrina Toscana zu verdanken.

Das Projekt Vetrina Toscana promotet in der Toskana mittlerweile über 1000 Restaurants und 300 Gourmetläden, die sich intensiv um den Einsatz und die Vermarktung regionaler toskanischer Qualitätsprodukte bemühen. Auch 100 toskanische Beherbergungsbetriebe machen bereits mit. So vereint Vetrina Toscana gleich drei Sektoren: Tourismus und Kultur, Landwirtschaft und Hersteller.

Mit dabei: Michelinstern-gekrönte Starköchin Silvia Baracchi.
Mit dabei: Michelinstern-gekrönte Starköchin Silvia Baracchi.

 

Vorneweg geht und ging es bei der 2. Buy Food Tuscany natürlich um jene 31 Lebensmittelgruppen, die die bereits auch international bekannten Qualitätssiegel DOP (Denominazione D`Origine Protettata) und IGP (Indicazione Geografica Protettata) besitzen und den ausgezeichneten Ruf der toskanischen Lebensmittel schon länger in alle Welt tragen. Zu diesen exquisiten geschützten Lebensmitteln aus der Toskana zählen z. B. im Bereich Käse und Milchprodukte der Pecorino delle Balze Volterrane DOP und der Pecorino Tioscano DOP. Beim Olivenöl "Olio extra vergine" sind es die Olivenöle Chianti Classico DOP, Seggiano DOP, Terre di Siena DOP und Toscana IGP. Im Bereich "Brot, Süßes und Mehl" gehören die Cantucci Toscani IGP, das Pane Toscano DOP, das Panforte di Siena IGP und die berühmten Ricciarelli di Siena IGP dazu, ebenso diverse spezielle toskanische Mehlsorten auch aus Kastanien.

Bei "Fleisch, Schinken, Salamis" zählen die Produkte vom Sieneser Gürtelschwein (Cinta Senese DOP) ebenso dazu wie die toskanische Fenchelsalami (Finocchiona IGP), der berühmte schneeweiße Speck Lardo di Collonata IGP aus den Bergen oberhalb Carrara, die Mortadella aus Prato, die Salami "Jägerart" (Salamini alla Cacciatora DOP) und natürlich der 24 Monate gereifte toskanische Schinken (Prosciutto Toscano DOP). Aber damit ist der Pracht der qualitätsvollen toskanischen Lebensmittelvielfalt noch längst nicht genüge getan. So vertritt Vetrina Toscana auch 23 mit dem Slow-Food-Siegel ausgezeichnete Produkte und einen Großteil (370!) jener sagenhaften 460 lokalen und regionalen Spezialitäten aus der Toskana, die das italienische Landwirtschaftsministerium offiziell auflistet.

Journalsitin Helen Farrell.
Journalsitin Helen Farrell.

 

Dass die Region Toskana daher neuerdings zusätzlich mit dem Siegel "Agriqualitá" aufwartet, das lokale, sich um Nachhaltigkeit bemühende Erzeuger und Hersteller besonders schützen soll, ist daher nur naheliegend. Neben den erfolgreichen Verkaufsgesprächen waren beim 2. Buy Food Tuscany Festival aber vor allem die zwei online übertragenden Koch-Shows der Hit. Während sich Koch Stefano Pinciaroli aus dem Restaurant PS in Cerreto Guidi um die kulinarischen Vorzüge der Bruscetta aus toskanischem Brot, Collonata-Speck, Olivenöl aus Siena und Seggiano sowie Pecorino-Käse von den Balze bei Volterra verdient machte, konnte für den Hauptakt sogar eine Michelinstern-gekrönte Starköchin gewonnen werden. Silvia Baracchi, Chefin im Ristorante des Relais & Chateau Il Falconiere nahe Cortona, lud zum wohl traditionellsten toskanischen Nudelgericht: zu herrlichen Pici mit köstlichsten Zutaten wie Pancetta vom Sieneser Gürtelschwein, Panforte aus Siena, dem klassischen Riesen-Knoblauch Aglione della Valdichiana und toskanischem Pecorino DOP.

Ort der open air abgehaltenen Kochschau, zu der ausgewählte Journalisten aus aller Welt und auch der KULINARIKER zugeschaltet waren, war die zum TV-Studio umgebaute Loggia die Nove an Sienas Palazzo Pubblico. Begleitet von der Journalsitin Helen Farrell demonstrierte Silvia Baracchi souverän ihre Version des Klassikers "Pinci", diesmal mit Pancetta di Cinta Senese DOP und Bröseln vom Panforte Nero di Siena DOP.

Baracchi und Farrell während der Veranstaltung...
Baracchi und Farrell während der Veranstaltung...

