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Alles "prètto" dank DOP-Siegel, auch beim Pecorino (Teil 1)

"Prètto" heißt eine unscheinbare Taverne in einer Seitenstraße nahe der auch durch den Palio berühmten Piazza del Campo in Siena – ein Tipp, den sich jeder Besucher der ruhmreichen uralten Kontrahentin von Florenz merken sollte!

Denn so perfekt und noch dazu so günstig wird man unschwer etwas Vergleichbares rund um die berühmte "Muschelschale" der Piazza del Campo finden, die 2019 wieder einmal einen Palio erlebte, den ein Pferd ohne Reiter gewann. Die Contrada "Selva" (Wald) wurde glücklicher Gewinner – und darf seither die umliegenden Straßen mit ihren Bannern schmücken. "Prètto" stammt aus dem Sieneser Dialekt, leitet sich "puro", "rein", sowie dessen Diminutiv "puretto" ab. Und tatsächlich nutzten und nutzen diese Bezeichnung vor allem Weintrinker, die sich einen "gotto di prètto", einen Becher puren Wein – und gänzlich ohne Wasser – gönnen möchten.

Zu 100 Prozent unverfälscht und unverwässert sind aber auch die sonstigen Leckereien in diesem seit fünf Jahren öffnenden kleinen, häufig übersehenen gastronomischen Juwel am Rande des Touristenstroms. Denn neben ausgewählten Spitzenweinen birgt die Speisekarte auch Köstlichkeiten wie schneeweißen Lardo (Speck) vom Sieneser Gürtelschwein (Cinta Senese), den längst berühmten Thunfisch aus dem hügeligen Chianti (die Spezialität Tonno del Chianti wird natürlich aus Schweinfleisch zubereitet) oder frische Sülze vom auch Simmentaler Fleckvieh genannten edlen Simmentaler Rind.

Tonno del Chianti im Prètto.
Tonno del Chianti im Prètto.

 

Mit Preisen um die 10 Euro pro Gericht ist das alles zudem mehr als erschwinglich – bei gleichbleibend hoher und höchster Qualität. Da möchte man gerne noch einen Tag länger in Siena verweilen, die berühmte Kathedrale der Stadt mit ihren einzigartigen, nur im Herbst zu bestaunenden Fußbodenmosaiken besichtigen und ihre neue Attraktion, die "Porta al Cielo", die Tür zum Himmel durchschreiten. Hier geht es hinauf in den Dachstuhlbereich des Gotteshauses, von wo man nicht nur spektakuläre blicke ins Dominnere, sondern auch auf ein weiteres Wahrzeichen der Stadt Siena, den berühmten, gleichzeitig mit der Kathedrale erbauten, 1348 fertiggestellten Rathausturm an der Piazza del Campo, den 102 m hohen Torre del Mangia hat.

Seinen Namen erhielt der zweithöchste mittelalterliche Turm Italiens von seinem ersten Turmglöckner, Denn dieser "Turm des Essers" bezieht sich auf jenen Giovanni di Balduccio, der sein Salär nach täglich vollendetem Geläut umgehend in den umliegenden Tavernen zu verprassen pflegte. So erhielt dieser frühe, in luftiger Höhe aber nur bis maximal 1360 aktive, stets hungrige Gourmet seinen Spitznamen "Mangiaguadagni", "Lohn(fr)esser", woraus kurz "Mangia" wurde. Sodann würde erneut das "Prètto" zum kulinarischen Favoriten. Vor allem auch dank der zahlreichen hier verwerteten DOP-Produkte, zu denen auch das Olivenöl DOP aus dem Chianti Classico-Gebiet und natürlich der toskanische Pecorino DOP zählen.

Sülze vom Simmenthaler Fleckvieh im Prètto.
Sülze vom Simmenthaler Fleckvieh im Prètto.

 

Vor den Toren von Siena hat Monteriggioni noch weitaus mehr zu bieten als "nur das berühmte Sieneser Kastell, von dessen erhaltenem Mauerring man heute auf die grandiose toskanische Landschaft sogar bis nach Castellina in Chianti blicken kann. In den noch immer von einigen Dutzend Menschen bewohnten, heute von tausenden Touristen besuchten Mauerring locken diverse gastronomische Einrichtungen, ein Hotel, die kleine Dorfkirche und daneben das Waffenmuseum, in dem die Geschichte Monteriggioni lebendig wird.

Dazwischen hat sich die Pilgerübernachtungsstätte an der Via Francigena, dem einst von Canterbury nach Rom führenden "Frankenweg" etabliert. Dass Monteriggioni aber auch noch weitaus mehr zu bieten hat, beweist nahebei dann aber die eher nur unzureichend als "Käserei", Caseificio, bezeichnete Firma Salcis. Denn hier wird nicht nur Käse, allen voran Pecorino, aber auch Ricotta, mit modernsten technischen Mitteln auf internationalem Spitzenniveau produziert. Salcis ist auch im Schinken- und Salami-Geschäft aktiv.

