Zur Schwane: Weingut, Gutshaus, Sterneküche

Das Romantik Hotel Zur Schwane in Volkach gilt als eine Institution in der Region. Bekannt ist die Adresse nicht nur für das Sternerestaurant Weinstock und die älteste original erhaltenen Wirtsstube Frankens, sondern auch für das Familienweingut von Eva und Ralf Düker, das zum Verband Deutscher Prädikatsweingüter gehört.

2018 erhielt der Gutswein der "Schwane" beim weltgrößten Riesling-Wettbewerb (Best of Riesling) den ersten Platz in der Kategorie "Riesling trocken". Insgesamt 27 Hektar Rebfläche gehören zu dem Betrieb. Davon sind 50 Prozent mit Silvaner bestockt. Die andere Hälfte ist größtenteils mit Riesling und Spätburgunder bepflanzt.

Gelagert wird der Wein in dem historischen Keller unter dem Haus mit der Wirtsstube aus dem Jahr 1404. Historie, Romantik und moderne Techniken bedeuten in dem Romantikhotel Zur Schwane und dem Weingut keine Kontraste, sondern bilden eine spannungsreiche Symphonie, besonders beim Genuss der feinen Aromenküche von Steffen Szabo, der im Dezember 2016 erstmalig und als jüngster Sternekoch Bayerns mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Zu den Stationen des 28-Jährigen gehören unter anderem Schloss Elmau und Hubert Obendorfer sowie das Esszimmer in Coburg.

Das geschmackvoll eingerichtete Gourmet-Restaurant "Weinstock", in dem der junge Küchenchef inzwischen mit seiner experimentellen Aromenküche kulinarisch verwöhnt, befindet sich über der fast 600 Jahre alten Gaststube. Unterstützt wird er im Service von Franziska Weickert und Sommelier Jan Pislcajt.

Die älteste erhaltene Gaststube Frankens ist von 1404 / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Die älteste erhaltene Gaststube Frankens ist von 1404 / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Eingestimmt wird auf das erlebnisreiche Menü durch die kleinen Köstlichkeiten Süßkartoffelpraline, Romanasalat mit Sonnenblumenöl-Dill-Vignaigrette, süß-saure Mini-Navetten, Pastinakencreme und Kräuterschwamm Chrunchy.

Schon der erste Gang bereitet reinste Freude: gebratener Lachs mit in Gin eingelegter Gurke, Apfel-Eis und Dill sowie gefrorene Joghurtperlen und Crisp. Sommelier Jan Pislcajt zeigt Fingerspitzengefühl bei der Auswahl der Weine. Er reicht zum Lachs einen 2017 „Frentsch“ Gemischter Satz vom Weingut Störrlein & Krenig aus Randersacker. Hier ist es die besondere Cuvée, die mit 40 Prozent Silvaner sowie Muskateller, Gewürztraminer, Riesling, Weißburgunder und Spätburgunder fast wie ein Spiegel der vielfältigen Komponenten auf dem Teller wirkt.

Es folgt die Brust und das Spiegelei der "Wachtel" mit Romanasalat in Ahornsirup gebraten, Essig-Kopfsalatvinaigrette, Karottenpüree sowie zarte Karottenstreifen in Kardamomhonig und Chips. Sehr delikat und pfiffig. Ergänzt wird das Gericht durch einen eleganten 2018 Stettener Grauburgunder von Ludwig Knoll, der mineralisch wirkt und seine erfrischende Säure am Gaumen zeigt.

Gegrillter Heilbutt wird mit Mairübchenpüree, roh mariniert und in Sandelholz gegart, kombiniert. Dazu werden Wildkräuter als Salat, Sandelholzsauce, Sandelholzpulver und Mandelcrumble gereicht. Komplettiert wird der Gang mit einer Sonderedition 2019 „Weinstock“ Silvaner vom Weingut Zur Schwane. Diese limitierte Auflage, von denen es nur 1000 Flaschen gibt, zeigt das Potential der Mitarbeiter des Kellers und Restaurants, die den fein ausbalancierten Tropfen gemeinsam kreiert haben. Das elegante Spiel der Säure und Frische sowie ein langer Nachgang zeugen von der Qualität des Silvaners.

Sehr gelungen: gebratener Lachs, in Gin eingelegte Gurke, Apfel-Eis und Dill sowie gefrorene Joghurtperlen / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Sehr gelungen: gebratener Lachs, in Gin eingelegte Gurke, Apfel-Eis und Dill sowie gefrorene Joghurtperlen / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Zum rosa gebratenen Bison an rohen Champignons, Champignonsud, Champignongelee, Pilz-Senf, Thymian-Blüten und Créme fraîche mit Egerlingen - ein äußerst schmackhaftes Gericht, harmoniert wunderbar ein komplexer 2012 N° 1 Spätburgunder von Richard Östreicher, dessen Bouquet von Waldbeeren, Holz, Schokolade und Kräutern das Gourmeterlebnis perfektioniert.

Freude bereitet auch das Dessert "Pfirsich". In der Mitte des Tellers befindet sich ein Schokopfirsich, ergänzt und eingerahmt von Pfirsichragout, grünem japanischen Pfirsich (frisch und eingelegt), Mandelmus im weißen Schokoladenmantel, Schokoladenerde, gepufftem Wildreis sowie Verbene-Eis.

Fein dazu gewählt, entwickelt ein 2016 Escherndorf Lump Rieslaner Spätlese vom Weingut Michael Fröhlich Noten von süßen Früchten und Stachelbeeren, etwas Mineralität und Erdigkeit. Zur Abrundung erfolgt eine Käseselektion von Maître Affineur Volker Waltmann, die von einem edelsüßen und eleganten 2018 Iphöfer Kalb Gewürztraminer Spätlese Hans Wirsching begleitet werden. Die köstlichen Petits Fours, Ananas - Basilikumsorbet, Gewürz-Ananasragout, Nougatganache, eingelegte Jostabeeren und lauwarmer Mohnkuchen verleiten ein letztes Mal zum Schwelgen.

Romantik Hotel Zur Schwane: www.schwane.de 

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Autor

Carola Faber

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