 

Erst einmal hieß es, den Teig zu fertigen. Für 5 personenbenötigt man dazu 500 g italienisches Hartweizenmehl, eine Prise Salz und 2,5 Deziliter Wasser: das war`s auch schon! Kräftig durchgeknetet und nach 20 Minuten Ruhe im Trockentuch kann der Teig – wunderbar demonstriert von Silvia Baracchi – mühelos geschnitten und per Hand, also manuell, in bis zu 60 cm lange, Schlangen ähnelnde dünne Streifen zerlegt werden. Pici, das ist natürlich ein Uralt-hit aus der Toskana, der zwar den Spaghetti ähnelt – mehr aber auch nicht. Älteste bekannte Rezepte für die Pici stammen aus dem 18. und 19. Jh. und stammen aus dem Val d`Orcia, aus Montepulciano und dem Valdichiana in der Provinz Arezzo.

In der Brunello-Hochburg Montalcino sind sie als "pinci" bekannt. Doch die Geschichte dieser handgefertigten, daher unregelmäßig gerollten Schlangennudeln datiert viel, viel weiter zurück. So zeigen Fresken in der etruskischen Monumental-Grabstätte Tomba dei Leopardi in Tarquinia (Nord-Latium) aus dem 5. Jh. v. Christus eine Bankettszene, die auch mit einer langstreifigen Pasta aufwartet – wohl den ersten etruskischen Nudel-Vorläufern der "pici". Und natürlich kam im Online-Dialog mit Silvia Baracchi umgehend die Frage auf, woher denn nun der Name "Pici" für diesen Nudelklassiker stamme. Da wusste Silvia nun auch nicht weiter. Aber die kollektive Schwarmintelligenz der gebannt zuschauenden und teils auch im Home Office mitkochenden Online-Gemeinde förderte umgehend zutage, dass sich die "pici" von toskanischen Dialektwort "appiciare" herleiten. Und das bedeutet schlicht "ausrollen"!

Alle Schritte zur Herstellung wurden gezeigt...
Alle Schritte zur Herstellung wurden gezeigt...

 

Neben dieser sehr einleuchtenden Erklärung existieren aber auch weitere. So favorisieren einige den antiken Kochbuchautor und König der Kochkunst, Megastar Marcus Gavius Apicius (25 v. Chr. – 37 n. Chr.) als Namensgeber. Andere wähnen die in der Provinz Arezzo liegende Gemeinde San Felice in Pincis als Ursprungsort. Wieder andere nennen einen Einsiedlermönch am alten Vulkanberg Monte Amiata, einen gewissen Pigelleto, als Pici-Erfinder und Namenspatron. Aber bis auf weiteres darf man sich mit "Pici" als den "ausgerollten Nudeln" anfreunden.

Einig war man sich hingen rasch beim Grundrezept für die Pici. Das war und ist "Pici all`aglione della Valdichiana", Pici mit dem Riesenknoblauch aus dem Chiana-Tal, das ja weithin vor allem für die Chianina-Steaks für die Bistecca Fiorentina bekannt ist. Seit den 1990er Jahren erlebt diese besondere Knoblauchart eine Renaissance vor Ort wie auch in der restlichen Toskana. Der auch Aglione della Chiana genannte Knoblauch, lateinisch Allium Ampeloprasum var. Holmense, ist seit 2017 sogar geschützt. Sein Gewicht variiert zwischen 200 und sagenhaften 600 Gramm, sein Durchmesser zwischen sechs und sogar zehn Zentimetern!

Ein schönes Bild...
Ein schönes Bild...

 

Bekannt ist er auch als "Aglio del Bacio", was man getrost mit "Kuss-Knoblauch" oder auch "Knutsch-Knofel" übersetzen kann, oder als "Aglio degli innamorati", "Knoblauch der Verliebten", da er nach Genuss keine unangenehmen Gerüche verströmt. Kein Wunder daher, dass Silvia Baracchi für ihre Sauce nur zwei Zehen dieses Knofel-Giganten benötigt, der dann nur 5 Minuten samt 200 g feingewürfelter Pancetta vom Sieneser Gürtelschwein im Extra-Vergine-Olivenöl Olio Toscano IGP röstet, ehe ein wenig Chilipfeffer und ein Esslöffel frische toskanische Kräuter hinzukommen. Garniert wird das Ganze dann zum Schluss mit 100 g Pecorino Toscano DOP und Bröckchen (50 g!) vom Panforte Nero IGP aus Siena. Eigentlich hätte Silvia, um der Tradition zu folgen, "Pici all sugo di pomodoro con aglione della Valpollicella", Pici in Tomatensauce mit Riesen-Knoblauch aus dem Chiana-Tal" anrichten müssen. Denn dies ist das klassische toskanische Sommergericht.