Und der wunderbar ausgestattete Firmenladen an Monteriggionis Strada Provinciale Colligiana 33 ist der wahre Pilgerort für Gourmets. Hier stapeln sich die geschützten DOP-Produkte der Extraklasse – sogar Wild ist erhältlich eine kleine Ecke für sündhaft teuren Schinken, Speck und Wurst vom Sieneser Gürtelschwein ist eingerichtet. Und natürlich hat es auch Fenchel- oder Trüffelsalami, Capocollo oder die Toskana-Spezialität Buristo. Qualität "Made in Tuscany" von ihrer besten Seite.

Käseproduktion bei Salcis.
Käseproduktion bei Salcis.

 

Salcis, seit nun 30 Jahren in alleinigem Besitz der Familie Morbidi, begann 1941, während des Zweiten Weltkriegs, als Zusammenschluss vieler kleiner Hersteller und ist eigentlich ein Akronym: Es steht für Societá Anonima Lavorazione Carni Insaccati Siena. Alles begann also mit der Verarbeitung von Fleisch. 1960 kam die Milchwirtschaft dazu. Heute werden jährlich zwei Millionen Liter Schafsmilch verarbeitet, die zertifizierte Lieferanten oder seit 2015 auch die eigene, mit EU-Mitteln aufgebaute Schafshof Monnalisa im nahen Fogliano bereitstellen.

Dort kann man mit Sergio sogar noch einen echten Sarden bei der Arbeit zuschauen, der hier durchaus noch für die uralte Tradition der Transumanza, der jährliche historische Wanderweidewirtschaft mit Schafsherde und Schäfer durch die Toskana steht, die sardische Hirten in die Toskana brachten. Und bis heute ist es so: sardische Schafe lassen sich nicht gern einsperren: Alle zwei, drei Tage müssen sie mal vor die Tür, sonst gibt es Rabatz und Geblöke im Stall. Stolz kann Eigner Antonio Morbidi heute sagen, dass Salcis Aushängeschild für toskanische Käse- und Fleischwaren ist – und natürlich wirbt er für die schützende DOP-Qualität der zig kulinarischen Schätze, die sein prallgefüllter Katalog versammelt.

Käseproduktion bei Salcis, weiterer Arbeitsschritt...
Käseproduktion bei Salcis, weiterer Arbeitsschritt...

 

Dutzende Käsesorten der Marke "Monna Lisa" sind da zu entdecken, darunter sattrunde schwergewichtige Pfundskerle wie der wunderbare Pecoriono DOP fresco und Pecorino DOP stagionato bis hin zum winzig kleinen, täglich frischen Ricottina oder ebenfalls gereiftem Ricotta, wahlweise auch mit Trüffeln oder Peperoncino. Es hat Käse mit Trüffel, diverse Käsesorten mit Kräutern, mit Pfeffer, Peperoncino, Knoblauch und Olivenöl, sogar mit Safran oder Pistazie.

Sogar einen höhlengereiften Käse gilt es zu bewundern. Stets weist das DOP-Siegel auch die Nummer des Herstellers im Konsortium der toskanischen Pecorino-Hersteller aus, dessen Gebiet auch einige Orte in Umbrien und im Nord-Latium umfasst. Und wer dann im Laden zuschlägt, sollte die Riesenauswahl an Saucen und Tunken im Glas nicht übersehen, die einfach zum guten Essen dazu gehören.

Glückliches Schaf auf der Farm Monna Lisa.
Glückliches Schaf auf der Farm Monna Lisa.

 

Toskanischer Pecorino DOP., Toskana-Schinken DOP, Salami, Würste, Wild: Caseificio Salcis S.a.s., Strada Provinciale Colligiana 33, 53035 Monteriggioni, Provinz Siena, Region Toskana, Tel. +39 0577 30 67 60, Tel. 0577 30 67 60 (Laden), www.salcis.it , www.pecorinotoscanodop.it/de/kaesemacher/kaesemacher/salcis-sas/ ; Laden Mo – Sa 9.00 – 19.30 Uhr geöffnet

Essen und Trinken: Prètto Prosciutteria e Convivo, Via dei Termini, 4, 53100 Siena, Provinz Siena, Region Toskana, Tel. +39 0577 28 90 89, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.prettoprosciutteria.it ; tgl. 10.30 Uhr bis spät abends geöffnet

Information DOP ist TOP in der Toskana:
EAT – The European Art of Taste: www.europeanartoftaste.eu
Chianti Classico-Olivenöl: Olio Chianti Classico DOP, www.oliodopchianticlassico.com
Toskanischer Schinken: Prosciutto Toscano DOP, www.prosciuttotoscano.com
Pecorino-Käse: Pecorino Toscano DOP, www.pecorinotoscanodop.it
Chianti Classico-Wein: Vino Chianti Classico DOCG, www.chianticlasscio.com

 

Impressionen:

Fotos: Jürgen Sorges

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Zuletzt bearbeitet am 08/01/2020

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