"Achtung, Geschmack!" – Ein Abend mit Stefan Heilemann

Es ist schon einige Zeit her, seitdem wir das letzte Mal bei Stefan Heilemann gegessen haben. Damals hatte er gerade seinem Arbeitsplatz als Sous Chef im zweifach besternten Ecco Giardino in Ascona und damit auch seinen damaligen Mentor Rolf Fliegauf den Rücken gekehrt, um als dessen Stadthalter im Atlantis by Giardino einen Züricher Ableger des Ecco-Konzepts zu etablieren…

Mit Erfolg, denn es dauerte nicht lange, bis auch über dem Ecco Zürich zwei Michelinsterne aufgingen, verstand Heilemann es doch schon damals meisterhaft Elemente der eher klassisch ausgerichteten Küche der Wohlfahrtschule, die die ersten Jahre 10 Jahre seines Berufslebens geprägt hatte, mit der Experimentierfreunde eines Rolf Fliegauf zu verschmelzen und auf dieser soliden Basis seine eigene, ebenso unverwechselbare wie zeitgemäße Handschrift einer säurebasierten Frischeküche zu entwickeln.

Dann kam Corona und damit fast über Nacht auch das Aus für das Atlantis, nachdem die Investoren aus dem Mittleren Osten ohne viel Federlesens den Stecker zogen – ein Paukenschlag, mit dem niemand, am allerwenigsten wahrscheinlich Stefan Heilemann selbst, gerechnet hatte. Doch Gott sein Dank bleibt das Ausnahmetalent Zürich erhalten, denn im umtriebigen Widder Hotel am Rennweg war man – Corona zum Trotz – gerade dabei sich kulinarisch neu zu erfinden. Kurzerhand heuerte man nicht nur Heilemann selbst an, sondern fast das komplette Züricher Ecco-Team für einen Neustart Widderstyle. So ist neben dem Chef und seiner Kitchencrew auch Restaurantleiter und Sommelier Stefano Petta wieder mit an Bord.

Stefano Petta und Stefan Heilemann.
Stefano Petta und Stefan Heilemann.

 

Und tatsächlich knüpft Heilemann im Widder mehr oder weniger nahtlos dort an, wo er im Ecco aufgehört hat. Doch keine Angst – der Küchenchef kopiert sich hier nicht etwa selbst, sondern legt den Fokus noch stärker als im Ecco auf intensivste, ja teilweise fast fordernde Aromen, die im Gedächtnis bleiben. Dafür kombiniert er meisterhaft unterschiedlichste Temperaturen und Aggregatzustände; jongliert gewohnt souverän mit unterschiedlichen Graden von Süße und Säure, scheut sich aber auch nicht vor kräftigen Bitternoten oder bringt grüne Kräuteraromen ins Spiel, die mitunter ein wenig an die thailändische Küche erinnern, diese aber ebenfalls nicht einfach kopieren wollen, sondern – einer Hommage gleich – zitieren. So entstehen Teller, die niemanden kalt lassen, durchaus aber das Zeug mitbringen zu polarisieren. Für Gesprächsstoff jedenfalls sorgen sie allemal.

Ein typisches Beispiel dafür ist die Mittelmeerlanguste, die Heilemann mit Pak Choi, Erdnuss und Thai Basilikum, aber auch Tomaten kombiniert. Ein aromengewaltiges Umamifeuerwerk und aus unserer Sicht das Highlight des aktuellen 7-Gang Menüs, das man auf Wunsch und gegen Aufpreis auch um weitere Gänge erweitern kann. So z.B. um die fantastische, in der Salzkruste gebackene Entenleber, die durch die beherzte Zugabe von Zitrusaromen und Kräutern am Ende so leicht und unbeschwert daherkommt, wie wir sie selten gekostet haben. Ein weiterer Knaller: das Ceviche von der Lachsforelle mit weißen Gambas, die Heilemann mit Maracuja, Minze und Süßkartoffel paart. Die Widder Bar kreiert für uns dazu spontan einen alkoholfreien Cocktail, der das Maracuja-Minze Thema spielerisch aufnimmt und ein perfektes Pairing ergibt. Tatsächlich zeigt Heilemann vor allem in Sachen Fisch und Meeresfrüchte wahre Meisterschaft – das gilt auch für die perfekt auf den Punkt gebratene Atlantikrotbarbe mit Fenchel, Oliven und Chorizo.

Ein genussvoller Abend im Wideder Restaurant: Atlantik Rotbarbe und Champagner...
Ein genussvoller Abend im Wideder Restaurant: Atlantik Rotbarbe und Champagner...

 

Der ganze Auftritt – egal, ob im Hinblick auf Küche oder Service – wirkt dabei so selbstverständlich und souverän, als stünde der gebürtige Badener schon seit Jahren im Widder auf seinem Posten. Fast hat man den Eindruck, der Chef sei, nachdem er vom "Zauberberg" am Rande der City ins pulsierende Herzen der Altstadt hinabgestiegen ist, endlich angekommen, wo er eigentlich schon immer hingehört hätte– samt des offenen Arbeitsplatzes, den Heilemann sich immer gewünscht hat.

Gleichzeitig überzeugt die Widder-Küche nicht nur in technischer Hinsicht, sondern auch in Sachen Präsentation, bestechen die Teller doch durch ein Höchstmaß an Ästhetik und Präzision, wirken dabei gleichzeitig aber weder manieriert noch übertrieben verspielt. Das macht in der Kombination einfach Riesenspaß. Zuletzt wird Heilemanns Meisterschaft daran erkennbar, dass sich durch seine Menüs – wie bei allen wirklich großen Köchen – stets ein roter Faden zieht. Untrügliches Zeichen, dass da einer souverän genug ist, sich nicht mehr durch eine leicht ins Beliebige abdriftende Pseudokreativität glaubt beweisen zu müssen.

Das Widder Hotel in Zürich.
Das Widder Hotel in Zürich.

 

Zum Schluss noch ein Wort zu den Desserts von André Siedl, auch ein alter Bekannter aus dem Ecco, die sich ebenfalls auf der Höhe der Zeit bewegen – großartig z.B. die marinierten Aprikosen mit Kokos, Ingwer und Pandan. Was uns dabei besonders gefällt: die Patisserie gibt sich in Punkto Süße angenehm zurückhaltend, so dass die Desserts eher noch mal einen finalen Frische-/Säurekick vermitteln und damit wieder die Grundidee von Heilemanns Küche aufgreifen. Schön auch, dass Siedl in diesem Kontext – ähnlich wie ein Andy Vorbusch aus dem Memories in Bad Ragaz – nicht vor ungewöhnlichen Zutaten und Kombinationen zurückschreckt. Es müsste also mit dem Teufel zugehen, wenn Heilemann und seine Crew mit der nächsten Ausgabe des Schweizer Guide Michelin nicht wieder unmittelbar in die Zwei-Sterne-Liga aufsteigen würden. Unseren Segen hat er.

Widder Restaurant
Rennweg 7, CH-8001 Zürich
Mittwoch bis Sonntag ab 19.00 Uhr, letzte Bestellung 21.30 Uhr
Tel. +41 (0) 44 224 25 26
www.widderhotel.com 

Fotos: Widder Restaurant

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Zuletzt bearbeitet am 29/09/2020

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Autor

Thomas Hauer

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