Der Geschmack von Eltville im Gourmetrestaurant "JEAN"

Eltville am Rhein ist nicht nur als Wein-, Sekt und Rosenstadt bekannt, sondern auch als eine der weltältesten Druckstätte. In dieser Wiegenstadt des Buchdrucks verbrachte Johannes Gutenberg einige seiner Lebensjahre...

Der Erfinder des modernen Buchdrucks erfuhr in Eltville auch seine einzige Ehrung zu Lebzeiten. Kurfürst Adolf von Nassau ernannte Johannes Gutenberg am 17. Januar 1465 zu seinem Hofmann und ermöglichte ihm eine Leibrente mit Getreide, Wein und Kleidung. In fußläufiger Entfernung der Kurfürstlichen Burg befindet sich mitten in der Altstadt das Hotel Frankenbach, das sich nicht nur als Ausgangs - oder Zielpunkt für Exkursionen zum Thema "Auf den Spuren Johannes Gutenbergs" eignet.

Herzstück des Hauses, das sich seit 1948 im Familienbesitz befindet, ist neben der Traditionskonditorei das Gourmetrestaurant "Jean". Benannt ist es nach seinem Küchenmeister Johannes Frankenbach, der schon als Kind nur mit dem Spitznamen Jean gerufen wurde. Dieser Name rührte von der Affinität zur Französischen Lebensart her und ist auch im Restaurant Bestandteil der Gemütlichkeit des Ambientes und der Atmosphäre, die von entspannter Herzlichkeit geprägt ist.

Johannes Frankenbach ist der Küchenmeister im sternedekorierten Restaurant Jean / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Johannes Frankenbach ist der Küchenmeister im sternedekorierten Restaurant Jean / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Die Speisekarte des "Jean" bietet gehobene deutsche und französisch inspirierte Gerichte. "Wir sind Frankreich sehr verbunden. Als Kind verbrachte ich mit meiner Familie dort häufig den Urlaub. Schon als achtjähriger habe ich am liebsten Crème Brûlée gegessen", schwärmt der Chefkoch, der nach seiner Lehre im Kronenschlösschen in Hattenheim vorerst den Rheingau verließ und sich auf eine kulinarische Wanderschaft begab. Seine Reise führte ihn unter anderem zum Ritz Carlton in Berlin (Thomas Kellermann), zum Victor’s Gourmet-Restaurant Schlossberg (Christian Bau), zu Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau und zum Restaurant "Ikarus" im Hangar7 in Salzburg.

Unter der Schirmherrschaft von Eckart Witzigmann und der Leitung von Küchenchef Roland Trettl, kochte Johannes Frankenbach mit monatlich wechselnden Gastköchen aus aller Welt, zu denen auch René Redzepi, Dani García und Gérard Depardieu gehörten. Nach dem Abschluss seiner Meisterprüfung in 2011, die Johannes Frankenbach mit Bestnote bestand, kehrt er in den Rheingau zurück.

Das Gourmetrestaurant befindet sich im Traditionshotel Frankenbach in Eltville / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Das Gourmetrestaurant befindet sich im Traditionshotel Frankenbach in Eltville / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Heute setzt er im Gourmetrestaurant seine vielfältigen Erfahrungen um und überzeugt mit seiner Kreativität und Kochkunst die Gäste. "Für mich ist es am wichtigsten, Geschmack auf den Teller zu bringen", sagt der 38-Jährige Rheingauer, dessen Restaurant seit 2014 einen Michelin-Stern trägt.

So gestaltet sich schon sehr gelungen der Auftakt des Menüs mit Foie gras de Canard mit Rosmarinasche, Granny Smith und Macadamia Nuss. Der Klassiker wirkt durch den Apfel nicht zu süß und erhält zusätzliche Aromen durch den zarten Aschegeschmack. Ein 2008 Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett vom Weingut Wegeler potenziert durch seine Komplexität und Finesse sowie Nuancen vom Apfel und Weinbergpfirsich die Aromen der Speise.

Liebevoll zubereitete und geschmackvolle Speisen zeichnen die Küche aus / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Liebevoll zubereitete und geschmackvolle Speisen zeichnen die Küche aus / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Sehr elegant wirkt die Kombination mit wildem Steinbutt an Krustentierschaum, Hokaidokürbis und Morchelravioli. Ein feinfruchtiger 2018 Grauer Burgunder S trocken vom Weingut Fleischmann unterstreicht mit seiner Weichheit und Fülle das gelungene Geschmackserlebnis auf dem Teller. Das gebratene Kalbsbries mit Perigordtrüffel, Spinat und Kerbelwurzel - sehr köstlich - wird treffend mit einem finessenreichen, vollmundigen 2017 Uno Weißburgunder-Chardonnay im französischen Barrique vom Weingut Kaufmann und einem charaktervollen 2017 Riesling Réserve vom Weingut Dillmann begleitet.

Der Hauptgang besteht aus zweierlei vom Rind mit Sauce Bérnaise, Sellerie, Balsamico Schalotten, Crosne und Pommes Dauphe - ein kleines Universum eines harmonierenden Mahls. Dazu munden wieder zwei vollmundige, weiche Rotweine: ein 2017 Pinot Noir vom Weingut Speicher-Schuth und ein 2017 Terrescure Bernardeschi 2.60 Governo Toscano IGT.

Zum Abschluss überrascht Chefkoch Johannes Frankenbach mit seinem ausgeprägtem Gespür für die Süßspeise. Joghurt Mousse an Citrus-Aromen-Crumble und Tahiti-Limonen-Sorbet mit karamellisierter Nuss und etwas Gold. Hier wirkt der 2010 Eltviller Sonnenberg Riesling Spätlese vom Weingut J.B.Becker mit dem Duft von Blüten, Pfirsich und Beeren wie eine charmante Hommage an die Heimat.

Restaurant Jean, https://www.hotel-frankenbach.de/de/jean.php

 

Impressionen:


Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 30/04/2020

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Autor

Carola Faber

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