Der feinfühlige Aromen-Jongleur

Vor sechs Jahren hat Andreas Krolik das Restaurant "Lafleur" im Frankfurter Palmengarten übernommen und zum besten Restaurant der Stadt gemacht. Seine veganen Kreationen suchen sogar international ihresgleichen...

"Wenn man jeden Tag seine Hausaufgaben macht und Spaß an der Arbeit hat, dann muss man auch keine Angst haben, schlechter zu werden." Andreas Krolik geht entspannt mit dem Druck um, zu den Besten seiner Zunft zu zählen. Hierzulande ist er der einzige Zwei-Sterne-Koch mit einem ausschließlich veganen Menü.

Mit seiner zurückhaltend-unprätentiösen Art hebt er sich wohltuend ab vom Getöse mancher teils selbst ernannter Koch-Granden, die häufiger vor Kameras stehen, als in ihrer Küche. Lafleur, heißt seine Wirkungsstätte im Gesellschaftshaus des Frankfurter Palmengartens, einem über die Region hinaus bekannten Veranstaltungsgebäude im Bauhausstil. Der Name ist eine Hommage an das legendäre Weingut im Pomerol.

Andreas Krolik wuchs im ländlichen Sachsen-Anhalt auf. Ursprünglich wollte er Förster werden, doch die Zeitläufte durchkreuzten seine Pläne. Als er in der neunten Klasse war, fiel die Mauer, in seinem Traumberuf wurden wegen zu großer Überkapazität keine neuen Mitarbeiter eingestellt. Der heute 45-Jährige musste sich wohl oder übel neu orientieren. Im Rückblick mutet es wie ein Wink des Schicksals an, dass es in Westdeutschland zu wenige Auszubildende in der Lebensmittelbranche gab. Nach seiner Bewerbung in einem gutbürgerlichen Restaurant im Süden der Republik sollte er dort einen Tag zur Probe arbeiten. Daraus wurde eine ganze Woche. "Und dann war klar: Das will ich machen!", blickt der Kochkünstler zurück.

Andreas Krolik.
Andreas Krolik.

 

"Optimum an Geschmack"

2016 wurde er vom Gault&Millau zum Koch des Jahres gekürt. In der Begründung hieß es: "Krolik bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromen-Jongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands."

Er selbst beschreibt seine Küche als zeitgemäße Klassik, die aber nie erwartbar sein darf. Seine Herkunft vom Land, wo die Familie ihre großen Gärten bewirtschaftete, ein paar Schweine sowie Hühner und Gänse hielt, prägte seine Koch-Philosophie: "Die einheimischen Sachen, die Obst- und Gemüsesorten, die hatten wir jedes Jahr so erlebt, wie sie Saison hatten."

Komplizierte Pinzettenkunstwerke sind seine Sache nicht. Vielmehr dominiert die Reduktion auf das Wesentliche, die aber nie ein Weniger an Komplexität bedeutet. "Ich suche auch einen ganz klaren, intensiven Geschmack", so Krolik weiter. Dazu gehöre Raffinesse, um die Gäste zu begeistern. "Aber immer so, dass das Produkt am Leben bleibt und nicht verfälscht wird."

Das Amuse-Bouche könnte anderswo eine Vorspeise sein: Ein Vogelsberger Wagyu kommt als Tatar unter einer Haube Piquillo-Gelee mit Senfcrème, Gurken-Relish und einem Eis aus Anchovis und ungestopfter Bio-Gänseleber aufs feine Porzellan. Der Schmelz des erstklassigen Fleisches wird durch das Eis verstärkt. Die begleitenden Komponenten machen aus dieser Assemblage ein faszinierendes Beispiel technisch makelloser Lustküche.

Das Restaurant Lafleur...
Das Restaurant Lafleur...

 

Die handgetauchte Jakobsmuschel aus Schottland wird von einer Gewürzkarottencreme und einer Spitzkohl-Julienne, einem Quitten-Chutney sekundiert. Für den sensorischen Aha-Effekt sorgen die schaumig aufgeschlagene Corailsauce und die akribisch gereinigten Bärte der Muschel.

Vegane Haute-Cuisine

Den formidablen Rehrücken aus heimischer Jagd brät er nach allen Regeln der Kunst unter einer Gewürzkruste an und stellt ihm Jus vom Barrique-Essig, gefüllte Wirsingröllchen, weiße Rübchen, Shiitake, Pilzcrème und Cranberries zur Seite – moderne Klassik par excellence.

Makellos in der Umsetzung und von höchster Produktqualität ist auch der vegane Hauptgang. Marinierte Edelpilze bester Qualität, Shiitake-Ravioli, Perigord-Trüffel, Pilzbouillon und-crème, Wirsing und Quinoa-Haselnusscrunch. Exakt durchdacht bis ins letzte Detail. Selbst eingefleischte Karnivoren dürften angesichts dieses Feuerwerks der Pilz-Texturen schwach werden.

Warum Andreas Krolik zu den besten Köchen der veganen Haute-Cuisine weit über Deutschland hinaus zählt, zeigt auch die Vorspeise: gebratener Pak Choi mit Sesam, Chicorée-Chutney, Ingwer-Karottensud, handgerolltem Couscous und fermentierter Yuzu. Der Pak Choi ist hinreißend zart, Ingwer und Sesam erweitern das Aromenspektrum, während die japanische Zitrusfrucht das exakte Maß an Frische beisteuert. Ein sensorisches Panorama erster Güte. Hier manifestiert sich eine von Kroliks Maximen auf vorbildliche Weise: Abstriche bei der Kreativität oder beim Geschmack darf es bei veganen Gerichten nicht geben. Der Guide Michelin bringt es in seiner aktuellen Ausgabe so auf den Punkt: "Beste Produkte, technisch und optisch perfekt auf den Teller gebracht, hervorragend die Saucen und Fonds, unvergleichlich die veganen Gerichte."

Chef-Sommelière Alexandra Himmel.
Chef-Sommelière Alexandra Himmel.

 

Gut sortierter Weinkeller

Für die passende Weinbegleitung sorgt die kompetente Chef-Sommelière Alexandra Himmel. Als Winzertochter hat sie ihre Leidenschaft für den Rebsaft gleichsam mit der Muttermilch aufgesogen. Zusammen mit den Maîtres Philipp Günther und Miguel Martin bildet sie das Service-Triumvirat. Nach ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau hatte sie sich für ein Praktikum beim Weingut Tantara Winery in Kalifornien entschieden. Es folgten Stationen im Tantris in München, im Les Solistes by Pierre Gagnaire sowie als Chef-Sommelière im Regensburger Storstad.

Mehr als 1200 jahrgangsübergreifende Flaschen lagern im Weinkeller des Lafleur, die ausschließlich aus europäischen Anbaugebieten stammen. Bemerkenswert ist die Auswahl französischer Kreszenzen, darunter 28 unterschiedliche Weine von Romanée-Conti. Den Empfehlungen Alexandra Himmels zu den vielschichtigen Menüfolgen kann man blind vertrauen. Bedauerlich nur, dass die Preise teils wenig trinkfreundlich sind.

Bleibt die schwierig zu beantwortende Frage nach dem richtigen Mix des Menüs. Ob vegan oder konventionell: beide Menüfolgen sind vortrefflich und stehen sich in nichts nach. Am Ende steht es unentschieden.

Weitere Informationen unter: https://www.restaurant-lafleur.de/

Fotos: Redondo Bueno, Restaurant Lafleur

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