Print this page


Berlin meets St. Moritz: Hendrik Otto im Kempinski Grand Hotel des Bains

Wenn es in Deutschlands Hauptstadt aktuell einen Küchenchef gibt, der das Zeug hat, endlich höchste kulinarische Weihen an die Spree zu holen, dann ist das wohl Hendrik Otto mit seinem seit 2011 mit 2 Michelinsternen und aktuell 18 Gault Millau Punkten ausgezeichneten Esszimmer auf der Beletage des Hotels Adlon am Brandenburger Tor.

Für ein kulinarisches Gastspiel im ebenfalls sternegekrönten Restaurant Cà d´Oro unter Ägide des nicht minder talentierten und aus unserer Sicht leider deutlich unterbewerteten Matthis Schmidberger im St. Moritzer Schwesterbetrieb des Adlon, dem Kempinski Grand Hotel des Bains, war Otto nun zum Jahresauftakt für zwei Abende ins Engadin gereist, um Gästen gemeinsam mit Schmidberger ein 6-gängiges FourHands-Menu mit einem Best of beider Restaurants zu präsentieren, zu dem beide Küchenchefs jeweils drei Teller beisteuerten. Der KULINARIKER war exklusiv dabei.

In einer Ende vergangenen Jahres in der F.A.Z. erschienen Gastrokolummne beschrieb Feuilletonist Jakob Strobel y Serra Hendrik Ottos Küchenstil mit einer Metapher aus der Welt der Musik. "Kammermusik ist seine Sache nicht, er mag das große Geschmacksorchester", hieß es da, ohne dabei – so Strobel y Serra weiter - nach außen wie ein Hipster oder Lautsprecher zu agieren, wie so mancher Berliner Kollege. Besser hätte man Ottos Küchenstil, aber auch seinen geradlinigen Charakter wohl nicht auf den Punkt bringen können.

Wenn zwei Küchenkünstler Kulinarik malen...
Wenn zwei Küchenkünstler Kulinarik malen...

 

Denn es stimmt: Wo sich so manch hoch dekorierter Kollege in vornehmer Zurückhaltung übt, die am Ende wohl eher Ideenlosigkeit kaschiert oder sich, als anderes Extrem, in manieristischer Detailverliebtheit zu verlieren droht, die irgendwann zum seelenlosen l´art pour l´art erstarrt, da geht Otto mit einem aromengewaltigen "tutti" an den Start. Wagt ein "all in", wie es ein Pokerspieler tut, wenn er glaubt, dass bessere Blatt in der Hand zu haben.

So mutet Otto seinen Gästen in Sachen Aromatik durchaus einiges zu, ja seine Küche ist im besten Sinne des Wortes fordernd, ohne aber langatmiger Erklärungen zu bedürfen und macht vielleicht gerade deshalb so viel Spaß. Kalt läst sich einen jedenfalls nie. Wo sonst viele Sternemenüs mit ihrem redundanten und ermüdenden Dreiklang von weich, süß und gefällig ohne Spuren zu hinterlassen an einem vorüberziehen, da setzt Otto stattdessen ein Ausrufezeichen, das im Gedächtnis bleibt.

Hendrik Otto steuert eine spektakuläre Gänseleber zum Menü bei.
Hendrik Otto steuert eine spektakuläre Gänseleber zum Menü bei.

 

Und grade in dieser Hinsicht sind sich die Küchen Schmidbergers und Ottos durchaus ähnlich. So wirkt das Menü auch nicht als zusammengesetztes Stückwerk zweier Individualisten, die einfach ihren Stiefel kochen, sondern kommt in seiner Gesamtheit so harmonisch und ausgewogen daher, als hätten es beide gemeinsam nur für diese beiden Abende kreiert.

Den Auftakt steuert Otto mit einer spektakulären Gänseleber bei. Kein Wunder, ist die Foie Gras in unendlich vielen Variationen über die Jahre doch so etwas wie Ottos Signaturegericht geworden, das in Berlin immer auf der Karte steht. Hier einmal als Parfait mit einem Confit von Zitrusfrüchten, dessen deutliche Bitternote die Foie Gras fast über die Zunge tanzen lässt; noch besser ist allerdings die unglaublich leichte Gänselebercreme, die in ihrer Konsistenz fast an ein Sabayon erinnert. Auch der zweite Gang – eine schmale, glasige Lachstranche mit Rapssamen, Amaranth und Dill begleitet von einer Olivenöl-Honig Emulsion und Szechuan Pfeffer trägt unverkennbar die Handschrift des Wahlberliners. Süße, Säure, Schärfe – alles tritt glockenklar auf die Bühne und ist perfekt ausbalanciert, gleichzeitig präsentiert sich der Gang so leicht wie eine Gänsedaune.

Jeder Gang ein Gedicht – und schönes Bild noch dazu...
Jeder Gang ein Gedicht – und schönes Bild noch dazu...

 

Im Anschluss hat dann Schmidberger seinen ersten Auftritt, der zum Menüauftakt allerdings schon ein halbes Duzend filigraner Amuse bouche beigesteuert hatte. Einen bretonischen Hummer kombiniert er für uns mit knackigem Kohlrabi, Rettich und Shiso, abgerundet mit einer intensiven Krustentierbisque. Die Teller sind auch optisch so perfekt arrangiert, dass man sie kaum essen mag. Vor dem Hauptgang trumpft Otto dann noch mal mit einer hocharomatischen Fenchelknolle auf, kombiniert mit Limette, Basilikum, Pernod, Chili und Tomate. Ein Gericht, das so viel geballte Umami-Power mitbringt, dass es mühelos als vegetarischer Hauptgang durchgehen könnte.

Begleitet wird das Gemüse außerdem auf einer separat auf Eis servierten Gilardeau-Auster, von der wir uns ernsthaft fragen, wie es möglich ist, so ein Prachtexemplar mehrere Hundert Kilometer vom Atlantik entfernt und mitten im Hochgebirge in dieser Perfektion auf den Tisch zu bringen. Großartig. Der Hauptgang kommt dann vergleichsweise klassisch daher: wunderbar aromatisches Beef, ganz weit weg von allgegenwärtiger Filetlangeweile, kombiniert mit Artischocken, Zwiebeln und Périgord-Trüffeln. Beim Dessert setzt Schmidberger dann schließlich auf gepufften Buchweizen mit Sauerrahmeis, Birne und Wiesenkräutern.

Beef in Perfektion!
Beef in Perfektion!

 

Absolut bemerkenswert: an keiner einzigen Stelle fällt das Menü qualitativ auch nur ansatzweise ab, sondern bleibt auf fast schon beängstigend hohem Niveau. Das hat selbst in der 3-Sterne Gastronomie Seltenheitswert. Deshalb nochmals: es ist völlig unverständlich, warum das Ca d´Oro "nur" mit einem Michelinstern, respektive 17 Gault Millau Punkten bewertet wird. Das ist - auch angesichts der Bewertungen der kulinarischen Konkurrenz am Ort - schlicht ungerecht gegenüber der Küchenleistung des Ca d´Oo Teams und ungerecht gegenüber Gästen, die sich an entsprechenden Guides orientieren und so vielleicht nie den Weg ins Ca d´Oro finden.

Weitere Infos: www.lorenzadlon-esszimmer.de und www.kempinski.com/de/st-moritz/grand-hotel-des-bains

Fotos: Thomas Buchwalder / Gault Millau

Submit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
Zuletzt bearbeitet am 08/01/2020

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Autor

Thomas Hauer