Aber da wir ja nun schon im tiefen Herbst sind, kommen für sie "pomodori ("Goldäpfel) jahreszeitlich rigoros nicht mehr in Frage. Daher fiel die kuriose Wahl auf Pancetta und Panforte. Direkt probieren kann man ihre Kreation natürlich im edlen Ristorante des Relais & Chateau Il Falconiere. Und dazu noch viele weitere Rezepte, die sie aus den toskanischen DOP- und IGP-Erzeugnissen zaubert. Und auch eine Frage aus dem Online-Publikum will sie umgehend beantworten: "Kann man für die Teigherstellung das gewählte italienische Mehl auch zumindest zur Hälfte durch Kastanienmehl ersetzen?" Diesen Vorschlag will Silvia umgehend aufgreifen und daheim im Ristorante ausprobieren. Allerdings. Man muss schon vor Ort bei ihr sein oder selbst kochen, um diese mögliche neue Pici-Spezialität zu genießen.

Information/Produkte/Restaurants/Gourmetläden:
Vetrina Toscana: www.vetrina.toscana.it 

Hotelrestaurant der Starköchin Silvia Barrachi:
Relais & Chateau Il Falconiere, Localitá San Martino a Bocena 370, 52044 Cortona, Provinz Arezzo, Region Toskana, Italien, Tel. +39 0575 612 679, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.ilfalconiere.it 

Ausgewählte toskanische DOP- und IGP-Produkte:
Olivenöl:
Olio Extra Vergine di Oliva Toscano I.G.P., abgefüllt im Nachbarort und Hauptgemeinde der Weinhochburg Bolgheri, in Castagneto Carducci (Provinz Ligurien)
Vertrieben vom Consorzio per la tutela dell`Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP, Florenz, www.oliotoscanoigp.it 
Olivenöl Olio Extra Vergine D`Oliva Chianti Classico D.O.P., Ernte 2108, haltbar bis 31.12.2020, www.oliofopchianticlassico.com 

Knoblauch:
Aglione della Valdichiana (Knoblauch aus dem Valdichiana), Hersteller. Agricola Valdichiana Rampi, www.agricolavaldichianarampi.it 
Sugo all`aglione della Valdichiana (Tomatensauce mit Aglione della Valdichiana), aus Castiglione di Subbiano, Provinz Arezzo, Selezione Marrini, Agricola Valdichiana Rampi, www.agricolavaldichianarampi.it 

Pasta:
Grano Duro Toscano (toskanischer Hartweizengrieß/toskanisches Hartweizenmehl) von Pasta Toscana Casarecce No 109, hergestellt in Castiglion Fiorentino, Provinz Arezzo, www.pastatoscana.it/origine 

Süßes:
Ricciarelli di Siena I.G.P. (glutenfrei) vom Hersteller La Fabbrica del Panforte, Sivicelli (Provinz Siena), This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.fabbricadelpanforte.com 
Panforte die Siena I.G.P. Margherita des Herstellers Le Dolcezze di Siena Fiore 1827 s.r.l. (seit 1827), Sovicelle, Provinz Siena, www.fioresiena.it 
Cantuccini Toscani I.G.P., Herstellervereinigung Asso (Associazione) Cantuccini, Florenz, www.assocantucci.org 

Käse:
Pecorino Toscano D.O.P., hergestellt z. B. von Salcis, Monteriggioni, Provinz Siena, www.salcis.it, Info auch über Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP. Grosseto, www.pecorinotoscanodop.it/de/ 
Pecorino Toscano D.O.P. stagionato (gereift), hergestellt z. B. von Salcis, Monteriggioni, Provinz Siena, www.salcis.it, Info auch über Consorzio tutela del Pecorino Toscano DOP. Grosseto, www.pecorinotoscanodop.it/de/ 
Pecorino delle Balze Volterrane D.O.P., Hersteller. Fattoria Lischeto, (nahe) Volterra, www.agrilischeto.com, Info auch über Consorzio di Tutela del pecorino delle Balze Volterrane DOP, Volterra, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

Schinken, Salami:
Prosciutto Toscano D.O.P. (Toskanischer DOP-Schinken), hergestellt z. B. vom Salumificio Viani, San Gimignano, www.salumificioviani.com 
Pancetta di cinta senese (vom Sieneser Gürtelschwein), Hersteller: Salcis, Monteriggioni, Provinz Siena, www.salcis.it 
Finocchiona I.G.P. Toscano (Fenchelsalami), hergestellt z. B. vom Salumificio Viani, San Gimignano, www.salumificioviani.com 

Wein:
Sämtlich DOC- und DOCG-, und IGP-Weine aus der Toskana

Fotos: Valeria Raniolo/Buy Food Tuscany Festival

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Zuletzt bearbeitet am 06/10/2020

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