Goldener Hirsch Salzburg: Zeitgeist und Tradition

Waren Wolfgang Amadeus Mozart, Georg Trakl, Heinrich Ignaz Franz von Biber oder Johann Michael Haydn hier zu Gast? Wie war das Leben damals wirklich?

Wer in dem Goldenen Hirschen verweilt, wird sich mit Sicherheit diese Frage stellen, schließlich ist Salzburg seit Jahrhunderten als Lebens- und Wirkungsort zahlreicher berühmter Persönlichkeiten aus Literatur, Musik, Architektur, Malerei und Wissenschaft bekannt.

Das historische Hotel Goldener Hirsch in der Getreidegasse, 1407 erstmals urkundlich erwähnt, wurde bereits 1564 als Gasthaus eröffnet. Damals lebten nur 5000 Menschen in der Stadt, die ihren Aufstieg Mozart zu verdanken hat, der in der Nachbarschaft des Hotels 1756 geboren wurde. Mit den Salzburger Festspielen entwickelte sich die Destination seit 1920 zu einem Vorreiter der internationalen Musik- und Theaterszene. Der Goldene Hirsch etablierte sich nach dem Kauf durch Gräfin Harriet Walderdorff 1939 als erste Residenz der Festspiele und beherbergte internationale Prominente, wie Elizabeth Taylor, Luciano Pavarotti, die Rothschilds bis hin zu Gettys und dem Prinzen von Wales oder dem amerikanischen Ex-Präsident Richard Nixon.

Martin Bednarik überrascht mit moderner Kochkunst im Restaurant Goldener Hirsch / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Martin Bednarik überrascht mit moderner Kochkunst im Restaurant Goldener Hirsch / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Nach mehreren Besitzerwechseln wird das Hotel Goldener Hirsch heute unter der Marke "The Luxury Collection" geführt. Mit seiner 600-jährigen Historie und nach einer kompletten Sanierung im Jahr 2019 bietet das denkmalgeschützte Traditionshaus, das zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört, eine einzigartige, exklusive Atmosphäre. Die Zimmer und Suiten, die liebevoll mit restaurierten Antiquitäten im traditionellen Salzburger Stil eingerichtet sind, bieten modernsten Komfort.

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Das Hotel ist mit restaurierten Antiquitäten im traditionellen Salzburger Stil eingerichtet / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

Vielseitige Kreationen mit Überraschungseffekten

Ach das Gourmetrestaurant des Hotels bietet anspruchsvollen Genießern überraschend erlesene Gerichte in einzigartiger Atmosphäre. Der Gourmetküche wird durch die Verbindung bester Produkte mit ausgefeilter innovativer Kochkunst ein fabelhafter kulinarischer Charakter verliehen.

Das Hotel ist mit restaurierten Antiquitäten im traditionellen Salzburger Stil eingerichtet / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Das Hotel ist mit restaurierten Antiquitäten im traditionellen Salzburger Stil eingerichtet / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Das kulinarische Konzept des Restaurants Hotel Goldener Hirsch, das vom Restaurantführer Gault & Millau Österreich mit zwei Hauben und 13 Punkten ausgezeichnet wurde, meistert perfekt den Spagat zwischen Tradition und Moderne. Chefkoch Martin Bednarik setzt seinen Fokus auf innovatives Fine-Dining und zaubert Kreationen mit optischen und geschmacklichen Überraschungseffekten.

"Ich bin Teil der 600jährigen Geschichte unseres Hauses. Das Ererbte bewahren und zeitgemäß veredeln - das ist mein Beitrag," bestätigt der gebürtige Wiener, der sich durch Vielseitigkeit wie auch durch Kreativität auszeichnet.

Ein Genuss stellt die vielfältige Gänseleber dar/ © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Ein Genuss stellt die vielfältige Gänseleber dar/ © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Dessert der Prinzessin und Portwein sind beste Freunde

Schon der Gruß aus der Küche, wozu unter anderem die sehr zarten Kalbsbäckchen mit einem Tupfer Wasabi gehören, verleiten zum Schwärmen.
Zahlreiche Geschmacksnuancen charakterisieren die Gänseleber, gegart als Crème brûlée mit Cedri-Zitrone, eingelegten Kirsche, Rosmarin sowie Zitronensorbet im Tonkabohnemantel. Zu dieser sehr köstlichen Speise wählt Sommelier Philip Brugger einen 2017 Roter Veltliner vom Weingut Hofbauer-Schmidt. Mandel- und Orangenaromen, Kräuter und Gewürze dieser Sortenrarität mischen sich hervorragend mit der Gänselebervariation.

Wie ein modernes, dunkelrotes Gemälde zeigt sich die Optik einer weiteren Vorspeise, Texturen von der Roten Rübe mit Wacholder und Koriander.
Es folgt die Klachlsuppe, ursprünglich eine Rarität aus der Steiermark, mit Kohlsprossen, Joghurt, Sauerrahmkaviar und fermentiertem Knoblauch. Frische und Klarheit verbindet sich hier mit ausgezeichneter Küchenkunst. Auch das Stunden-Ei
an getrüffeltem Kartoffelschnee und gerösteten Cashewkernen überzeugt mit seinem geradezu verschmelzenden Geschmacksmoment.

Ein 2018 Dürnberg Falkenstein Weißburgunder Reserve mundet mit seinem Bouquet, das Pfeffer, Ananas, Banane, Karamal und ein wenig Zitrusfruchtaromen enthält. Mit seinem ausgewogenen Süße- und Säurespiel ergänzt der Weißburgunder das Gericht als elegante Harmonie.

Das Dessert soll von einer Prinzessin für einen ungarischen Zigeunerbaron Rigo Jancsi kreiert worden sein / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Das Dessert soll von einer Prinzessin für einen ungarischen Zigeunerbaron Rigo Jancsi kreiert worden sein / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Mit einem Höhepunkt der feinsten klassischen Kochkunst verwöhnt Martin Bednarik. Das Filet Wellington überzeugt mit jedem Detail. Knusprig gelingt der Blätterteigmantel mit einer delikaten Jux Duxelles aus Pfifferlingen, Kräutern und Senf. Umschmeichelt wird der Hauptgang durch einen eleganten und komplexen PHOENIX 2016 vom Weingut Reumann. Die Cuvée, 18 Monate im Barriquefass gereift aus Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah ist ein ebenbürtiger Partner zu dem lukullischen Moment.

Abgerundet wird das Dinner mit der Hausspezialität „Rigo Jancsi", ein köstlicher, geschichteter Schokoladenkuchen an Waldbeeren und Schlagsahne. Den Erzählungen nach soll dieses Dessert von einer früheren belgischen Prinzessin für ihren Liebhaber, den ungarischen Zigeunerbaron Rigo Jancsi kreiert worden sein. Dazu reicht Philip Brugger einen aromatischen Taylor's 10 Years Old Tawny Port und bestätigt: "Diese Süßspeise und der Portwein, das sind für mich beste Freunde."

Weitere Informationen unter: Hotel Goldener Hirsch Salzburg, www.goldenerhirsch.com 

 

Map:

 

Impressionen:


Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 29/07/2020

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Autor

Carola Faber

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